Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

VINS D'ENTRAYGUES ET DU FEL	Produits terroir
Un peu d'Histoire : Le Coustoubi et le vin d'Entraygues et du Fel : Le Â« Coustoubi Â» : habitant des coteaux Ã vin. Il Ã©tait maraÃ®cher, et vivait de la vente de fruit, de lÃ©gume et de vin. Avec une carriole, appelÃ©e Â« jardiniÃ¨re Â» et un mulet, il partait vendre sur la montagne (Ã Laguiole , Nasbinals , St-Urcize ). Le vin dans le temps servait de monnaie d'Ã©change avec le fromage de la montagne, donnait lieu Ã des joutes oratoires entre le Â« Mountagnol Â» et le Â« Coustoubi Â». Le vignoble d'Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins trouves, produits dans un site lunaire, Ã terre rare. Ces vins furent sans doute les plus grands vins aveyronnais. Mais Entraygues et Le Fel eurent d'autres privilÃ¨ges : celui d'Ãªtre la barriÃ¨re la plus septentrionale du vignoble rouergat, Entraygues Ã©tait aussi l'ultime Ã©tape de la voie navigable qu'Ã©tait le Lot. Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grÃ¢ce au commerce fluvial prospÃ¨re, tous les cÃ©pages du sud-ouest furent implantÃ©s dans la rÃ©gion d'Entraygues. Les ingÃ©nieurs viticoles qui vinrent dans la VallÃ©e du Lot furent stupÃ©faits de rencontrer un pareil musÃ©e vivant, car bon nombre de cÃ©pages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut relativement facile de remettre Ã l'honneur les anciens cÃ©pages pour la production de vins typÃ©s. A Entraygues , sur des terres de barÃ¨nes formÃ©es de sable issu de la dÃ©composition du granit, s'Ã©tait implantÃ© un vignoble spÃ©cialisÃ© sur les vins blancs Ã base de Chenin, le grand cÃ©page de la VallÃ©e de la Loire. Mais le Chenin d'Entraygues a Ã©voluÃ© au cours des siÃ¨cles, jusqu'Ã former une sous-variÃ©tÃ© diffÃ©rente du Chenin d'Anjou et trÃ¨s intÃ©ressante par sa prÃ©cocitÃ© et la qualitÃ© de ses raisins. Le terroir et son vignoble aujourd'hui :. . .
LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE	Produits terroir
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crÃªte de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularitÃ©. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrÃ¨tement la place oÃ¹, chaque annÃ©e, va "Ã©clore" cette manne tant dÃ©sirÃ©e. La Chanterelle commune prÃ©sente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues Ã©voquent sa rarÃ©faction), elle est rarement attaquÃ©e par les vers, et son transport ne provoque pas son dessÃ¨chement. C'est de plus une espÃ¨ce fidÃ¨le Ã ses stations. Il est prudent de noter la dÃ©couverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une annÃ©e sur l'autre. Outre ces qualitÃ©s, c'est bien Ã©videment sa dÃ©gustation et la diversitÃ© de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particuliÃ¨rement recherchÃ© et si apprÃ©ciÃ©. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore sÃ©chÃ©e et conservÃ©e dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment. Comment reconnaÃ®tre la girolle ? D'abord convexe, le chapeau s'Ã©tale, puis se dÃ©prime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamÃ¨tre de 3 Ã 10 cm. Sa marge est enroulÃ©e, puis ondulÃ©e en conservant des lobes irrÃ©guliers ou quelques fois ridÃ©s. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorÃ©e de jaune d'or Ã orangÃ©. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres oÃ¹ fructifie le champignon. Les lames ne sont pas de vÃ©ritables lames, mais des plis veineux, ramifiÃ©s et espacÃ©s. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus prÃ¨s de la marge. Leur couleur est identique Ã celle du chapeau, parfois lÃ©gÃ¨rement plus pÃ¢le. La chair est blanche Ã crÃ¨me, jaunissante Ã la marge, de consistance ferme Ã lÃ©gÃ¨rement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agrÃ©ablement fruitÃ© de. . .
LES TRENELS OU TRIPOUS DE L'AVEYRON	Gastronomie
Les vastes plateaux qui entourent Millau ont toujours servi de pÃ¢turages Ã de nombreux troupeaux d'ovins. DÃ©s le neuviÃ¨me siÃ¨cle, le lait de brebis est utilisÃ© pour fabriquer le trÃ¨s cÃ©lÃ¨bre fromage de Roquefort. A partir du onziÃ¨me siÃ¨cle, on exploite les peaux d'agneaux qui vont trouver sur place une utilisation de choix : la ganterie. Peut-on trouver un plat plus emblÃ©matique pour le Pays de Millau que le TrÃ©nel confectionnÃ© avec la panse et les tripes d'agneaux ? La tradition populaire veut qu'on le dÃ©guste tÃ´t le matin aprÃ¨s une fÃªte pour terminer dans la bonne humeur une nuit trÃ¨s agitÃ©e. Description : Le TrÃ©nel, plat traditionnel du Sud-Aveyron, est constituÃ© par une panse d'agneau coupÃ©e en gros morceaux, de la tripe et du jambon de pays. IngrÃ©dients pour 8 personnes : 2 kilos de tripes et panse d'agneaux. 12 gousses d'ail et 12 clous de girofle. 250 grammes de jambon. 180 grammes de couennes de porc. 1/2 litre de vin blanc, 1 litre d'eau. 2 carottes, du laurier, du thym, du sel et du poivre. La prÃ©paration du TrÃ©nel : Un bon trÃ©nel se prÃ©pare minutieusement. - AprÃ¨s s'Ãªtre procurÃ© les tripes et la panse, le gros travail va consister Ã les nettoyer, les racler et les dÃ©graisser. - Couper ensuite la panse en morceaux assez consÃ©quents. - Mettre dans chacun une gousse d'ail piquÃ©e avec un clou de girofle, quelques longueurs de jambon, ainsi qu'un morceau de la tripe coupÃ©e aussi en menus morceaux. - Empaqueter le tout en tenant chaque trÃ©nel bien fermÃ© au moyen d'une fine ficelle. - Prendre un rÃ©cipient assez grand et le garnir ainsi : - Sur une couche de couennes de porc dÃ©poser les trÃ©nels avec soin, les carottes coupÃ©es en tranches, le laurier, le thym, le sel, le poivre, le vin blanc et l'eau en quantitÃ© suffisante. - Couvrir et faire cuire Ã trÃ¨s. . .
CREME DE MARRON AVEYRONNAISE	Produits terroir
Les Marrons de l'Aveyron C. & Jean-FranÃ§ois CLERMONT Seyrolles 12140 Saint Hippolyte TÃ©l. : 05 65 66 13 65 Vous trouverez ici une production de chÃ¢taignes selon les mÃ©thodes traditionnelles : marrons au naturel, mais surtout de dÃ©licieuses crÃªmes de marrons au naturel ou parfumÃ©es (poire, pomme, vanille, chocolat...). Vente Ã la ferme, dans les marchÃ©s de pays et dans les commerces rÃ©gionaux (ouverture tous les jours sauf dimanche, visite sur rendez-vous).
TRADITION PATISSIERES - PATISSERIES ET GATEAUX AVEYRONNAIS	Produits terroir
Direct producteur est notre slogan. Vous aimez les spÃ©cialitÃ©s aveyronnaises nous vous proposons de les retrouver livrÃ© chez vous (franco de port Ã 50 euros) Fouace aveyronnaise , soleil de Marcillac, gÃ¢teau cuit Ã la broche , ainsi que la gamme pruneaux . dÃ©couvrez nos colis cadeaux et nos exclusivitÃ©s direct artisan producteur aveyronnais. DÃ©couvrez nos colis ambassadeur et faites dÃ©couvrir notre gamme Ã vos amis et ainsi savourer des pÃ¢tisseries aveyronnaises de qualitÃ© et cuit le matin de lâ€™expÃ©dition. Des exclusivitÃ©s aveyronnaises en quelques clics : Site internet : www.specialite-aveyronnaise.fr
RECETTE DU FOIE GRAS	Gastronomie
IngrÃ©dients : Un beau foie gras frais Sel, poivre Montbazillac et cognac 1) Sortir le foie du frigo et le laisser Ã tempÃ©rature ambiante pendant 1/2 heure. Il doit Ãªtre suffisamment mou, pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. 2) PrÃ©parer le foie en le dÃ©nervant : Enlever les veines et retirer les nerfs du foie (vous les verrez facilement Ã l'endroit oÃ¹ les lobes ont Ã©tÃ© sectionnÃ©s). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hÃ©sitez pas Ã les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute faÃ§on, celui-ci se reconstituera Ã la cuisson. 3) Placer le foie dans la terrine 4) Saler et poivrer trÃ¨s lÃ©gÃ¨rement 5) Arroser d'une marinade Ã base, suivant les goÃ»ts, de par exemple de Monbazillac + cognac ou Sauternes + cognac ou Noilly + cognac ou Banyuls + cognac ou Porto + cognac 6) Filmer la prÃ©paration et laisser reposer une nuit au rÃ©frigÃ©rateur 7) La cuisson s'effectue au four dans un bain marie ( eau froide ) Fermer la terrine avec son couvercle ou un papier aluminium Pour 500 grammes, enfourner 30 minutes Ã 150Â° 8) Retirer du four, enlever le surplus de graisse et laisser reposer une heure ou deux 9) Recouvrir la terrine d'un couche de graisse 10) Placer au rÃ©frigÃ©rateur pendant 3 jours. 11) Sortir la terrine 20 minutes avant la dÃ©gustation 12) Accompagner votre foie gras d'un vin blanc liquoreux de type Monbazillac, Loupiac ou Sauternes, de Champagne ou pour ceux qui prÃ©fÃ¨rent un vin blanc sec, le vin blanc d'Entraygues et du Fel trÃ¨s fruitÃ© sera un excellent accompagnement pour votre plat de fÃªte.
LES TRIPOUS DE NAUCELLE	Gastronomie
Le tripou peut actuellement se consommer dans tout le dÃ©partement, alors que ses origines sont nord-aveyronnaises. Se procurer un ventre de veau. RÃ¢per les tripes et les nettoyer Ã plusieurs eaux. DÃ©couper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. DÃ©couper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins. Mettre les morceaux de boyaux dÃ©coupÃ©s (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette Ã©talÃ©s. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. enfin, le tripou est roulÃ© et attachÃ© d'une petite longueur de boyau fin. Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carottes, cÃ©leri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter Ã feu doux pendant 6 Ã 8 heures en surveillant la cuisson. Servir trÃ¨s chaud avec des pommes vapeur.
LES COULEMELLES OU LEPIOTES ELEVEES	Produits terroir
La coulemelle, Ã©galement connue sous le nom de lÃ©piote Ã©levÃ©e, est un champignon assez commun qui pousse parfois en grandes troupes dans les sous-bois dÃ©gagÃ©s ou les clairiÃ¨res, plutÃ´t sur terrains siliceux. C'est un champignon de grande taille au pied grÃªle, fibreux, brun, pelucheux ou floconneux, mesure de 20 Ã 40cm. Ã©lancÃ©, long, lÃ©gÃ¨rement bulbeux Ã la base, fibreux, chinÃ© de zigzags pelucheux et pourvu d'un anneau mobile, coulissant, blanc en haut et brun au-dessous, d'aspect laineux. Jeune, il a tout Ã fait l'aspect d'une baguette de tambour avec son gros bulbe arrondi sur un long pied; puis ce bulbe s'Ã©tale autour d'un mamelon. Le chapeau qui peut atteindre un diamÃ¨tre de 10 Ã 25 centimÃ¨tres est mamelonnÃ© au centre, de couleur blanchÃ¢tre Ã brun grisÃ¢tre. Ce chapeau est recouvert de de mÃ¨ches fibrilleuses brunes Ã noirÃ¢tre, sauf le mamelon qui reste uni et lisse. Les lamelles sont libres, d'un blanc crÃ¨me Ã blanc sale, et ne sont pas rattachÃ©es au pied. La chair de la coulemelle est mince, tendre dans le chapeau, d'un blanc rosÃ© et d'odeur agrÃ©able. GÃ©nÃ©ralement prÃ©coce (juillet Ã octobre), on la trouve jusqu'Ã NoÃ«l dans les rÃ©gions du sud de la France. La coulemelle est un champignon basidiomycÃ¨te comestible recherchÃ© du genre Macrolepiota de la famille des agaricacÃ©es. Le pied coriace, surtout chez les exemplaires adultes, sera Ã©mincÃ© pour une sauce ou une soupe, ou bien Ã©liminÃ©. Le chapeau, dÃ©coupÃ© ou gardÃ© entier, se prÃªte Ã de multiples recettes. La coulemelle fait partie des lÃ©piotes qui regroupent des champignons dont certains Ã©tant trÃ¨s toxiques. La diffÃ©rence entre ces espÃ¨ces se fait surtout en fonction de la taille : les lÃ©piotes de petite taille (moins de 10 centimÃ¨tres) appartiennent pour la plupart au genre Lepiota et sont Ã rejeter, certaines pouvant Ãªtre mortelles. La rÃ©putation culinaire de la coulemelle n'est pas exceptionnelle, pourtant certains. . .
LE CABECOU : FROMAGE DE CHEVRE AOC REGION QUERCY ROUERGUE PERIGORD	Produits terroir
Ce sont dans les rÃ©gions du Quercy, du Rouergue et du PÃ©rigord, que l'on trouve une ribambelle de petits palets ronds et savoureux, de fabrication fermiÃ¨re et artisanale, Ã base de lait de chÃ¨vre. Ils forment la grande famille des cabÃ©cous. Sous le nom de Rocamadour, toute la famille des cabÃ©cous a reÃ§u une AOC : reconnue et rÃ©gie par le dÃ©cret du 16 mars 1996. Le CabÃ©cou est un petit fromage rond, de 4 Ã 5 centimÃ¨tres de diamÃ¨tre sur 1,5 centimÃ¨tres d'Ã©paisseur, au lait de chÃ¨vre cru, Ã pÃ¢te fraÃ®che non pressÃ©e et non cuite et Ã croÃ»te naturelle. Son poids ne dÃ©passe pas 40 grammes et il contient 45% de matiÃ¨re grasse. Sa croÃ»te est fine, uniformÃ©ment jaune pÃ¢le ; sa pÃ¢te est tendre et crÃ©meuse, au goÃ»t lÃ©gÃ¨rement lactique avec un parfum de noisette, sa texture est homogÃ¨ne. En raison de sa petite taille, ce fromage arrive vite Ã maturitÃ©. Le temps d'affinage varie de dix jours minimum Ã quatre semaines maximum. Il se dÃ©guste principalement du printemps Ã l'automne. A dÃ©guster avec un Gaillac, un Cahors, un Marcillac ou un vin d'Entraygues.
FONDUE AVEYRONNAISE	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 4/5 personnes : 400 gr de tome fraÃ®che pour Aligot, 100 gr de vieux Salers, 150 gr de Roquefort, (sortir les fromages du rÃ©frigÃ©rateur 2 h avant), 15 cl de vin blanc sec (CÃ´te de Millau ou vins blanc d'Entraygues), 5 cl d'eau-de-vie de prune, pain de campagne coupÃ© en dÃ©s, ail, poivre du moulin Recette de la fondue Aveyronnaise : Faire fondre dans un rÃ©cipient spÃ©cial pour fondue les 400 gr de tome fraÃ®che. Ajouter le Salers Ã©miettÃ© en remuant avec une spatule en bois puis ajouter le Roquefort, en continuant de mÃ©langer. On peut faciliter la bonne fusion des trois fromages en dÃ©layant 1/2 cuillÃ¨re Ã cafÃ© de MaÃ¯zena dans le vin blanc et l'eau-de-vie, qu'on ajoute lentement tout en continuant Ã tourner. Quand la pÃ¢te est onctueuse et homogÃ¨ne, poivrer gÃ©nÃ©reusement au moulin. Ne pas ajouter de sel, les fromages en contenant suffisamment. Servir Ã table sur le rÃ©chaud Ã fondue en maintenant une tempÃ©rature proche de l'Ã©bullition. Tremper au bout d'une pique ou d'une fourchette les dÃ©s de pain de campagne. On peut, Ã la fin, jeter un jaune d'Å“uf dans le fond du caquelon et mÃ©langer avec le reste de fondue.