Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

LE CEPE OU LE ROI DES CHAMPIGNONS DE NOS FORETS	Produits terroir
Les cÃ¨pes font partie de la famille des bolets. Il existe une centaine d'espÃ¨ces de bolets dont quatre sont des cÃ¨pes. Les cÃ¨pes sont souvent considÃ©rÃ©s comme les bolets nobles. Les quatres espÃ¨ces de cÃ¨pes sont les suivantes: Bordeaux, BronzÃ©, des pins et d'Ã©tÃ©. Ils ont une chair blanche, non bleuissante, leur pied est ventru Ã obÃ¨se et leurs pores blancs jaunissent avec l'age. Ces cÃ¨pes sont trÃ¨s recherchÃ©s. Cependant, si le cÃ¨pe de Bordeaux est encore assez commun et rÃ©pandu partout dans le monde, les autres cÃ¨pes sont plus ou moins rares selon les rÃ©gions.
LA LENTILLE BLONDE DE SAINT-FLOUR	Produits terroir
Histoire et production La PlanÃ¨ze de Saint-Flour est un plateau basaltique de 800 Ã 1200 m dâ€™altitude, encadrÃ© par deux barriÃ¨res montagneuses Ã lâ€™Ouest (les Monts du Cantal) et Ã lâ€™Est (la Margeride), qui ralentissent les vents dominants et produisent un Â« effet de foehn Â» favorable. Les parties basses de cette planÃ¨ze Ã©taient autrefois consacrÃ©es Ã des cultures de cÃ©rÃ©ales et de lÃ©gumineuses destinÃ©es Ã lâ€™alimentation humaine (pois, lentilles). Des tÃ©moignages Ã©crits de 1784-85 font dÃ©jÃ mention de la production de lentilles autour de Saint-Flour. Au dÃ©but du XX siÃ¨cle, 1500 ha environ sont cultivÃ©s, produisant 1200 t. La lentille est alors consommÃ©e localement, mais Ã©galement vendue et mÃªme exportÃ©e. Le maximum est atteint en 1948 avec 2000 ha. Mais au dÃ©but des annÃ©es 60, la production de lentilles blondes est dÃ©laissÃ©e au profit de lâ€™Ã©levage laitier (nous sommes dans la rÃ©gion de production du cantal et du salers) et des cultures fourragÃ¨res. ConcurrencÃ©e par des importations, affrontÃ©e Ã une demande nationale dÃ©croissante, sa culture finit par disparaÃ®tre totalement. A partir de 1997 se dessine une action de relance de la production autour dâ€™un petit groupe de producteurs. Les variÃ©tÃ©s dâ€™autrefois sont retrouvÃ©es par des scientifiques, expÃ©rimentÃ©es par les paysans, dÃ©gustÃ©es par des chefs renommÃ©s, comme Michel Bras. Les lentilles de Saint-Flour sont encore vivantes dans la mÃ©moire des anciens, aussi trouvent-elles facilement un marchÃ© local. Les producteurs sont principalement des Ã©leveurs laitiers dÃ©Ã§us de cette production en crise, pour qui la lentille reprÃ©sente une occasion de diversification, une source de revenu complÃ©mentaire, et un motif de fiertÃ©. Les lentilles blondes de la PlanÃ¨ze cuisent rapidement et se prÃªtent facilement Ã lâ€™assaisonnement, du fait de la finesse de leur enveloppe. Leur amande est douce et sucrÃ©e, pas du tout. . .
LES TRENELS OU TRIPOUS DE L'AVEYRON	Gastronomie
Les vastes plateaux qui entourent Millau ont toujours servi de pÃ¢turages Ã de nombreux troupeaux d'ovins. DÃ©s le neuviÃ¨me siÃ¨cle, le lait de brebis est utilisÃ© pour fabriquer le trÃ¨s cÃ©lÃ¨bre fromage de Roquefort. A partir du onziÃ¨me siÃ¨cle, on exploite les peaux d'agneaux qui vont trouver sur place une utilisation de choix : la ganterie. Peut-on trouver un plat plus emblÃ©matique pour le Pays de Millau que le TrÃ©nel confectionnÃ© avec la panse et les tripes d'agneaux ? La tradition populaire veut qu'on le dÃ©guste tÃ´t le matin aprÃ¨s une fÃªte pour terminer dans la bonne humeur une nuit trÃ¨s agitÃ©e. Description : Le TrÃ©nel, plat traditionnel du Sud-Aveyron, est constituÃ© par une panse d'agneau coupÃ©e en gros morceaux, de la tripe et du jambon de pays. IngrÃ©dients pour 8 personnes : 2 kilos de tripes et panse d'agneaux. 12 gousses d'ail et 12 clous de girofle. 250 grammes de jambon. 180 grammes de couennes de porc. 1/2 litre de vin blanc, 1 litre d'eau. 2 carottes, du laurier, du thym, du sel et du poivre. La prÃ©paration du TrÃ©nel : Un bon trÃ©nel se prÃ©pare minutieusement. - AprÃ¨s s'Ãªtre procurÃ© les tripes et la panse, le gros travail va consister Ã les nettoyer, les racler et les dÃ©graisser. - Couper ensuite la panse en morceaux assez consÃ©quents. - Mettre dans chacun une gousse d'ail piquÃ©e avec un clou de girofle, quelques longueurs de jambon, ainsi qu'un morceau de la tripe coupÃ©e aussi en menus morceaux. - Empaqueter le tout en tenant chaque trÃ©nel bien fermÃ© au moyen d'une fine ficelle. - Prendre un rÃ©cipient assez grand et le garnir ainsi : - Sur une couche de couennes de porc dÃ©poser les trÃ©nels avec soin, les carottes coupÃ©es en tranches, le laurier, le thym, le sel, le poivre, le vin blanc et l'eau en quantitÃ© suffisante. - Couvrir et faire cuire Ã trÃ¨s. . .
BOUTIQUE EN LIGNE DE PRODUITS AVEYRONNAIS	Produits terroir
Made-in-Aveyron.com est un jeune site crÃ©Ã© en l'an 2000, par deux Aveyronnais, deux LozÃ©riens, un lyonnais et une norvÃ©gienne amoureuse de la France, avec le soutien de plusieurs artisans et fermiers. Son objectif est de promouvoir et commercialiser des formules touristiques et des produits des terroirs Aveyronnais. Made-in-Aveyron.com a Ã©tÃ© lancÃ© depuis La Canourgue, Ã la frontiÃ¨re de l'Aveyron et de la LozÃ¨re. L'Aveyron et la LozÃ¨re font partie de ces dÃ©partements franÃ§ais emblÃ©matiques au mÃªme rang que le Cantal, la Creuse, le Gers, la Dordogne... dans lesquels les FranÃ§ais puisent une partie de leur identitÃ©. Cliquez sur la banniÃ¨re ci-dessous pour visiter notre partenaire:
RECETTE DE LA FOUACE AVEYRONNAISE	Gastronomie
Couronne mafflue Ã la mie moelleuse jaune clair, Ã la croÃ»te fine dorÃ© foncÃ©, souvent parsemÃ©e de grains de sucre, la fouace aveyronnaise est parfois appelÃ©e Â« fougasse aveyronnaise Â». Elle se prÃ©sente, ronde ou ovale, sous divers formats, allant de la livre au triple kilo. Ces fouaces, gÃ©nÃ©ralement parfumÃ©es Ã la fleur dâ€™oranger, sâ€™enrichissent quelquefois de fruits confits ou de pruneaux. Farine, levain, beurre, Å“ufs, lait, sucre, eau de fleur dâ€™oranger et sel sont mÃªlÃ©s, pÃ©tris, puis la pÃ¢te est enfermÃ©e dans un torchon plusieurs heures, avant dâ€™Ãªtre faÃ§onnÃ©e en forme de couronne, dorÃ©e Ã lâ€™Å“uf et placÃ©e dans le four. Une fois cuite, elle sera poudrÃ©e de grains de sucre. Variantes : fouace de Laguiole, fouace de Rodez , soleil de Marcillac , soleil de Saint-Christophe. Cette fouace rouergate exhalant la fleur dâ€™oranger calme les petites comme les grandes faims. Elle se dÃ©guste en fin de repas (avec une salade de fruits, une crÃ¨me dessert, ou encore une Ã®le flottante) ou comme collation Ã tout moment de la journÃ©e (petit dÃ©jeuner, goÃ»ter), accompagnÃ©e dâ€™une boisson chaude ou froide. Elle tient aussi son rang lors des vins dâ€™honneur, des apÃ©ritifs, se grignotant avec une coupe de champagne ou un verre de blanc. Un peu dâ€™histoire La fouace fut dâ€™abord une galette de froment non levÃ©e, cuite sous la cendre, ce que rappelle son Ã©tymologie : du latin focus (le Â« foyer Â»), qui donnera focacia, devenu ensuite fouace ou fouasse, et mÃªme fougasse provenÃ§ale, son hÃ©ritiÃ¨re salÃ©e. La recette ancienne, Ã©voquÃ©e dans Le roman de Renard ou dans Rabelais, a considÃ©rablement Ã©voluÃ©, sâ€™enrichissant dâ€™Å“ufs, parfois de beurre. Elle apparaÃ®t bien diffÃ©rente dans sa composition selon les rÃ©gions, Ã lâ€™exemple de la fouÃ©e et de la fouace nantaise des Pays de la Loire. En sâ€™industrialisant, sa production a donnÃ© dans le Rouergue une sorte de brioche au sucre lÃ©gÃ¨re, loin de. . .
LE FROMAGE DE ROQUEFORT EN AVEYRON	Produits terroir
Le pays du fromage de Roquefort, c'est d'abord un village franÃ§ais : Roquefort sur Soulzon. Le pÃ©rimÃ¨tre communal limite la zone gÃ©ologique d'affinage : toutes les caves oÃ¹ mÃ»rissent les fromages se trouvent Ã l'intÃ©rieur de ce pÃ©rimÃ¨tre. Le Roquefort est nÃ© sur un site extraordinaire. LÃ oÃ¹ s'entrecroisent les hasards capricieux de la formation de la terre, la passion sÃ©culaire des hommes et la formidable adaptation d'une race de brebis. Histoire du Roquefort DÃ¨s le VIIIe siÃ¨cle, le Roquefort est citÃ© dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori. En 1411, une Charte de Charles VI reconnaÃ®t la nÃ©cessitÃ© vitale de dÃ©fendre le Roquefort " en un pays oÃ¹ ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blÃ© ", et en 1666, un arrÃªt du Parlement de Toulouse concÃ¨de aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiquÃ© de temps immÃ©morial dans les grottes dudit village ". MalgrÃ© la RÃ©volution, les privilÃ¨ges accordÃ©s Ã Roquefort sont maintenus par la Convention qui dÃ©cide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ". Un site gÃ©ologique naturel nÃ©cessaire Ã sa fabrication C'est au sein d'un immense Ã©boulis rocheux en bordure des Grands Causses , sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont Ã©tÃ© amÃ©nagÃ©es. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pÃ©nÃ¨tre par de longues failles appelÃ©es " fleurines ". Ces longues failles assurent un brassage d'air entre l'intÃ©rieur et l'extÃ©rieur, maintenant une humiditÃ© et une tempÃ©rature constantes (95% et 11Â°C). LÃ s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable. Lait de brebis Lacaune Si l'affinage se fait uniquement Ã Roquefort, le lait nÃ©cessaire Ã la production du fromage est collectÃ© dans une zone s'Ã©tendant sur le dÃ©partement. . .
LES FARCOUS : SPECIALITE ROUERGATE	Gastronomie
Faire un hachis avec : 200 g de lard gras 1 oignon 200 g de vert de blette Fines herbes et poignÃ©e de persil. (pour les FarÃ§ous gras ajouter 200 g de viande ou chair de saucisse) Ajouter : 5 oeufs entiers 2 cuillÃ¨res Ã soupe de farine par oeuf. Saler, poivrer. Lier avec du lait (et Ã©ventuellement un peu de crÃ¨me fraiche) pour obtenir une pÃ¢te consistante. Graisser une poÃ«le avec un peu de graisse de canard, dÃ©poser dans la poÃ«le Ã l'aide d'une cuillÃ¨re Ã soupe des galettes rondes de votre pÃ¢te et faites les cuire Ã feu doux en les retournant de temps en temps. Vous pouvez maintenant dÃ©guster vos petits farÃ§ous, un vrai rÃ©gal...
RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
LE CABECOU : FROMAGE DE CHEVRE AOC REGION QUERCY ROUERGUE PERIGORD	Produits terroir
Ce sont dans les rÃ©gions du Quercy, du Rouergue et du PÃ©rigord, que l'on trouve une ribambelle de petits palets ronds et savoureux, de fabrication fermiÃ¨re et artisanale, Ã base de lait de chÃ¨vre. Ils forment la grande famille des cabÃ©cous. Sous le nom de Rocamadour, toute la famille des cabÃ©cous a reÃ§u une AOC : reconnue et rÃ©gie par le dÃ©cret du 16 mars 1996. Le CabÃ©cou est un petit fromage rond, de 4 Ã 5 centimÃ¨tres de diamÃ¨tre sur 1,5 centimÃ¨tres d'Ã©paisseur, au lait de chÃ¨vre cru, Ã pÃ¢te fraÃ®che non pressÃ©e et non cuite et Ã croÃ»te naturelle. Son poids ne dÃ©passe pas 40 grammes et il contient 45% de matiÃ¨re grasse. Sa croÃ»te est fine, uniformÃ©ment jaune pÃ¢le ; sa pÃ¢te est tendre et crÃ©meuse, au goÃ»t lÃ©gÃ¨rement lactique avec un parfum de noisette, sa texture est homogÃ¨ne. En raison de sa petite taille, ce fromage arrive vite Ã maturitÃ©. Le temps d'affinage varie de dix jours minimum Ã quatre semaines maximum. Il se dÃ©guste principalement du printemps Ã l'automne. A dÃ©guster avec un Gaillac, un Cahors, un Marcillac ou un vin d'Entraygues.
MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS POMMES GROSEILLES	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : * 2 magrets de canard * 4 tranches de foie gras frais * 1 pomme * 1 poignÃ©e de groseilles * 1 verre de vin blanc sec * 6 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che * sel et poivre PrÃ©paration des magrets et du foie gras : * Entaillez les magrets cÃ´tÃ© peau * Cuisez-les sur le gril, saignant ou Ã point, selon votre goÃ»t * Saisissez les tranches de foie gras dans une poÃªle 30 secondes de chaque cÃ´tÃ© * Coupez la pomme en quartiers et faites revenir dans le jus de cuisson * Enlevez la graisse de cuisson * Ajoutez le vin blanc et laissez rÃ©duire de moitiÃ© * Assaisonnez de sel et de poivre * Ajoutez la crÃ¨me fraÃ®che et laissez mijoter Ã feu doux PrÃ©sentation : * Disposez le magret sur un assiette et ouvrez-le comme un livre, en y faisant 2 belles entailles. * DÃ©posez Ã l'intÃ©rieur les tranches de foie gras poÃªlÃ©es * Disposez autour des magrets de canard les quartiers de pomme, dÃ©corez vos magrets avec des groseilles et nappez de sauce.