Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS POMMES GROSEILLES	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : * 2 magrets de canard * 4 tranches de foie gras frais * 1 pomme * 1 poignÃ©e de groseilles * 1 verre de vin blanc sec * 6 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che * sel et poivre PrÃ©paration des magrets et du foie gras : * Entaillez les magrets cÃ´tÃ© peau * Cuisez-les sur le gril, saignant ou Ã point, selon votre goÃ»t * Saisissez les tranches de foie gras dans une poÃªle 30 secondes de chaque cÃ´tÃ© * Coupez la pomme en quartiers et faites revenir dans le jus de cuisson * Enlevez la graisse de cuisson * Ajoutez le vin blanc et laissez rÃ©duire de moitiÃ© * Assaisonnez de sel et de poivre * Ajoutez la crÃ¨me fraÃ®che et laissez mijoter Ã feu doux PrÃ©sentation : * Disposez le magret sur un assiette et ouvrez-le comme un livre, en y faisant 2 belles entailles. * DÃ©posez Ã l'intÃ©rieur les tranches de foie gras poÃªlÃ©es * Disposez autour des magrets de canard les quartiers de pomme, dÃ©corez vos magrets avec des groseilles et nappez de sauce.
LE BOVIN D'AUBRAC : UNE RACE Ã€ VIANDE RUSTIQUE	Produits terroir
La race Aubrac est originaire d'une rÃ©gion montagneuse volcanique appelÃ©e monts d'Aubrac , au Sud du Massif Central, dans les dÃ©partements de l'Aveyron, du Cantal, de la LozÃ¨re et de la Haute-Loire (le MÃ©zenc). Son histoire connue remonte au Moyen-Age, oÃ¹ elle Ã©tait Ã©levÃ©e pour sa production laitiÃ¨re et ses aptitudes au travail. L'arrÃªt de la traction animale et de la spÃ©cialisation laitiÃ¨re ont rÃ©orientÃ© le gabarit et la musculature vers la production d'animaux de boucherie en systÃ¨me allaitant. Un pelage froment, des cornes en forme de lyre, des yeux qui semblent maquillÃ©s de khÃ´l. DÃ¨s le premier coup dâ€™Å“il lâ€™Aubrac affirme sa prÃ©sence et affiche sa diffÃ©rence. Mais sa beautÃ© ne fait pas tout. Race rustique allaitante, lâ€™Aubrac dÃ©veloppe de nombreuses qualitÃ©s dâ€™Ã©levage incontestables. Facile Ã Ã©lever, lâ€™Aubrac demande peu de main dâ€™Å“uvre et dâ€™intervention humaine. Elle amÃ©liore ainsi les conditions de travail des Ã©leveurs. Câ€™est une race efficace pour la production de viande, Ã la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race Ã viande spÃ©cialisÃ©. Elle assure ainsi aux Ã©leveurs une rentabilitÃ© Ã©conomique de lâ€™exploitation du fait de sa grande autonomie. NÃ©e sur les plateaux de lâ€™Aubrac , la race sâ€™adapte parfaitement Ã des conditions climatiques extrÃªmes : Ã©carts de tempÃ©rature, vent, froid. Sa robustesse et sa rÃ©sistance sont reconnues. Son gabarit modÃ©rÃ© et ses aplombs solides en font une bonne marcheuse apte aux dÃ©placements. Le milieu difficile de son berceau dâ€™origine a forgÃ© la race et lui a appris Ã Ãªtre sobre et peu exigeante en matiÃ¨re de nourriture. Elle est capable de consommer de grandes quantitÃ©s de fourrages grossiers mÃªme de piÃ¨tre qualitÃ© et de sâ€™en accommoder pour sa croissance en mobilisant ses rÃ©serves, quâ€™elle reconstituera en pÃ©riode plus favorable lorsque lâ€™herbe foisonne. Câ€™est son fameux â€œpouvoir accordÃ©onâ€ liÃ© Ã . . .
LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE	Produits terroir
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crÃªte de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularitÃ©. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrÃ¨tement la place oÃ¹, chaque annÃ©e, va "Ã©clore" cette manne tant dÃ©sirÃ©e. La Chanterelle commune prÃ©sente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues Ã©voquent sa rarÃ©faction), elle est rarement attaquÃ©e par les vers, et son transport ne provoque pas son dessÃ¨chement. C'est de plus une espÃ¨ce fidÃ¨le Ã ses stations. Il est prudent de noter la dÃ©couverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une annÃ©e sur l'autre. Outre ces qualitÃ©s, c'est bien Ã©videment sa dÃ©gustation et la diversitÃ© de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particuliÃ¨rement recherchÃ© et si apprÃ©ciÃ©. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore sÃ©chÃ©e et conservÃ©e dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment. Comment reconnaÃ®tre la girolle ? D'abord convexe, le chapeau s'Ã©tale, puis se dÃ©prime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamÃ¨tre de 3 Ã 10 cm. Sa marge est enroulÃ©e, puis ondulÃ©e en conservant des lobes irrÃ©guliers ou quelques fois ridÃ©s. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorÃ©e de jaune d'or Ã orangÃ©. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres oÃ¹ fructifie le champignon. Les lames ne sont pas de vÃ©ritables lames, mais des plis veineux, ramifiÃ©s et espacÃ©s. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus prÃ¨s de la marge. Leur couleur est identique Ã celle du chapeau, parfois lÃ©gÃ¨rement plus pÃ¢le. La chair est blanche Ã crÃ¨me, jaunissante Ã la marge, de consistance ferme Ã lÃ©gÃ¨rement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agrÃ©ablement fruitÃ© de. . .
RECETTE DE LA TRUITE AU LARD : ENTRE ROUERGUE ET AUVERGNE	Gastronomie
IngrÃ©dients : Petites truites fraÃ®chement pÃªchÃ©es dans le Lot. 50 g de lard gras salÃ© par truite, du vinaigre de vin, farine, huile, ail et persil hachÃ©s. Fariner les truites. Bien dorer la truite avec le lard taillÃ© en petits lardons. Au moment de servir, mettre un peu d'ail hachÃ©, dÃ©glacer avec un filet de vinaigre et parsemer de persil hachÃ©.
LE MARCHE DE L AVEYRON A PARIS-BERCY	Produits terroir
Le dÃ©partement de lâ€™Aveyron est riche dâ€™un grand nombre dâ€™entreprises familiales, artisanales ou industrielles concevant et fabriquant des produits de haute qualitÃ©. Les MarchÃ©s des Pays de lâ€™Aveyron se veulent une vitrine de la technicitÃ© de ces artisans et producteurs du dÃ©partement. Au cours de ces manifestations, ils viennent faire partager au public leurs passions, traditions et savoir-faire. A lâ€™origine de ces MarchÃ©s des Pays de lâ€™Aveyron avec lâ€™association des Producteurs de Pays et la Chambre dâ€™Agriculture de lâ€™Aveyron, la FÃ©dÃ©ration Nationale des Amicales Aveyronnaises a souhaitÃ© que ceux-ci se dÃ©roulent dans une ambiance festive et soient lâ€™occasion pour le visiteur dâ€™une dÃ©couverte culturelle du dÃ©partement. Est donc venu se greffer trÃ¨s rapidement le Salon du Livre Rouergat oÃ¹ sont prÃ©sentÃ©s de nombreux ouvrages ayant pour thÃ¨me lâ€™Aveyron ou Ã©crit par des auteurs aveyronnais. De nombreux groupes folkloriques proposent des dÃ©monstrations de danses traditionnelles. Des joueurs de quilles de huit proposent une initiation Ã ce sport trÃ¨s aveyronnais. Des animations font renaÃ®tre de vieux mÃ©tiers aujourdâ€™hui disparus... La premiÃ¨re Ã©dition a eu lieu en lâ€™an 2000 Ã Paris, dans le quartier de Bercy, autour de lâ€™Oustal. Constamment renouvelÃ© depuis, en ce mÃªme lieu et Ã la mÃªme Ã©poque, les MarchÃ©s des Pays de lâ€™Aveyron ont conquis dâ€™autres environnement : BÃ©ziers en 2006, Toulouse sur la place du Capitole en mars 2007. Face au dÃ©veloppement et au succÃ¨s grandissant du MarchÃ© des Pays de lâ€™Aveyron , la FÃ©dÃ©ration Nationale des Amicales Aveyronnaises a souhaitÃ© impliquer tous les acteurs Ã©conomiques du dÃ©partement afin dâ€™assurer pÃ©rÃ©nitÃ© et garantie de qualitÃ© Ã cette manifestation. La FÃ©dÃ©ration Nationale des Amicales Aveyronnaises a donc crÃ©Ã© une association en partenariat avec la Chambre dâ€™Agriculture, les deux Chambres de Commerce et la Chambre. . .
CREME DE MARRON AVEYRONNAISE	Produits terroir
Les Marrons de l'Aveyron C. & Jean-FranÃ§ois CLERMONT Seyrolles 12140 Saint Hippolyte TÃ©l. : 05 65 66 13 65 Vous trouverez ici une production de chÃ¢taignes selon les mÃ©thodes traditionnelles : marrons au naturel, mais surtout de dÃ©licieuses crÃªmes de marrons au naturel ou parfumÃ©es (poire, pomme, vanille, chocolat...). Vente Ã la ferme, dans les marchÃ©s de pays et dans les commerces rÃ©gionaux (ouverture tous les jours sauf dimanche, visite sur rendez-vous).
OMELETTE AUX CEPES	Gastronomie
IngrÃ©dients (pour 4 personnes) - 8 Å“ufs - 500g de beaux cÃ¨pes - persil - ail - graisse d'oie ou de canard - sel et poivre 1. Parer les champignons en Ã©liminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler Ã©ventuellement les queues et les hacher. Couper les tÃªtes en morceaux. 2. Faire chauffer 1 cuillerÃ©e Ã soupe de graisse dans une poÃªle et ajouter les cÃ¨pes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ. 3. Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelÃ©e et la valeur d'une cuillerÃ©e Ã soupe de persil. MÃ©langer puis ajouter cette persillade aux cÃ¨pes. Continuer Ã faire cuire doucement pendant 10 minutes. 4. Casser les Å“ufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. PrÃ©lever les cÃ¨pes avec une Ã©cumoire et les ajouter aux Å“ufs. Battre encore. 5. Remettre un peu de graisse dans la poÃªle et y verser le mÃ©lange Å“ufs-cÃ¨pes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mÃ©lange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffÃ©. L'omelette aux girolles , trompettes de la mort ou autres champignons se confectionne suivant le mÃªme principe. Accompagnez votre omelette aux cÃ¨pes d'une salade verte, d'un bon petit fromage de chÃ¨vre aveyronnais nappÃ© d'un trait de miel et laissez vous aller Ã la dÃ©gustation de ces saveurs naturelles de terroir...
FOIE GRAS POELE AUX FIGUES FRAICHES	Gastronomie
* Escaloper le foie en tranches de 1 cm Ã 1.5cm. * Saler, poivrer et fariner lÃ©gÃ¨rement (ou chapelure de pain d'Ã©pice ou sucre glace) * Dans une poÃªle chaude, cuire de 30 secondes Ã 1 minute de chaque cÃ´tÃ© * DÃ©glacer avec du vinaigre de xÃ©rÃ¨s, du vinaigre de framboise, du miel ou avec un alcool * Ajouter les figues fraiches, les faire revenir et les disposer enfin sur votre tranche de foie gras poÃªlÃ©e. Vous pouvez utiliser cette mÃªme recette avec de nombreux fruits et rÃ©aliser ainsi: Foie gras poÃªlÃ© aux pÃªches, Foie gras poÃªlÃ© aux abricots, Foie gras poÃªlÃ© aux pommes, Foie gras poÃªlÃ© aux mangues, Foie gras poÃªlÃ© aux raisins, Foie gras poÃªlÃ© aux mirabelles, Foie gras poÃªlÃ© aux poires...
LA POTEE AUVERGNATE	Gastronomie
Pour 6 personnes. Cuisson : 3h IngrÃ©dients - 1 palette de porc demi-sel de 1.5 kg environ ou du "petit salÃ©", - 1 jambonneau demi-sel - 1 chou et carottes Ã volontÃ© - 8 Ã 10 pommes de terre - 1 oignon piquÃ© de 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2h ou plus suivant le degrÃ© de salaison. Dans un faitout, dÃ©poser la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement Ã Ã©bullition. Ã‰cumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou prÃ©alablement blanchi 5 mn Ã l'eau bouillante. 30 mn aprÃ¨s, Ã©plucher et mettre les pommes de terre entiÃ¨res. Achever la cuisson durant 45 mn Disposer dans un grand plat viande et lÃ©gumes.
TROMPETTE DE LA MORT OU CORNE D'ABONDANCE	Produits terroir
Aussi beau que dÃ©licat, aussi curieux que savoureux, ce champignon Ã©tait autrefois nommÃ© "trompette d'amour". Souvent associÃ© Ã la Toussaint (son Ã©poque d'apparition) il est devenu plus prosaÃ¯quement "trompette des morts". Ses apparitions en foule et son chapeau en forme de pavillon lui valent aussi l'appellation moins courante, mais beaucoup plus poÃ©tique de "Corne d'abondance". Autres appellations pour les trompettes de la mort : trompe-la-mort, trompette des Maures, calice de la mort, craterelle, corne d'abondance, trompe d'amour, champignon noir, truffe du pauvre... Reconnaitre une trompette de la mort En forme de trompette ou d'entonnoir, le chapeau se dÃ©voile comme un rÃ©ceptacle. Jeune, il s'apparente Ã un tube, puis il s'ouvre en formant un pavillon creusÃ© jusqu'Ã la base du pied. La surface est lÃ©gÃ¨rement pelucheuse, gris cendrÃ©e Ã gris bleutÃ©, couverte de quelques rides plus ou moins saillantes. La marge est mince, ondulÃ©e, repliÃ©e sur la surface externe, puis irrÃ©guliÃ¨rement Ã©talÃ©e. Mince, de consistance Ã©lastique sous l'humiditÃ©, fragile par temps sec, sa couleur varie du grisÃ¢tre au noirÃ¢tre en passant par le beige clair. Il arrive de dÃ©couvrir des exemplaires colorÃ©s d'une vague teinte jaunÃ¢tre. Une coloration qui pourrait Ãªtre provoquÃ©e par l'absence d'un oligo-Ã©lÃ©ment de zinc prÃ©sent dans le sol et qui permet aux autres de prÃ©senter leur teinte courante. Creux, amincit du haut vers la base, oÃ¹ il devient lÃ©gÃ¨rement renflÃ©, le pied se dÃ©veloppe sur 3 Ã 12 cm, parfois beaucoup plus. La surface est colorÃ©e de gris cendrÃ©, de gris bleu, ou de brun, parcourue de fines veines fibrilleuses. La chair des trompettes de la mort exhale une agrÃ©able odeur fruitÃ©e et douce. OÃ¹ et quand trouver la trompette des morts Il y a les annÃ©es "sans", mais fort heureusement, il y a les annÃ©es Ã trompettes. AssociÃ©e Ã la mÃªme famille que les girolles ou chanterelles en tube,. . .