Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE	Produits terroir
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crÃªte de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularitÃ©. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrÃ¨tement la place oÃ¹, chaque annÃ©e, va "Ã©clore" cette manne tant dÃ©sirÃ©e. La Chanterelle commune prÃ©sente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues Ã©voquent sa rarÃ©faction), elle est rarement attaquÃ©e par les vers, et son transport ne provoque pas son dessÃ¨chement. C'est de plus une espÃ¨ce fidÃ¨le Ã ses stations. Il est prudent de noter la dÃ©couverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une annÃ©e sur l'autre. Outre ces qualitÃ©s, c'est bien Ã©videment sa dÃ©gustation et la diversitÃ© de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particuliÃ¨rement recherchÃ© et si apprÃ©ciÃ©. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore sÃ©chÃ©e et conservÃ©e dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment. Comment reconnaÃ®tre la girolle ? D'abord convexe, le chapeau s'Ã©tale, puis se dÃ©prime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamÃ¨tre de 3 Ã 10 cm. Sa marge est enroulÃ©e, puis ondulÃ©e en conservant des lobes irrÃ©guliers ou quelques fois ridÃ©s. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorÃ©e de jaune d'or Ã orangÃ©. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres oÃ¹ fructifie le champignon. Les lames ne sont pas de vÃ©ritables lames, mais des plis veineux, ramifiÃ©s et espacÃ©s. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus prÃ¨s de la marge. Leur couleur est identique Ã celle du chapeau, parfois lÃ©gÃ¨rement plus pÃ¢le. La chair est blanche Ã crÃ¨me, jaunissante Ã la marge, de consistance ferme Ã lÃ©gÃ¨rement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agrÃ©ablement fruitÃ© de. . .
LA POTEE AUVERGNATE	Gastronomie
Pour 6 personnes. Cuisson : 3h IngrÃ©dients - 1 palette de porc demi-sel de 1.5 kg environ ou du "petit salÃ©", - 1 jambonneau demi-sel - 1 chou et carottes Ã volontÃ© - 8 Ã 10 pommes de terre - 1 oignon piquÃ© de 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2h ou plus suivant le degrÃ© de salaison. Dans un faitout, dÃ©poser la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement Ã Ã©bullition. Ã‰cumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou prÃ©alablement blanchi 5 mn Ã l'eau bouillante. 30 mn aprÃ¨s, Ã©plucher et mettre les pommes de terre entiÃ¨res. Achever la cuisson durant 45 mn Disposer dans un grand plat viande et lÃ©gumes.
OMELETTE AUX CEPES	Gastronomie
IngrÃ©dients (pour 4 personnes) - 8 Å“ufs - 500g de beaux cÃ¨pes - persil - ail - graisse d'oie ou de canard - sel et poivre 1. Parer les champignons en Ã©liminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler Ã©ventuellement les queues et les hacher. Couper les tÃªtes en morceaux. 2. Faire chauffer 1 cuillerÃ©e Ã soupe de graisse dans une poÃªle et ajouter les cÃ¨pes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ. 3. Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelÃ©e et la valeur d'une cuillerÃ©e Ã soupe de persil. MÃ©langer puis ajouter cette persillade aux cÃ¨pes. Continuer Ã faire cuire doucement pendant 10 minutes. 4. Casser les Å“ufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. PrÃ©lever les cÃ¨pes avec une Ã©cumoire et les ajouter aux Å“ufs. Battre encore. 5. Remettre un peu de graisse dans la poÃªle et y verser le mÃ©lange Å“ufs-cÃ¨pes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mÃ©lange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffÃ©. L'omelette aux girolles , trompettes de la mort ou autres champignons se confectionne suivant le mÃªme principe. Accompagnez votre omelette aux cÃ¨pes d'une salade verte, d'un bon petit fromage de chÃ¨vre aveyronnais nappÃ© d'un trait de miel et laissez vous aller Ã la dÃ©gustation de ces saveurs naturelles de terroir...
RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS POMMES GROSEILLES	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : * 2 magrets de canard * 4 tranches de foie gras frais * 1 pomme * 1 poignÃ©e de groseilles * 1 verre de vin blanc sec * 6 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che * sel et poivre PrÃ©paration des magrets et du foie gras : * Entaillez les magrets cÃ´tÃ© peau * Cuisez-les sur le gril, saignant ou Ã point, selon votre goÃ»t * Saisissez les tranches de foie gras dans une poÃªle 30 secondes de chaque cÃ´tÃ© * Coupez la pomme en quartiers et faites revenir dans le jus de cuisson * Enlevez la graisse de cuisson * Ajoutez le vin blanc et laissez rÃ©duire de moitiÃ© * Assaisonnez de sel et de poivre * Ajoutez la crÃ¨me fraÃ®che et laissez mijoter Ã feu doux PrÃ©sentation : * Disposez le magret sur un assiette et ouvrez-le comme un livre, en y faisant 2 belles entailles. * DÃ©posez Ã l'intÃ©rieur les tranches de foie gras poÃªlÃ©es * Disposez autour des magrets de canard les quartiers de pomme, dÃ©corez vos magrets avec des groseilles et nappez de sauce.
BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS	Produits terroir
Plusieurs appellations et une diversitÃ© de prÃ©parations : il n'existe pas un foie gras mais des foies gras. Une diversitÃ© qui permet Ã chacun de ravir son palais. Le Foie Gras entier : Le Foie Gras entier dÃ©signe les prÃ©parations contenant un Foie Gras entier ou des morceaux de lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherchÃ© car c'est le plus onctueux et le plus savoureux des Foies Gras. Le Foie Gras au torchon : Ce Foie Gras et dÃ©veinÃ©, roulÃ© puis pochÃ© dans un jus cuisinÃ©. C'est cet Ã©change qui lui apporte cette saveur unique et cette onctuositÃ© incomparable. Le Foie Gras Mi-Cuit : Le Foie Gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un Foie Gras qui a cuit moins fort en tempÃ©rature et moins longtemps qu'une conserve, ce qui permet d'en apprÃ©cier sa teinte rosÃ©e. ConditionnÃ© en verrine ou sous-vide, il est prÃªt Ã consommer. Bien moelleux et rosÃ©, il est trÃ¨s apprÃ©ciÃ©. Le Foie Gras en Conserve : Le Foie Gras entier en conserve, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Il se prÃ©sente gÃ©nÃ©ralement en bocal. Il est appertisÃ© et peut se conserver plusieurs annÃ©es Ã tempÃ©rature ambiante. Le Bloc de Foie Gras : Le bloc de Foie Gras est composÃ© de Foie Gras reconstituÃ©, c'est-Ã -dire de morceaux de Foie Gras qui sont travaillÃ©s ensemble, puis Ã©mulsionnÃ©s pour donner un Foie Gras qui est de consistance lisse et rÃ©guliÃ¨re. Le Bloc de Foie Gras peut comporter des morceaux. Dans ce cas, il y'a une mention sur l'Ã©tiquette Â« avec morceaux Â». Le Bloc de Foie Gras est idÃ©al pour Ãªtre servi sur toast. Le Foie Gras Cru : Le Foie Gras cru est la forme la plus Â« noble Â» du Foie Gras. Il constitue la matiÃ¨re premiÃ¨re pour un bon nombre de recettes. Il doit Ãªtre d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipÃ¨des. Il ne doit pas Ãªtre trop gros, Ã la fois ferme, souple au toucher et d'une fraÃ®cheur irrÃ©prochable. Ce qui Ã©vite. . .
HUITRES AU FOIE GRAS GRATINEES AU FOUR	Gastronomie
Pour 4 personnes : PrÃ©paration : 20 mn Cuisson : 3 mn. IngrÃ©dients : 24 HuÃ®tres nÂ° 2. Poivre du moulin. 1 botte de ciboulette. 120 g de foie gras en terrine. 1kg de gros sel. Quelques algues pour la dÃ©coration. Pain de campagne. Disposer le gros sel en couronne sur chaque assiette. Ouvrir les huÃ®tres. Couper le nerf de chaque huÃ®tre. En disposer 6 dans chaque assiette. Mettre un petit peu de Poivre du moulin. Partager le foie gras en 24 petits morceaux. En mettre un sur chaque huÃ®tre et ajouter de la ciboulette hachÃ©e. Disposer les algues sur le gros sel. Passer sous le gril du four pendant 3 minutes. Servir aussitÃ´t avec des tranches de pain de campagne grillÃ©es.
LE BOVIN D'AUBRAC : UNE RACE Ã€ VIANDE RUSTIQUE	Produits terroir
La race Aubrac est originaire d'une rÃ©gion montagneuse volcanique appelÃ©e monts d'Aubrac , au Sud du Massif Central, dans les dÃ©partements de l'Aveyron, du Cantal, de la LozÃ¨re et de la Haute-Loire (le MÃ©zenc). Son histoire connue remonte au Moyen-Age, oÃ¹ elle Ã©tait Ã©levÃ©e pour sa production laitiÃ¨re et ses aptitudes au travail. L'arrÃªt de la traction animale et de la spÃ©cialisation laitiÃ¨re ont rÃ©orientÃ© le gabarit et la musculature vers la production d'animaux de boucherie en systÃ¨me allaitant. Un pelage froment, des cornes en forme de lyre, des yeux qui semblent maquillÃ©s de khÃ´l. DÃ¨s le premier coup dâ€™Å“il lâ€™Aubrac affirme sa prÃ©sence et affiche sa diffÃ©rence. Mais sa beautÃ© ne fait pas tout. Race rustique allaitante, lâ€™Aubrac dÃ©veloppe de nombreuses qualitÃ©s dâ€™Ã©levage incontestables. Facile Ã Ã©lever, lâ€™Aubrac demande peu de main dâ€™Å“uvre et dâ€™intervention humaine. Elle amÃ©liore ainsi les conditions de travail des Ã©leveurs. Câ€™est une race efficace pour la production de viande, Ã la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race Ã viande spÃ©cialisÃ©. Elle assure ainsi aux Ã©leveurs une rentabilitÃ© Ã©conomique de lâ€™exploitation du fait de sa grande autonomie. NÃ©e sur les plateaux de lâ€™Aubrac , la race sâ€™adapte parfaitement Ã des conditions climatiques extrÃªmes : Ã©carts de tempÃ©rature, vent, froid. Sa robustesse et sa rÃ©sistance sont reconnues. Son gabarit modÃ©rÃ© et ses aplombs solides en font une bonne marcheuse apte aux dÃ©placements. Le milieu difficile de son berceau dâ€™origine a forgÃ© la race et lui a appris Ã Ãªtre sobre et peu exigeante en matiÃ¨re de nourriture. Elle est capable de consommer de grandes quantitÃ©s de fourrages grossiers mÃªme de piÃ¨tre qualitÃ© et de sâ€™en accommoder pour sa croissance en mobilisant ses rÃ©serves, quâ€™elle reconstituera en pÃ©riode plus favorable lorsque lâ€™herbe foisonne. Câ€™est son fameux â€œpouvoir accordÃ©onâ€ liÃ© Ã . . .
RECETTE DE LA TRUITE AU LARD : ENTRE ROUERGUE ET AUVERGNE	Gastronomie
IngrÃ©dients : Petites truites fraÃ®chement pÃªchÃ©es dans le Lot. 50 g de lard gras salÃ© par truite, du vinaigre de vin, farine, huile, ail et persil hachÃ©s. Fariner les truites. Bien dorer la truite avec le lard taillÃ© en petits lardons. Au moment de servir, mettre un peu d'ail hachÃ©, dÃ©glacer avec un filet de vinaigre et parsemer de persil hachÃ©.
RECETTE DES CEPES FARCIS	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 kg de cÃ¨pes * 2 tranches Ã©paisses de jambon de pays * quelques branches de persil * 2 gousses dâ€™ail * 2 Ã©chalottes * 2 c. Ã s. dâ€™huile * 2 c. Ã s. de chapelure * 2 Å“ufs * sel et poivre PrÃ©paration des cÃ¨pes farcis : * Enlevez la partie terreuse des cÃ¨pes et essuyez les champignons dÃ©licatement. * DÃ©posez-les sur un grand plat, saupoudrez-les avec du gros sel et laissez-les dÃ©gorger au moins deux heures, ensuite, Ã©pongez les cÃ¨pes. * SÃ©parez les queues et les chapeaux des champignons. * DÃ©posez les chapeaux de champignons dans un plat allant au four bien huilÃ©. * Hachez ensemble le jambon, les queues de cÃ¨pes , lâ€™ail, les Ã©chalottes et le persil et liez ce hachis avec les jaunes dâ€™Å“ufs, poivrez. * Garnissez les champignons avec cette farce et saupoudrez-les de chapelure. * PrÃ©chauffez le four au thermostat 6 et introduisez le plat pendant 20 minutes.