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BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS
Plusieurs appellations et une diversité de préparations : il n'existe pas un foie gras
mais des foies gras. Une diversité qui permet à chacun de ravir son palais.
Le Foie Gras entier :
Le Foie Gras entier désigne les préparations contenant un Foie Gras entier ou des
morceaux de lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherché car c'est le plus
onctueux et le plus savoureux des Foies Gras.
Le Foie Gras au torchon :
Ce Foie Gras et déveiné, roulé puis poché dans un jus cuisiné. C'est cet échange qui lui
apporte cette saveur unique et cette onctuosité incomparable.
Le Foie Gras Mi-Cuit :
Le Foie Gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un Foie Gras qui a cuit moins fort en
température et moins longtemps qu'une conserve, ce qui permet d'en apprécier sa
teinte rosée. Conditionné en verrine ou sous-vide, il est prêt à consommer. Bien
moelleux et rosé, il est très apprécié.
Le Foie Gras en Conserve :
Le Foie Gras entier en conserve, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Il se présente
généralement en bocal. Il est appertisé et peut se conserver plusieurs années à
température ambiante.
Le Bloc de Foie Gras :
Le bloc de Foie Gras est composé de Foie Gras reconstitué, c'est-à-dire de morceaux de
Foie Gras qui sont travaillés ensemble, puis émulsionnés pour donner un Foie Gras qui
est de consistance lisse et régulière. Le Bloc de Foie Gras peut comporter des
morceaux. Dans ce cas, il y'a une mention sur l'étiquette « avec morceaux ». Le Bloc de
Foie Gras est idéal pour être servi sur toast.
Le Foie Gras Cru :
Le Foie Gras cru est la forme la plus « noble » du Foie Gras. Il constitue la matière
première pour un bon nombre de recettes. Il doit être d'une belle couleur, du beige
ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Il ne doit pas être trop gros, à
la fois ferme, souple au toucher et d'une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à
la cuisson.
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Foie gras à toutes les sauces - Aveyron
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| FOIE GRAS POELE AUX FIGUES FRAICHES |  | Gastronomie | | * Escaloper le foie en tranches de 1 cm à 1.5cm.
* Saler, poivrer et fariner légèrement (ou chapelure de pain d'épice ou sucre glace)
* Dans une poêle chaude, cuire de 30 secondes à 1 minute de chaque côté
* Déglacer avec du vinaigre de xérès, du vinaigre de framboise, du miel ou avec un alcool
* Ajouter les figues fraiches, les faire revenir et les. . . |
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| FOIE GRAS EN COCOTTE VAPEUR | | Gastronomie | | Tremper le foie gras frais dans du lait pendant 1/2 heure. Essuyer avec du sopalin.
Dénerver le foie.
Le faire mariner dans une cuillère à soupe d'alcool ( cognac, porto, banyuls, noilly...) et
assaisonner de sel et poivre.
Serrer le foie gras dans un film alimentaire comme un bonbon et fermer les côtés avec
des élastiques.
Mettre à chauffer. . . |
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| RECETTE DU FOIE GRAS | | Gastronomie | | Ingrédients :
Un beau foie gras frais
Sel, poivre
Montbazillac et cognac
1) Sortir le foie du frigo et le laisser à température ambiante pendant 1/2 heure.
Il doit être suffisamment mou, pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement.
2) Préparer le foie en le dénervant :
Enlever les veines. . . |
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| RECETTE DE COQUILLES SAINT JACQUES SAUCE FOIE GRAS | | Gastronomie | | Ingrédients pour 2 personnes :
6 coquilles st jacques (conserver les coquilles nettoyées et séchées)
Graisse de canard, huile ou beurre
Pour la sauce
1 morceau de foie gras cru
crème fraiche
alcool sucré ou sec
sel de guérande, poivre du moulin
Préparation de la sauce. . . |
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| MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS POMMES GROSEILLES | | Gastronomie | | Ingrédients pour 2 personnes :
* 2 magrets de canard
* 4 tranches de foie gras frais
* 1 pomme
* 1 poignée de groseilles
* 1 verre de vin blanc sec
* 6 cuillères à soupe de crème fraîche
* sel et poivre
Préparation des magrets et du foie. . . |
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| FOIE GRAS AU TORCHON ET AU SEL | | Gastronomie | | Tremper le foie frais 1/2 heure dans du lait. Essuyer. Dénerver. Poivrez le foie de tous
les côtés. Envelopper le foie gras cru dans un torchon, bien le serrer et le nouer comme
un bonbon (ficelle ou élastique).
Mettre le foie cru dans une terrine recouverte de gros sel.
Laisser 2 jours au frais.
Vous pouvez le consommer le 3ème jour et il se garde une. . . |
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| ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX RAISINS | | Gastronomie | | Ingredients pour 4 personnes :
* 4 belles tranches de foie gras d'oie ou de canard cru
* 1 belle grappe de raisin blanc (chasselas)
* 4 tranches de pain de campagne épaisses
* 1 verre de vin blanc liquoreux
* 2 cuil à soupe de farine
* 4 cuil à soupe de graise d'oie ou de canard
* sel, poivre
1). . . |
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| HUITRES AU FOIE GRAS GRATINEES AU FOUR | | Gastronomie | | Pour 4 personnes :
Préparation : 20 mn
Cuisson : 3 mn.
Ingrédients :
24 Huîtres n° 2.
Poivre du moulin.
1 botte de ciboulette.
120 g de foie gras en terrine.
1kg de gros sel.
Quelques algues pour la décoration.
Pain de campagne.
Disposer le gros. . . |
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| LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE
|  | Produits terroir | | Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque. . . |
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| LA RECETTE DU POUNTI : SPECIALITE DU ROUERGUE
|  | Gastronomie | | Ingredients :
Une bonne tranche de lard gras
5 oeufs
1 gros oignon
1 bouquet de fines herbes
1 bouquet de persil
Quelques feuilles de carde ou blette
300 g de pruneaux
Lait
2 cuillerées de farine par oeuf
Sel, poivre
Faire un hachis avec le lard gras, oignon, fines herbes, persil et feuilles. . . |
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