Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
LA POTEE AUVERGNATE	Gastronomie
Pour 6 personnes. Cuisson : 3h IngrÃ©dients - 1 palette de porc demi-sel de 1.5 kg environ ou du "petit salÃ©", - 1 jambonneau demi-sel - 1 chou et carottes Ã volontÃ© - 8 Ã 10 pommes de terre - 1 oignon piquÃ© de 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2h ou plus suivant le degrÃ© de salaison. Dans un faitout, dÃ©poser la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement Ã Ã©bullition. Ã‰cumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou prÃ©alablement blanchi 5 mn Ã l'eau bouillante. 30 mn aprÃ¨s, Ã©plucher et mettre les pommes de terre entiÃ¨res. Achever la cuisson durant 45 mn Disposer dans un grand plat viande et lÃ©gumes.
MICHEL BRAS A LAGUIOLE: UN CHEF 3 ETOILES SUR L'AUBRAC EN AVEYRON	Produits terroir
Enfant du pays, Michel Bras est nÃ© Ã Gabriac et a rejoint Laguiole Ã l'Ã¢ge de six mois. C'est en famille, accompagnÃ© de son Ã©pouse Ginette, de son fils SÃ©bastien et de sa belle-fille VÃ©ronique, que Michel Bras dÃ©veloppe son activitÃ© dans cet Ã©tonnant vaisseau qui domine l'aubrac. Membre de l'enseigne "Relais et ChÃ¢teaux", ce temple de la gastronomie internationale, ouvert d'avril Ã octobre, compte une soixantaine de salariÃ©s. S'il est encore utile de le rappeler, c'est le 1er mars 1999 que le restaurant de Michel Bras est devenu l'un des rares trois Ã©toiles du guide Michelin. Et rÃ©cemment encore, la place de sixiÃ¨me plus grand restaurant du monde vient de lui Ãªtre attribuÃ©e par le magazine britannique "Restaurant". Et c'est en grand amoureux de ses racines et de son terroir que notre Toque Ã©toilÃ©e nous livre ses plus brillantes crÃ©ations artistiques : le "Gargouillou de jeunes lÃ©gumes",la "piÃ¨ce de boeuf fermier aubrac" ou encore le "biscuit au chocolat coulant"... Si comme beaucoup d'entre nous, vous rÃªvez de dÃ©couvrir la grande gastronomie franÃ§aise, profitez de vos vacances dans l'Aveyron pour vous initier Ã ces douceurs locales... Michel Bras is located in the heart of aubrac, perched on a plateau overlooking the magnificent aubrac countryside. Laguiole is six kilometers away. This spectacular residence, a perfect blend of traditional and avant-garde architecture, is perched on a plateau overlooking the magnificent aubrac countryside. It is here that the talented Chef Michel Bras seeks out the herbs and plants which flavor his original gourmet specialties. Savor gargouillou de jeunes legumes, piece de boeuf de l'aubrac poelee and biscuit tiede de chocolat coulant, accompanied by superb wines.
RECETTE DE LA TRUITE AU LARD : ENTRE ROUERGUE ET AUVERGNE	Gastronomie
IngrÃ©dients : Petites truites fraÃ®chement pÃªchÃ©es dans le Lot. 50 g de lard gras salÃ© par truite, du vinaigre de vin, farine, huile, ail et persil hachÃ©s. Fariner les truites. Bien dorer la truite avec le lard taillÃ© en petits lardons. Au moment de servir, mettre un peu d'ail hachÃ©, dÃ©glacer avec un filet de vinaigre et parsemer de persil hachÃ©.
TROMPETTE DE LA MORT OU CORNE D'ABONDANCE	Produits terroir
Aussi beau que dÃ©licat, aussi curieux que savoureux, ce champignon Ã©tait autrefois nommÃ© "trompette d'amour". Souvent associÃ© Ã la Toussaint (son Ã©poque d'apparition) il est devenu plus prosaÃ¯quement "trompette des morts". Ses apparitions en foule et son chapeau en forme de pavillon lui valent aussi l'appellation moins courante, mais beaucoup plus poÃ©tique de "Corne d'abondance". Autres appellations pour les trompettes de la mort : trompe-la-mort, trompette des Maures, calice de la mort, craterelle, corne d'abondance, trompe d'amour, champignon noir, truffe du pauvre... Reconnaitre une trompette de la mort En forme de trompette ou d'entonnoir, le chapeau se dÃ©voile comme un rÃ©ceptacle. Jeune, il s'apparente Ã un tube, puis il s'ouvre en formant un pavillon creusÃ© jusqu'Ã la base du pied. La surface est lÃ©gÃ¨rement pelucheuse, gris cendrÃ©e Ã gris bleutÃ©, couverte de quelques rides plus ou moins saillantes. La marge est mince, ondulÃ©e, repliÃ©e sur la surface externe, puis irrÃ©guliÃ¨rement Ã©talÃ©e. Mince, de consistance Ã©lastique sous l'humiditÃ©, fragile par temps sec, sa couleur varie du grisÃ¢tre au noirÃ¢tre en passant par le beige clair. Il arrive de dÃ©couvrir des exemplaires colorÃ©s d'une vague teinte jaunÃ¢tre. Une coloration qui pourrait Ãªtre provoquÃ©e par l'absence d'un oligo-Ã©lÃ©ment de zinc prÃ©sent dans le sol et qui permet aux autres de prÃ©senter leur teinte courante. Creux, amincit du haut vers la base, oÃ¹ il devient lÃ©gÃ¨rement renflÃ©, le pied se dÃ©veloppe sur 3 Ã 12 cm, parfois beaucoup plus. La surface est colorÃ©e de gris cendrÃ©, de gris bleu, ou de brun, parcourue de fines veines fibrilleuses. La chair des trompettes de la mort exhale une agrÃ©able odeur fruitÃ©e et douce. OÃ¹ et quand trouver la trompette des morts Il y a les annÃ©es "sans", mais fort heureusement, il y a les annÃ©es Ã trompettes. AssociÃ©e Ã la mÃªme famille que les girolles ou chanterelles en tube,. . .
RECETTE DE COQUILLES SAINT JACQUES SAUCE FOIE GRAS	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : 6 coquilles st jacques (conserver les coquilles nettoyÃ©es et sÃ©chÃ©es) Graisse de canard, huile ou beurre Pour la sauce 1 morceau de foie gras cru crÃ¨me fraiche alcool sucrÃ© ou sec sel de guÃ©rande, poivre du moulin PrÃ©paration de la sauce au foie gras : Mettre Ã fondre 1 morceau de foie gras cru. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraiche + 2 cuillÃ¨res Ã soupe d'alcool sucrÃ© ou sec. Laisser cuire 4 Ã 5 minutes Ã feu doux. RÃ©server. Laver et nettoyer les noix de st jacques, les sÃ©cher dÃ©licatement dans du papier absorbant. Puis les couper en 2 dans le sens de lâ€™Ã©paisseur. Conserver le corail Ã part. Dans une poÃªle, faire fondre la graisse de canard Ã feu vif et faire saisir les noix de st jacques 30 secondes sur chaque face ainsi que le corail. Disposer, dans chaque coquille, 4 rondelles de noix de st jacques puis napper avec votre sauce foie gras. DÃ©corer avec un brin d'aneth. Une petite entrÃ©e qui fera tout son effet pour un rÃ©veillon de NoÃ«l ou de jour de l'an.
LE CABECOU : FROMAGE DE CHEVRE AOC REGION QUERCY ROUERGUE PERIGORD	Produits terroir
Ce sont dans les rÃ©gions du Quercy, du Rouergue et du PÃ©rigord, que l'on trouve une ribambelle de petits palets ronds et savoureux, de fabrication fermiÃ¨re et artisanale, Ã base de lait de chÃ¨vre. Ils forment la grande famille des cabÃ©cous. Sous le nom de Rocamadour, toute la famille des cabÃ©cous a reÃ§u une AOC : reconnue et rÃ©gie par le dÃ©cret du 16 mars 1996. Le CabÃ©cou est un petit fromage rond, de 4 Ã 5 centimÃ¨tres de diamÃ¨tre sur 1,5 centimÃ¨tres d'Ã©paisseur, au lait de chÃ¨vre cru, Ã pÃ¢te fraÃ®che non pressÃ©e et non cuite et Ã croÃ»te naturelle. Son poids ne dÃ©passe pas 40 grammes et il contient 45% de matiÃ¨re grasse. Sa croÃ»te est fine, uniformÃ©ment jaune pÃ¢le ; sa pÃ¢te est tendre et crÃ©meuse, au goÃ»t lÃ©gÃ¨rement lactique avec un parfum de noisette, sa texture est homogÃ¨ne. En raison de sa petite taille, ce fromage arrive vite Ã maturitÃ©. Le temps d'affinage varie de dix jours minimum Ã quatre semaines maximum. Il se dÃ©guste principalement du printemps Ã l'automne. A dÃ©guster avec un Gaillac, un Cahors, un Marcillac ou un vin d'Entraygues.
MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS POMMES GROSEILLES	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : * 2 magrets de canard * 4 tranches de foie gras frais * 1 pomme * 1 poignÃ©e de groseilles * 1 verre de vin blanc sec * 6 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che * sel et poivre PrÃ©paration des magrets et du foie gras : * Entaillez les magrets cÃ´tÃ© peau * Cuisez-les sur le gril, saignant ou Ã point, selon votre goÃ»t * Saisissez les tranches de foie gras dans une poÃªle 30 secondes de chaque cÃ´tÃ© * Coupez la pomme en quartiers et faites revenir dans le jus de cuisson * Enlevez la graisse de cuisson * Ajoutez le vin blanc et laissez rÃ©duire de moitiÃ© * Assaisonnez de sel et de poivre * Ajoutez la crÃ¨me fraÃ®che et laissez mijoter Ã feu doux PrÃ©sentation : * Disposez le magret sur un assiette et ouvrez-le comme un livre, en y faisant 2 belles entailles. * DÃ©posez Ã l'intÃ©rieur les tranches de foie gras poÃªlÃ©es * Disposez autour des magrets de canard les quartiers de pomme, dÃ©corez vos magrets avec des groseilles et nappez de sauce.
LE MARCHE DE L AVEYRON A PARIS-BERCY	Produits terroir
Le dÃ©partement de lâ€™Aveyron est riche dâ€™un grand nombre dâ€™entreprises familiales, artisanales ou industrielles concevant et fabriquant des produits de haute qualitÃ©. Les MarchÃ©s des Pays de lâ€™Aveyron se veulent une vitrine de la technicitÃ© de ces artisans et producteurs du dÃ©partement. Au cours de ces manifestations, ils viennent faire partager au public leurs passions, traditions et savoir-faire. A lâ€™origine de ces MarchÃ©s des Pays de lâ€™Aveyron avec lâ€™association des Producteurs de Pays et la Chambre dâ€™Agriculture de lâ€™Aveyron, la FÃ©dÃ©ration Nationale des Amicales Aveyronnaises a souhaitÃ© que ceux-ci se dÃ©roulent dans une ambiance festive et soient lâ€™occasion pour le visiteur dâ€™une dÃ©couverte culturelle du dÃ©partement. Est donc venu se greffer trÃ¨s rapidement le Salon du Livre Rouergat oÃ¹ sont prÃ©sentÃ©s de nombreux ouvrages ayant pour thÃ¨me lâ€™Aveyron ou Ã©crit par des auteurs aveyronnais. De nombreux groupes folkloriques proposent des dÃ©monstrations de danses traditionnelles. Des joueurs de quilles de huit proposent une initiation Ã ce sport trÃ¨s aveyronnais. Des animations font renaÃ®tre de vieux mÃ©tiers aujourdâ€™hui disparus... La premiÃ¨re Ã©dition a eu lieu en lâ€™an 2000 Ã Paris, dans le quartier de Bercy, autour de lâ€™Oustal. Constamment renouvelÃ© depuis, en ce mÃªme lieu et Ã la mÃªme Ã©poque, les MarchÃ©s des Pays de lâ€™Aveyron ont conquis dâ€™autres environnement : BÃ©ziers en 2006, Toulouse sur la place du Capitole en mars 2007. Face au dÃ©veloppement et au succÃ¨s grandissant du MarchÃ© des Pays de lâ€™Aveyron , la FÃ©dÃ©ration Nationale des Amicales Aveyronnaises a souhaitÃ© impliquer tous les acteurs Ã©conomiques du dÃ©partement afin dâ€™assurer pÃ©rÃ©nitÃ© et garantie de qualitÃ© Ã cette manifestation. La FÃ©dÃ©ration Nationale des Amicales Aveyronnaises a donc crÃ©Ã© une association en partenariat avec la Chambre dâ€™Agriculture, les deux Chambres de Commerce et la Chambre. . .
LA RECETTE DE L' ESTOFINADO	Gastronomie
Almont Les Junies est la capitale de l'estofinado : spÃ©cialitÃ© gastronomique du bassin houiller (autour de Decazeville) Ã base de poisson sÃ©chÃ© (stockfish) et de pommes de terre. Pour 4 personnes : 1 stockfish de 2 kg, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 5 gousses d'ail, 10 oeufs, 30 cl d'huile de noix, 300 g de crÃ¨me fraÃ®che. DÃ©biter le stockfish en plusieurs morceaux puis le mettre Ã tremper en eau lÃ©gÃ¨rement courante pendant quatre Ã six jours. En fin de trempage, le mettre en marmite, le couvrir d'eau et faire frÃ©mir 20 minutes. RÃ©server l'eau de cuisson. L'Ã©goutter, Ã´ter la peau, enlever les arÃªtes, puis l'effeuiller. Dans l'eau de cuisson, faire cuire les pommes de terre, puis les Ã©craser Ã la fourchette. hacher entre-temps les gousses d'ail et le persil et faire cuire Â« dur Â» 5 oeufs puis les trancher en rondelles. Battre les 5 oeufs restants dans 5 bols diffÃ©rents. MÃ©langer Ã chaud au bain-marie le poisson, l'ail, le persil, les rondelles d'oeufs avec 5 cl d'huile de noix. Faire chauffer le reste de l'huile de noix, verser sur le mÃ©lange prÃ©cÃ©dent en alternant huile de noix, un oeuf battu, huile de noix, un oeuf battu, etc. Assaisonner fortement puis ajouter en final la crÃ¨me fraÃ®che et servir trÃ¨s chaud.