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| Produits terroir |
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BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS
Plusieurs appellations et une diversité de préparations : il n'existe pas un foie gras
mais des foies gras. Une diversité qui permet à chacun de ravir son palais.
Le Foie Gras entier :
Le Foie Gras entier désigne les préparations contenant un Foie Gras entier ou des
morceaux de lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherché car c'est le plus
onctueux et le plus savoureux des Foies Gras.
Le Foie Gras au torchon :
Ce Foie Gras et déveiné, roulé puis poché dans un jus cuisiné. C'est cet échange qui lui
apporte cette saveur unique et cette onctuosité incomparable.
Le Foie Gras Mi-Cuit :
Le Foie Gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un Foie Gras qui a cuit moins fort en
température et moins longtemps qu'une conserve, ce qui permet d'en apprécier sa
teinte rosée. Conditionné en verrine ou sous-vide, il est prêt à consommer. Bien
moelleux et rosé, il est très apprécié.
Le Foie Gras en Conserve :
Le Foie Gras entier en conserve, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Il se présente
généralement en bocal. Il est appertisé et peut se conserver plusieurs années à
température ambiante.
Le Bloc de Foie Gras :
Le bloc de Foie Gras est composé de Foie Gras reconstitué, c'est-à-dire de morceaux de
Foie Gras qui sont travaillés ensemble, puis émulsionnés pour donner un Foie Gras qui
est de consistance lisse et régulière. Le Bloc de Foie Gras peut comporter des
morceaux. Dans ce cas, il y'a une mention sur l'étiquette « avec morceaux ». Le Bloc de
Foie Gras est idéal pour être servi sur toast.
Le Foie Gras Cru :
Le Foie Gras cru est la forme la plus « noble » du Foie Gras. Il constitue la matière
première pour un bon nombre de recettes. Il doit être d'une belle couleur, du beige
ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Il ne doit pas être trop gros, à
la fois ferme, souple au toucher et d'une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à
la cuisson.
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Foie gras à toutes les sauces - Aveyron
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