Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

RECETTE DES CEPES FARCIS	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 kg de cÃ¨pes * 2 tranches Ã©paisses de jambon de pays * quelques branches de persil * 2 gousses dâ€™ail * 2 Ã©chalottes * 2 c. Ã s. dâ€™huile * 2 c. Ã s. de chapelure * 2 Å“ufs * sel et poivre PrÃ©paration des cÃ¨pes farcis : * Enlevez la partie terreuse des cÃ¨pes et essuyez les champignons dÃ©licatement. * DÃ©posez-les sur un grand plat, saupoudrez-les avec du gros sel et laissez-les dÃ©gorger au moins deux heures, ensuite, Ã©pongez les cÃ¨pes. * SÃ©parez les queues et les chapeaux des champignons. * DÃ©posez les chapeaux de champignons dans un plat allant au four bien huilÃ©. * Hachez ensemble le jambon, les queues de cÃ¨pes , lâ€™ail, les Ã©chalottes et le persil et liez ce hachis avec les jaunes dâ€™Å“ufs, poivrez. * Garnissez les champignons avec cette farce et saupoudrez-les de chapelure. * PrÃ©chauffez le four au thermostat 6 et introduisez le plat pendant 20 minutes.
LES TRENELS OU TRIPOUS DE L'AVEYRON	Gastronomie
Les vastes plateaux qui entourent Millau ont toujours servi de pÃ¢turages Ã de nombreux troupeaux d'ovins. DÃ©s le neuviÃ¨me siÃ¨cle, le lait de brebis est utilisÃ© pour fabriquer le trÃ¨s cÃ©lÃ¨bre fromage de Roquefort. A partir du onziÃ¨me siÃ¨cle, on exploite les peaux d'agneaux qui vont trouver sur place une utilisation de choix : la ganterie. Peut-on trouver un plat plus emblÃ©matique pour le Pays de Millau que le TrÃ©nel confectionnÃ© avec la panse et les tripes d'agneaux ? La tradition populaire veut qu'on le dÃ©guste tÃ´t le matin aprÃ¨s une fÃªte pour terminer dans la bonne humeur une nuit trÃ¨s agitÃ©e. Description : Le TrÃ©nel, plat traditionnel du Sud-Aveyron, est constituÃ© par une panse d'agneau coupÃ©e en gros morceaux, de la tripe et du jambon de pays. IngrÃ©dients pour 8 personnes : 2 kilos de tripes et panse d'agneaux. 12 gousses d'ail et 12 clous de girofle. 250 grammes de jambon. 180 grammes de couennes de porc. 1/2 litre de vin blanc, 1 litre d'eau. 2 carottes, du laurier, du thym, du sel et du poivre. La prÃ©paration du TrÃ©nel : Un bon trÃ©nel se prÃ©pare minutieusement. - AprÃ¨s s'Ãªtre procurÃ© les tripes et la panse, le gros travail va consister Ã les nettoyer, les racler et les dÃ©graisser. - Couper ensuite la panse en morceaux assez consÃ©quents. - Mettre dans chacun une gousse d'ail piquÃ©e avec un clou de girofle, quelques longueurs de jambon, ainsi qu'un morceau de la tripe coupÃ©e aussi en menus morceaux. - Empaqueter le tout en tenant chaque trÃ©nel bien fermÃ© au moyen d'une fine ficelle. - Prendre un rÃ©cipient assez grand et le garnir ainsi : - Sur une couche de couennes de porc dÃ©poser les trÃ©nels avec soin, les carottes coupÃ©es en tranches, le laurier, le thym, le sel, le poivre, le vin blanc et l'eau en quantitÃ© suffisante. - Couvrir et faire cuire Ã trÃ¨s. . .
LE BOVIN D'AUBRAC : UNE RACE Ã€ VIANDE RUSTIQUE	Produits terroir
La race Aubrac est originaire d'une rÃ©gion montagneuse volcanique appelÃ©e monts d'Aubrac , au Sud du Massif Central, dans les dÃ©partements de l'Aveyron, du Cantal, de la LozÃ¨re et de la Haute-Loire (le MÃ©zenc). Son histoire connue remonte au Moyen-Age, oÃ¹ elle Ã©tait Ã©levÃ©e pour sa production laitiÃ¨re et ses aptitudes au travail. L'arrÃªt de la traction animale et de la spÃ©cialisation laitiÃ¨re ont rÃ©orientÃ© le gabarit et la musculature vers la production d'animaux de boucherie en systÃ¨me allaitant. Un pelage froment, des cornes en forme de lyre, des yeux qui semblent maquillÃ©s de khÃ´l. DÃ¨s le premier coup dâ€™Å“il lâ€™Aubrac affirme sa prÃ©sence et affiche sa diffÃ©rence. Mais sa beautÃ© ne fait pas tout. Race rustique allaitante, lâ€™Aubrac dÃ©veloppe de nombreuses qualitÃ©s dâ€™Ã©levage incontestables. Facile Ã Ã©lever, lâ€™Aubrac demande peu de main dâ€™Å“uvre et dâ€™intervention humaine. Elle amÃ©liore ainsi les conditions de travail des Ã©leveurs. Câ€™est une race efficace pour la production de viande, Ã la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race Ã viande spÃ©cialisÃ©. Elle assure ainsi aux Ã©leveurs une rentabilitÃ© Ã©conomique de lâ€™exploitation du fait de sa grande autonomie. NÃ©e sur les plateaux de lâ€™Aubrac , la race sâ€™adapte parfaitement Ã des conditions climatiques extrÃªmes : Ã©carts de tempÃ©rature, vent, froid. Sa robustesse et sa rÃ©sistance sont reconnues. Son gabarit modÃ©rÃ© et ses aplombs solides en font une bonne marcheuse apte aux dÃ©placements. Le milieu difficile de son berceau dâ€™origine a forgÃ© la race et lui a appris Ã Ãªtre sobre et peu exigeante en matiÃ¨re de nourriture. Elle est capable de consommer de grandes quantitÃ©s de fourrages grossiers mÃªme de piÃ¨tre qualitÃ© et de sâ€™en accommoder pour sa croissance en mobilisant ses rÃ©serves, quâ€™elle reconstituera en pÃ©riode plus favorable lorsque lâ€™herbe foisonne. Câ€™est son fameux â€œpouvoir accordÃ©onâ€ liÃ© Ã . . .
LA RECETTE DE L'ALIGOT, SPECIALITE AVEYRONNAISE	Gastronomie
L'aligot, emblÃªme de la cuisine aveyronnaise. Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre bintje 400 gr de tome fraÃ®che 200 gr de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse 1 ou 2 gousses d'ail Sel et poivre Eplucher les pommes de terre et les gousses d'ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l'ail 20 minutes dans de l'eau bouillante. Pendant ce temps, couper la tome fraÃ®che en fine lamelles. A la fin de la cuisson retirer l'ail, passer les pommes de terre au presse-purÃ©e en ajoutant Ã©ventuellement un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance dÃ©sirÃ©e. Incorporer la crÃ¨me fraÃ®che en mÃ©langeant avec une cuillÃ¨re Ã bois, puis rapidement 400 gr de tome fraÃ®che en remuant Ã©nergiquement afin d'aÃ©rer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. on peut, si on le dÃ©sire, parfumer encore d'une gousse d'ail entiÃ¨re Ã©crasÃ©e. *A voir Ã©galement :* L'AUBRAC, UNE TERRE DE RENCONTRES
RECETTE DE LA TRUITE AU LARD : ENTRE ROUERGUE ET AUVERGNE	Gastronomie
IngrÃ©dients : Petites truites fraÃ®chement pÃªchÃ©es dans le Lot. 50 g de lard gras salÃ© par truite, du vinaigre de vin, farine, huile, ail et persil hachÃ©s. Fariner les truites. Bien dorer la truite avec le lard taillÃ© en petits lardons. Au moment de servir, mettre un peu d'ail hachÃ©, dÃ©glacer avec un filet de vinaigre et parsemer de persil hachÃ©.
RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
LE LAGUIOLE: APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE AVEYRONNAISE AOC	Produits terroir
AOC reconnue par le dÃ©cret du 21 dÃ©cembre 1961 RÃ©gie par le dÃ©cret du 29 dÃ©cembre 1986 AbrogÃ© par le dÃ©cret du 28 juillet 2000 ModifiÃ© par le dÃ©cret du 29 mars 2004 Le Laguiole est fabriquÃ© Ã partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage Ã pÃ¢te ferme, pressÃ©e et non cuite. Sa croÃ»te naturelle Ã©paisse est sÃ©chÃ©e et brossÃ©e rÃ©guliÃ¨rement. Sa teneur en matiÃ¨re grasse est de 45%. Il se prÃ©sente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamÃ¨tre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 Ã 48 kg. PrÃ©sentÃ© nu, chaque fromage est marquÃ© d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimÃ© Ã mÃªme la croÃ»te. Le Laguiole (prononcez " laÃ¯ole ") vient de l'Aubrac , haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude. Son terroir est limitÃ© Ã 60 communes de l'Aubrac , Ã cheval sur trois dÃ©partements : l'Aveyron , le Cantal et la LozÃ¨re. Pline signale une fabrication fromagÃ¨re dans cette rÃ©gion. Des textes du IVe siÃ¨cle le citent de faÃ§on certaine. Sur l'Aubrac , la vÃ©gÃ©tation est trÃ¨s variÃ©e et parfumÃ©e, ce qui contribue Ã la richesse du lait et Ã la saveur du Laguiole. Le dÃ©cret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production : * Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac , dont la production moyenne ne peut dÃ©passer 6000 litres par an. * Le pÃ¢turage doit constituer le principal apport de la ration de base en pÃ©riode estivale (au moins 12 jours par an). * Tous les autres fourrages consommÃ©s doivent Ãªtre issus de l'herbe des prairies de l'aire gÃ©ographique : l'ensilage de maÃ¯s est interdit. * Les concentrÃ©s sont limitÃ©s Ã 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variÃ©tÃ©s vÃ©gÃ©tales transgÃ©niques (OGM) est interdit. Le Laguiole a gardÃ© les mÃ©thodes des "cantalÃ¨s", les maÃ®tres fromagers d'autrefois. Toujours fabriquÃ© de faÃ§on artisanale, c'est un fromage solide et massif Ã l'image de son pays natal. Le caillÃ©. . .
TROMPETTE DE LA MORT OU CORNE D'ABONDANCE	Produits terroir
Aussi beau que dÃ©licat, aussi curieux que savoureux, ce champignon Ã©tait autrefois nommÃ© "trompette d'amour". Souvent associÃ© Ã la Toussaint (son Ã©poque d'apparition) il est devenu plus prosaÃ¯quement "trompette des morts". Ses apparitions en foule et son chapeau en forme de pavillon lui valent aussi l'appellation moins courante, mais beaucoup plus poÃ©tique de "Corne d'abondance". Autres appellations pour les trompettes de la mort : trompe-la-mort, trompette des Maures, calice de la mort, craterelle, corne d'abondance, trompe d'amour, champignon noir, truffe du pauvre... Reconnaitre une trompette de la mort En forme de trompette ou d'entonnoir, le chapeau se dÃ©voile comme un rÃ©ceptacle. Jeune, il s'apparente Ã un tube, puis il s'ouvre en formant un pavillon creusÃ© jusqu'Ã la base du pied. La surface est lÃ©gÃ¨rement pelucheuse, gris cendrÃ©e Ã gris bleutÃ©, couverte de quelques rides plus ou moins saillantes. La marge est mince, ondulÃ©e, repliÃ©e sur la surface externe, puis irrÃ©guliÃ¨rement Ã©talÃ©e. Mince, de consistance Ã©lastique sous l'humiditÃ©, fragile par temps sec, sa couleur varie du grisÃ¢tre au noirÃ¢tre en passant par le beige clair. Il arrive de dÃ©couvrir des exemplaires colorÃ©s d'une vague teinte jaunÃ¢tre. Une coloration qui pourrait Ãªtre provoquÃ©e par l'absence d'un oligo-Ã©lÃ©ment de zinc prÃ©sent dans le sol et qui permet aux autres de prÃ©senter leur teinte courante. Creux, amincit du haut vers la base, oÃ¹ il devient lÃ©gÃ¨rement renflÃ©, le pied se dÃ©veloppe sur 3 Ã 12 cm, parfois beaucoup plus. La surface est colorÃ©e de gris cendrÃ©, de gris bleu, ou de brun, parcourue de fines veines fibrilleuses. La chair des trompettes de la mort exhale une agrÃ©able odeur fruitÃ©e et douce. OÃ¹ et quand trouver la trompette des morts Il y a les annÃ©es "sans", mais fort heureusement, il y a les annÃ©es Ã trompettes. AssociÃ©e Ã la mÃªme famille que les girolles ou chanterelles en tube,. . .
LE CHOU FARCI A L'AVEYRONNAISE	Gastronomie
Choisissez indiffÃ©remment un chou pommÃ© ou un chou frisÃ©. le second est cependant plus tendre que le premier. Enlevez les premiÃ¨res feuilles et faites blanchir la pomme pendant quelques minutes. Pendant ce temps, prÃ©parez la farce en mÃ©langeant un reste de viande hachÃ© finement, de la mie de pain, deux Å“ufs entiers, des feuilles de blettes, de l'ail, du persil hachÃ©, un peu d'oignon, du sel et du poivre. MÃªlez intimement. Mettez cette farce dans le cÅ“ur du chou et entre chaque feuille. Le chou reprend alors sa taille primitive. Ficelez-le bien pour que la farce demeure en place. Dans une cocotte en fonte, faites roussir avec un peu de matiÃ¨re grasse un oignon et quelques carottes coupÃ©es en rondelles. Ajoutez le chou et une ou deux gousses d'ail. Laissez mijoter longuement Ã feu trÃ¨s doux, pendant prÃ¨s de deux heures, en prenant garde Ã ce que le chou n'attache pas. Une variante de cette recette. Faites blanchir les feuilles du chou. Disposez le lard au fond de la cocotte et tapissez celle-ci Ã l'aide des grandes feuilles du chou, qui se tiennent bien. Dans cette enveloppe, disposez en couches alternÃ©es le chou tendre, que vous aurez coupÃ© finement, et la farce. Refermez ensuite les grandes feuilles et passez au four pendant environ une heure (on peut Ã©galement le faire cuire dans la cheminÃ©e). Vous obtiendrez un grand et savoureux gÃ¢teau que vous servirez accompagnÃ© de carottes cuites avec des champignons (cÃ¨pes , girolles ou trompettes de la mort ). Vous pouvez Ã©galement cuisiner ce chou en portions individuelles. Dans ce cas, effeuillez-le et confectionnez de petits paquets avec la mÃªme farce. Attachez-les avec de la ficelle et faites cuire en cocotte.
CREME DE MARRON AVEYRONNAISE	Produits terroir
Les Marrons de l'Aveyron C. & Jean-FranÃ§ois CLERMONT Seyrolles 12140 Saint Hippolyte TÃ©l. : 05 65 66 13 65 Vous trouverez ici une production de chÃ¢taignes selon les mÃ©thodes traditionnelles : marrons au naturel, mais surtout de dÃ©licieuses crÃªmes de marrons au naturel ou parfumÃ©es (poire, pomme, vanille, chocolat...). Vente Ã la ferme, dans les marchÃ©s de pays et dans les commerces rÃ©gionaux (ouverture tous les jours sauf dimanche, visite sur rendez-vous).