Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

LES TRENELS OU TRIPOUS DE L'AVEYRON	Gastronomie
Les vastes plateaux qui entourent Millau ont toujours servi de pÃ¢turages Ã de nombreux troupeaux d'ovins. DÃ©s le neuviÃ¨me siÃ¨cle, le lait de brebis est utilisÃ© pour fabriquer le trÃ¨s cÃ©lÃ¨bre fromage de Roquefort. A partir du onziÃ¨me siÃ¨cle, on exploite les peaux d'agneaux qui vont trouver sur place une utilisation de choix : la ganterie. Peut-on trouver un plat plus emblÃ©matique pour le Pays de Millau que le TrÃ©nel confectionnÃ© avec la panse et les tripes d'agneaux ? La tradition populaire veut qu'on le dÃ©guste tÃ´t le matin aprÃ¨s une fÃªte pour terminer dans la bonne humeur une nuit trÃ¨s agitÃ©e. Description : Le TrÃ©nel, plat traditionnel du Sud-Aveyron, est constituÃ© par une panse d'agneau coupÃ©e en gros morceaux, de la tripe et du jambon de pays. IngrÃ©dients pour 8 personnes : 2 kilos de tripes et panse d'agneaux. 12 gousses d'ail et 12 clous de girofle. 250 grammes de jambon. 180 grammes de couennes de porc. 1/2 litre de vin blanc, 1 litre d'eau. 2 carottes, du laurier, du thym, du sel et du poivre. La prÃ©paration du TrÃ©nel : Un bon trÃ©nel se prÃ©pare minutieusement. - AprÃ¨s s'Ãªtre procurÃ© les tripes et la panse, le gros travail va consister Ã les nettoyer, les racler et les dÃ©graisser. - Couper ensuite la panse en morceaux assez consÃ©quents. - Mettre dans chacun une gousse d'ail piquÃ©e avec un clou de girofle, quelques longueurs de jambon, ainsi qu'un morceau de la tripe coupÃ©e aussi en menus morceaux. - Empaqueter le tout en tenant chaque trÃ©nel bien fermÃ© au moyen d'une fine ficelle. - Prendre un rÃ©cipient assez grand et le garnir ainsi : - Sur une couche de couennes de porc dÃ©poser les trÃ©nels avec soin, les carottes coupÃ©es en tranches, le laurier, le thym, le sel, le poivre, le vin blanc et l'eau en quantitÃ© suffisante. - Couvrir et faire cuire Ã trÃ¨s. . .
LE COUFIDOU AVEYRONNAIS DE L'AUBRAC	Gastronomie
Le Coufidou est un plat aveyronnais pure souche. On le retrouve sur toutes les tables, depuis les Ã©poques les plus reculÃ©es. Economique, nourrissant, il a constituÃ© lors des temps difficiles le met le plus consommÃ© dans les familles nombreuses, ou mÃªme sur les tables les plus renommÃ©es oÃ¹ il trÃ´ne toujours au cÃ´tÃ© de l'Aligot ou des TrÃ©nels de pays. Cette recette est proche de celle de la daube de bÅ“uf. La viande est dâ€™abord mouillÃ©e de vin avant dâ€™Ãªtre cuite lentement. Cette recette est prÃ©parÃ©e avec de la joue de bÅ“uf mijotÃ© avec du vin rouge corsÃ©. Description : Autres appellations : coufidou aveyronnais, coufidou de lâ€™Aubrac , coufidou millavois (Millau ). Vieille recette rouergate, le coufidou (de coufir en occitan, qui signifie Â« mijoter Â») est un plat de viande de bÅ“uf longuement mijotÃ©e. Pour cette daube aveyronnaise, on utilise de bas morceaux : le collier, la poitrine, la joue de bÅ“uf et autres piÃ¨ces Ã braiser. La viande doit mariner dans du vin rouge corsÃ© (de prÃ©fÃ©rence du marcillac ), des lÃ©gumes et des aromates. Lâ€™onctuositÃ© de la sauce peut Ãªtre augmentÃ©e par lâ€™ajout de couenne de porc. Le coufidou se sert avec des pÃ¢tes, du riz, des pommes de terre vapeur, ou encore une galette Ã base de pomme de terre ou de fleur de farine de maÃ¯s (millas). IngrÃ©dients (pour 4 personnes) : 850 g de bÅ“uf Ã braiser 100 g de lardons 250 g de carottes 250 g dâ€™oignons 3 gousses dâ€™ail 50 cl de vin rouge 5 cl de marc farine huile 1 bouquet garni sel poivre ProcÃ©dure : Couper la viande de bÅ“uf en morceaux, hacher les lardons. Ã‰plucher les carottes et les oignons, Ã©mincer. Les faire dorer dans une cocotte huilÃ©e avec les lardons hachÃ©s et les morceaux de viande de bÅ“uf. Laisser colorer et saupoudrer. . .
VINS D'ENTRAYGUES ET DU FEL	Produits terroir
Un peu d'Histoire : Le Coustoubi et le vin d'Entraygues et du Fel : Le Â« Coustoubi Â» : habitant des coteaux Ã vin. Il Ã©tait maraÃ®cher, et vivait de la vente de fruit, de lÃ©gume et de vin. Avec une carriole, appelÃ©e Â« jardiniÃ¨re Â» et un mulet, il partait vendre sur la montagne (Ã Laguiole , Nasbinals , St-Urcize ). Le vin dans le temps servait de monnaie d'Ã©change avec le fromage de la montagne, donnait lieu Ã des joutes oratoires entre le Â« Mountagnol Â» et le Â« Coustoubi Â». Le vignoble d'Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins trouves, produits dans un site lunaire, Ã terre rare. Ces vins furent sans doute les plus grands vins aveyronnais. Mais Entraygues et Le Fel eurent d'autres privilÃ¨ges : celui d'Ãªtre la barriÃ¨re la plus septentrionale du vignoble rouergat, Entraygues Ã©tait aussi l'ultime Ã©tape de la voie navigable qu'Ã©tait le Lot. Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grÃ¢ce au commerce fluvial prospÃ¨re, tous les cÃ©pages du sud-ouest furent implantÃ©s dans la rÃ©gion d'Entraygues. Les ingÃ©nieurs viticoles qui vinrent dans la VallÃ©e du Lot furent stupÃ©faits de rencontrer un pareil musÃ©e vivant, car bon nombre de cÃ©pages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut relativement facile de remettre Ã l'honneur les anciens cÃ©pages pour la production de vins typÃ©s. A Entraygues , sur des terres de barÃ¨nes formÃ©es de sable issu de la dÃ©composition du granit, s'Ã©tait implantÃ© un vignoble spÃ©cialisÃ© sur les vins blancs Ã base de Chenin, le grand cÃ©page de la VallÃ©e de la Loire. Mais le Chenin d'Entraygues a Ã©voluÃ© au cours des siÃ¨cles, jusqu'Ã former une sous-variÃ©tÃ© diffÃ©rente du Chenin d'Anjou et trÃ¨s intÃ©ressante par sa prÃ©cocitÃ© et la qualitÃ© de ses raisins. Le terroir et son vignoble aujourd'hui :. . .
LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE	Produits terroir
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crÃªte de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularitÃ©. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrÃ¨tement la place oÃ¹, chaque annÃ©e, va "Ã©clore" cette manne tant dÃ©sirÃ©e. La Chanterelle commune prÃ©sente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues Ã©voquent sa rarÃ©faction), elle est rarement attaquÃ©e par les vers, et son transport ne provoque pas son dessÃ¨chement. C'est de plus une espÃ¨ce fidÃ¨le Ã ses stations. Il est prudent de noter la dÃ©couverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une annÃ©e sur l'autre. Outre ces qualitÃ©s, c'est bien Ã©videment sa dÃ©gustation et la diversitÃ© de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particuliÃ¨rement recherchÃ© et si apprÃ©ciÃ©. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore sÃ©chÃ©e et conservÃ©e dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment. Comment reconnaÃ®tre la girolle ? D'abord convexe, le chapeau s'Ã©tale, puis se dÃ©prime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamÃ¨tre de 3 Ã 10 cm. Sa marge est enroulÃ©e, puis ondulÃ©e en conservant des lobes irrÃ©guliers ou quelques fois ridÃ©s. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorÃ©e de jaune d'or Ã orangÃ©. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres oÃ¹ fructifie le champignon. Les lames ne sont pas de vÃ©ritables lames, mais des plis veineux, ramifiÃ©s et espacÃ©s. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus prÃ¨s de la marge. Leur couleur est identique Ã celle du chapeau, parfois lÃ©gÃ¨rement plus pÃ¢le. La chair est blanche Ã crÃ¨me, jaunissante Ã la marge, de consistance ferme Ã lÃ©gÃ¨rement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agrÃ©ablement fruitÃ© de. . .
ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX RAISINS	Gastronomie
Ingredients pour 4 personnes : * 4 belles tranches de foie gras d'oie ou de canard cru * 1 belle grappe de raisin blanc (chasselas) * 4 tranches de pain de campagne Ã©paisses * 1 verre de vin blanc liquoreux * 2 cuil Ã soupe de farine * 4 cuil Ã soupe de graise d'oie ou de canard * sel, poivre 1) DÃ©tacher les raisins de la grappe. Les laver, les Ã©pÃ©piner ou les laisser entiers. Les disposer dans un saladier. Les arroser de vin liquoreux. Les couvrir et les laisser macÃ©rer 24 h dans le rÃ©frigÃ©rateur. 2) Le jour mÃªme , saler, poivrer les tranches de foie gras. Les fariner lÃ©gÃ¨rement. Faire chauffer la graisse d'oie ou de canard dans une poÃªle. Les y dÃ©poser. Baisser le feu et laisser blondir 30 secondes de chaque cÃ´tÃ©. Egoutter ces tranches. Les rÃ©server au chaud. 3) Faire dorer le pain de campagne dans la graisse de cuison du foie gras. Les Ã©goutter sur du papier absorbant. Tenir au chaud entre deux assiettes. 4) DÃ©graisser la poÃªle de cuisson en jetant la graisse. Verser dedans le vin de macÃ©ration du raisin. Faire rÃ©duire 4 Ã 5 mn en remuant souvent. Ajouter le raisin. Quand les grains sont chauds, poser les tranches de foie gras dessus, le temps de les faire rÃ©chauffer (1 mn). Puis les poser sur les tranches de pain. Ajouter les raisins autour, ainsi qu'un peu de sauce.
FONDUE AVEYRONNAISE	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 4/5 personnes : 400 gr de tome fraÃ®che pour Aligot, 100 gr de vieux Salers, 150 gr de Roquefort, (sortir les fromages du rÃ©frigÃ©rateur 2 h avant), 15 cl de vin blanc sec (CÃ´te de Millau ou vins blanc d'Entraygues), 5 cl d'eau-de-vie de prune, pain de campagne coupÃ© en dÃ©s, ail, poivre du moulin Recette de la fondue Aveyronnaise : Faire fondre dans un rÃ©cipient spÃ©cial pour fondue les 400 gr de tome fraÃ®che. Ajouter le Salers Ã©miettÃ© en remuant avec une spatule en bois puis ajouter le Roquefort, en continuant de mÃ©langer. On peut faciliter la bonne fusion des trois fromages en dÃ©layant 1/2 cuillÃ¨re Ã cafÃ© de MaÃ¯zena dans le vin blanc et l'eau-de-vie, qu'on ajoute lentement tout en continuant Ã tourner. Quand la pÃ¢te est onctueuse et homogÃ¨ne, poivrer gÃ©nÃ©reusement au moulin. Ne pas ajouter de sel, les fromages en contenant suffisamment. Servir Ã table sur le rÃ©chaud Ã fondue en maintenant une tempÃ©rature proche de l'Ã©bullition. Tremper au bout d'une pique ou d'une fourchette les dÃ©s de pain de campagne. On peut, Ã la fin, jeter un jaune d'Å“uf dans le fond du caquelon et mÃ©langer avec le reste de fondue.
CREME DE MARRON AVEYRONNAISE	Produits terroir
Les Marrons de l'Aveyron C. & Jean-FranÃ§ois CLERMONT Seyrolles 12140 Saint Hippolyte TÃ©l. : 05 65 66 13 65 Vous trouverez ici une production de chÃ¢taignes selon les mÃ©thodes traditionnelles : marrons au naturel, mais surtout de dÃ©licieuses crÃªmes de marrons au naturel ou parfumÃ©es (poire, pomme, vanille, chocolat...). Vente Ã la ferme, dans les marchÃ©s de pays et dans les commerces rÃ©gionaux (ouverture tous les jours sauf dimanche, visite sur rendez-vous).
MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS POMMES GROSEILLES	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : * 2 magrets de canard * 4 tranches de foie gras frais * 1 pomme * 1 poignÃ©e de groseilles * 1 verre de vin blanc sec * 6 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che * sel et poivre PrÃ©paration des magrets et du foie gras : * Entaillez les magrets cÃ´tÃ© peau * Cuisez-les sur le gril, saignant ou Ã point, selon votre goÃ»t * Saisissez les tranches de foie gras dans une poÃªle 30 secondes de chaque cÃ´tÃ© * Coupez la pomme en quartiers et faites revenir dans le jus de cuisson * Enlevez la graisse de cuisson * Ajoutez le vin blanc et laissez rÃ©duire de moitiÃ© * Assaisonnez de sel et de poivre * Ajoutez la crÃ¨me fraÃ®che et laissez mijoter Ã feu doux PrÃ©sentation : * Disposez le magret sur un assiette et ouvrez-le comme un livre, en y faisant 2 belles entailles. * DÃ©posez Ã l'intÃ©rieur les tranches de foie gras poÃªlÃ©es * Disposez autour des magrets de canard les quartiers de pomme, dÃ©corez vos magrets avec des groseilles et nappez de sauce.
LES COULEMELLES OU LEPIOTES ELEVEES	Produits terroir
La coulemelle, Ã©galement connue sous le nom de lÃ©piote Ã©levÃ©e, est un champignon assez commun qui pousse parfois en grandes troupes dans les sous-bois dÃ©gagÃ©s ou les clairiÃ¨res, plutÃ´t sur terrains siliceux. C'est un champignon de grande taille au pied grÃªle, fibreux, brun, pelucheux ou floconneux, mesure de 20 Ã 40cm. Ã©lancÃ©, long, lÃ©gÃ¨rement bulbeux Ã la base, fibreux, chinÃ© de zigzags pelucheux et pourvu d'un anneau mobile, coulissant, blanc en haut et brun au-dessous, d'aspect laineux. Jeune, il a tout Ã fait l'aspect d'une baguette de tambour avec son gros bulbe arrondi sur un long pied; puis ce bulbe s'Ã©tale autour d'un mamelon. Le chapeau qui peut atteindre un diamÃ¨tre de 10 Ã 25 centimÃ¨tres est mamelonnÃ© au centre, de couleur blanchÃ¢tre Ã brun grisÃ¢tre. Ce chapeau est recouvert de de mÃ¨ches fibrilleuses brunes Ã noirÃ¢tre, sauf le mamelon qui reste uni et lisse. Les lamelles sont libres, d'un blanc crÃ¨me Ã blanc sale, et ne sont pas rattachÃ©es au pied. La chair de la coulemelle est mince, tendre dans le chapeau, d'un blanc rosÃ© et d'odeur agrÃ©able. GÃ©nÃ©ralement prÃ©coce (juillet Ã octobre), on la trouve jusqu'Ã NoÃ«l dans les rÃ©gions du sud de la France. La coulemelle est un champignon basidiomycÃ¨te comestible recherchÃ© du genre Macrolepiota de la famille des agaricacÃ©es. Le pied coriace, surtout chez les exemplaires adultes, sera Ã©mincÃ© pour une sauce ou une soupe, ou bien Ã©liminÃ©. Le chapeau, dÃ©coupÃ© ou gardÃ© entier, se prÃªte Ã de multiples recettes. La coulemelle fait partie des lÃ©piotes qui regroupent des champignons dont certains Ã©tant trÃ¨s toxiques. La diffÃ©rence entre ces espÃ¨ces se fait surtout en fonction de la taille : les lÃ©piotes de petite taille (moins de 10 centimÃ¨tres) appartiennent pour la plupart au genre Lepiota et sont Ã rejeter, certaines pouvant Ãªtre mortelles. La rÃ©putation culinaire de la coulemelle n'est pas exceptionnelle, pourtant certains. . .
RECETTE DES CEPES FARCIS	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 kg de cÃ¨pes * 2 tranches Ã©paisses de jambon de pays * quelques branches de persil * 2 gousses dâ€™ail * 2 Ã©chalottes * 2 c. Ã s. dâ€™huile * 2 c. Ã s. de chapelure * 2 Å“ufs * sel et poivre PrÃ©paration des cÃ¨pes farcis : * Enlevez la partie terreuse des cÃ¨pes et essuyez les champignons dÃ©licatement. * DÃ©posez-les sur un grand plat, saupoudrez-les avec du gros sel et laissez-les dÃ©gorger au moins deux heures, ensuite, Ã©pongez les cÃ¨pes. * SÃ©parez les queues et les chapeaux des champignons. * DÃ©posez les chapeaux de champignons dans un plat allant au four bien huilÃ©. * Hachez ensemble le jambon, les queues de cÃ¨pes , lâ€™ail, les Ã©chalottes et le persil et liez ce hachis avec les jaunes dâ€™Å“ufs, poivrez. * Garnissez les champignons avec cette farce et saupoudrez-les de chapelure. * PrÃ©chauffez le four au thermostat 6 et introduisez le plat pendant 20 minutes.