Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

LE BOVIN D'AUBRAC : UNE RACE Ã€ VIANDE RUSTIQUE	Produits terroir
La race Aubrac est originaire d'une rÃ©gion montagneuse volcanique appelÃ©e monts d'Aubrac , au Sud du Massif Central, dans les dÃ©partements de l'Aveyron, du Cantal, de la LozÃ¨re et de la Haute-Loire (le MÃ©zenc). Son histoire connue remonte au Moyen-Age, oÃ¹ elle Ã©tait Ã©levÃ©e pour sa production laitiÃ¨re et ses aptitudes au travail. L'arrÃªt de la traction animale et de la spÃ©cialisation laitiÃ¨re ont rÃ©orientÃ© le gabarit et la musculature vers la production d'animaux de boucherie en systÃ¨me allaitant. Un pelage froment, des cornes en forme de lyre, des yeux qui semblent maquillÃ©s de khÃ´l. DÃ¨s le premier coup dâ€™Å“il lâ€™Aubrac affirme sa prÃ©sence et affiche sa diffÃ©rence. Mais sa beautÃ© ne fait pas tout. Race rustique allaitante, lâ€™Aubrac dÃ©veloppe de nombreuses qualitÃ©s dâ€™Ã©levage incontestables. Facile Ã Ã©lever, lâ€™Aubrac demande peu de main dâ€™Å“uvre et dâ€™intervention humaine. Elle amÃ©liore ainsi les conditions de travail des Ã©leveurs. Câ€™est une race efficace pour la production de viande, Ã la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race Ã viande spÃ©cialisÃ©. Elle assure ainsi aux Ã©leveurs une rentabilitÃ© Ã©conomique de lâ€™exploitation du fait de sa grande autonomie. NÃ©e sur les plateaux de lâ€™Aubrac , la race sâ€™adapte parfaitement Ã des conditions climatiques extrÃªmes : Ã©carts de tempÃ©rature, vent, froid. Sa robustesse et sa rÃ©sistance sont reconnues. Son gabarit modÃ©rÃ© et ses aplombs solides en font une bonne marcheuse apte aux dÃ©placements. Le milieu difficile de son berceau dâ€™origine a forgÃ© la race et lui a appris Ã Ãªtre sobre et peu exigeante en matiÃ¨re de nourriture. Elle est capable de consommer de grandes quantitÃ©s de fourrages grossiers mÃªme de piÃ¨tre qualitÃ© et de sâ€™en accommoder pour sa croissance en mobilisant ses rÃ©serves, quâ€™elle reconstituera en pÃ©riode plus favorable lorsque lâ€™herbe foisonne. Câ€™est son fameux â€œpouvoir accordÃ©onâ€ liÃ© Ã . . .
LE LAGUIOLE: APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE AVEYRONNAISE AOC	Produits terroir
AOC reconnue par le dÃ©cret du 21 dÃ©cembre 1961 RÃ©gie par le dÃ©cret du 29 dÃ©cembre 1986 AbrogÃ© par le dÃ©cret du 28 juillet 2000 ModifiÃ© par le dÃ©cret du 29 mars 2004 Le Laguiole est fabriquÃ© Ã partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage Ã pÃ¢te ferme, pressÃ©e et non cuite. Sa croÃ»te naturelle Ã©paisse est sÃ©chÃ©e et brossÃ©e rÃ©guliÃ¨rement. Sa teneur en matiÃ¨re grasse est de 45%. Il se prÃ©sente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamÃ¨tre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 Ã 48 kg. PrÃ©sentÃ© nu, chaque fromage est marquÃ© d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimÃ© Ã mÃªme la croÃ»te. Le Laguiole (prononcez " laÃ¯ole ") vient de l'Aubrac , haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude. Son terroir est limitÃ© Ã 60 communes de l'Aubrac , Ã cheval sur trois dÃ©partements : l'Aveyron , le Cantal et la LozÃ¨re. Pline signale une fabrication fromagÃ¨re dans cette rÃ©gion. Des textes du IVe siÃ¨cle le citent de faÃ§on certaine. Sur l'Aubrac , la vÃ©gÃ©tation est trÃ¨s variÃ©e et parfumÃ©e, ce qui contribue Ã la richesse du lait et Ã la saveur du Laguiole. Le dÃ©cret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production : * Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac , dont la production moyenne ne peut dÃ©passer 6000 litres par an. * Le pÃ¢turage doit constituer le principal apport de la ration de base en pÃ©riode estivale (au moins 12 jours par an). * Tous les autres fourrages consommÃ©s doivent Ãªtre issus de l'herbe des prairies de l'aire gÃ©ographique : l'ensilage de maÃ¯s est interdit. * Les concentrÃ©s sont limitÃ©s Ã 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variÃ©tÃ©s vÃ©gÃ©tales transgÃ©niques (OGM) est interdit. Le Laguiole a gardÃ© les mÃ©thodes des "cantalÃ¨s", les maÃ®tres fromagers d'autrefois. Toujours fabriquÃ© de faÃ§on artisanale, c'est un fromage solide et massif Ã l'image de son pays natal. Le caillÃ©. . .
LA POTEE AUVERGNATE	Gastronomie
Pour 6 personnes. Cuisson : 3h IngrÃ©dients - 1 palette de porc demi-sel de 1.5 kg environ ou du "petit salÃ©", - 1 jambonneau demi-sel - 1 chou et carottes Ã volontÃ© - 8 Ã 10 pommes de terre - 1 oignon piquÃ© de 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2h ou plus suivant le degrÃ© de salaison. Dans un faitout, dÃ©poser la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement Ã Ã©bullition. Ã‰cumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou prÃ©alablement blanchi 5 mn Ã l'eau bouillante. 30 mn aprÃ¨s, Ã©plucher et mettre les pommes de terre entiÃ¨res. Achever la cuisson durant 45 mn Disposer dans un grand plat viande et lÃ©gumes.
TROMPETTE DE LA MORT OU CORNE D'ABONDANCE	Produits terroir
Aussi beau que dÃ©licat, aussi curieux que savoureux, ce champignon Ã©tait autrefois nommÃ© "trompette d'amour". Souvent associÃ© Ã la Toussaint (son Ã©poque d'apparition) il est devenu plus prosaÃ¯quement "trompette des morts". Ses apparitions en foule et son chapeau en forme de pavillon lui valent aussi l'appellation moins courante, mais beaucoup plus poÃ©tique de "Corne d'abondance". Autres appellations pour les trompettes de la mort : trompe-la-mort, trompette des Maures, calice de la mort, craterelle, corne d'abondance, trompe d'amour, champignon noir, truffe du pauvre... Reconnaitre une trompette de la mort En forme de trompette ou d'entonnoir, le chapeau se dÃ©voile comme un rÃ©ceptacle. Jeune, il s'apparente Ã un tube, puis il s'ouvre en formant un pavillon creusÃ© jusqu'Ã la base du pied. La surface est lÃ©gÃ¨rement pelucheuse, gris cendrÃ©e Ã gris bleutÃ©, couverte de quelques rides plus ou moins saillantes. La marge est mince, ondulÃ©e, repliÃ©e sur la surface externe, puis irrÃ©guliÃ¨rement Ã©talÃ©e. Mince, de consistance Ã©lastique sous l'humiditÃ©, fragile par temps sec, sa couleur varie du grisÃ¢tre au noirÃ¢tre en passant par le beige clair. Il arrive de dÃ©couvrir des exemplaires colorÃ©s d'une vague teinte jaunÃ¢tre. Une coloration qui pourrait Ãªtre provoquÃ©e par l'absence d'un oligo-Ã©lÃ©ment de zinc prÃ©sent dans le sol et qui permet aux autres de prÃ©senter leur teinte courante. Creux, amincit du haut vers la base, oÃ¹ il devient lÃ©gÃ¨rement renflÃ©, le pied se dÃ©veloppe sur 3 Ã 12 cm, parfois beaucoup plus. La surface est colorÃ©e de gris cendrÃ©, de gris bleu, ou de brun, parcourue de fines veines fibrilleuses. La chair des trompettes de la mort exhale une agrÃ©able odeur fruitÃ©e et douce. OÃ¹ et quand trouver la trompette des morts Il y a les annÃ©es "sans", mais fort heureusement, il y a les annÃ©es Ã trompettes. AssociÃ©e Ã la mÃªme famille que les girolles ou chanterelles en tube,. . .
LES COULEMELLES OU LEPIOTES ELEVEES	Produits terroir
La coulemelle, Ã©galement connue sous le nom de lÃ©piote Ã©levÃ©e, est un champignon assez commun qui pousse parfois en grandes troupes dans les sous-bois dÃ©gagÃ©s ou les clairiÃ¨res, plutÃ´t sur terrains siliceux. C'est un champignon de grande taille au pied grÃªle, fibreux, brun, pelucheux ou floconneux, mesure de 20 Ã 40cm. Ã©lancÃ©, long, lÃ©gÃ¨rement bulbeux Ã la base, fibreux, chinÃ© de zigzags pelucheux et pourvu d'un anneau mobile, coulissant, blanc en haut et brun au-dessous, d'aspect laineux. Jeune, il a tout Ã fait l'aspect d'une baguette de tambour avec son gros bulbe arrondi sur un long pied; puis ce bulbe s'Ã©tale autour d'un mamelon. Le chapeau qui peut atteindre un diamÃ¨tre de 10 Ã 25 centimÃ¨tres est mamelonnÃ© au centre, de couleur blanchÃ¢tre Ã brun grisÃ¢tre. Ce chapeau est recouvert de de mÃ¨ches fibrilleuses brunes Ã noirÃ¢tre, sauf le mamelon qui reste uni et lisse. Les lamelles sont libres, d'un blanc crÃ¨me Ã blanc sale, et ne sont pas rattachÃ©es au pied. La chair de la coulemelle est mince, tendre dans le chapeau, d'un blanc rosÃ© et d'odeur agrÃ©able. GÃ©nÃ©ralement prÃ©coce (juillet Ã octobre), on la trouve jusqu'Ã NoÃ«l dans les rÃ©gions du sud de la France. La coulemelle est un champignon basidiomycÃ¨te comestible recherchÃ© du genre Macrolepiota de la famille des agaricacÃ©es. Le pied coriace, surtout chez les exemplaires adultes, sera Ã©mincÃ© pour une sauce ou une soupe, ou bien Ã©liminÃ©. Le chapeau, dÃ©coupÃ© ou gardÃ© entier, se prÃªte Ã de multiples recettes. La coulemelle fait partie des lÃ©piotes qui regroupent des champignons dont certains Ã©tant trÃ¨s toxiques. La diffÃ©rence entre ces espÃ¨ces se fait surtout en fonction de la taille : les lÃ©piotes de petite taille (moins de 10 centimÃ¨tres) appartiennent pour la plupart au genre Lepiota et sont Ã rejeter, certaines pouvant Ãªtre mortelles. La rÃ©putation culinaire de la coulemelle n'est pas exceptionnelle, pourtant certains. . .
RECETTE DE COQUILLES SAINT JACQUES SAUCE FOIE GRAS	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : 6 coquilles st jacques (conserver les coquilles nettoyÃ©es et sÃ©chÃ©es) Graisse de canard, huile ou beurre Pour la sauce 1 morceau de foie gras cru crÃ¨me fraiche alcool sucrÃ© ou sec sel de guÃ©rande, poivre du moulin PrÃ©paration de la sauce au foie gras : Mettre Ã fondre 1 morceau de foie gras cru. Saler et poivrer. Ajouter 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraiche + 2 cuillÃ¨res Ã soupe d'alcool sucrÃ© ou sec. Laisser cuire 4 Ã 5 minutes Ã feu doux. RÃ©server. Laver et nettoyer les noix de st jacques, les sÃ©cher dÃ©licatement dans du papier absorbant. Puis les couper en 2 dans le sens de lâ€™Ã©paisseur. Conserver le corail Ã part. Dans une poÃªle, faire fondre la graisse de canard Ã feu vif et faire saisir les noix de st jacques 30 secondes sur chaque face ainsi que le corail. Disposer, dans chaque coquille, 4 rondelles de noix de st jacques puis napper avec votre sauce foie gras. DÃ©corer avec un brin d'aneth. Une petite entrÃ©e qui fera tout son effet pour un rÃ©veillon de NoÃ«l ou de jour de l'an.
RECETTE DE LA FOUACE AVEYRONNAISE	Gastronomie
Couronne mafflue Ã la mie moelleuse jaune clair, Ã la croÃ»te fine dorÃ© foncÃ©, souvent parsemÃ©e de grains de sucre, la fouace aveyronnaise est parfois appelÃ©e Â« fougasse aveyronnaise Â». Elle se prÃ©sente, ronde ou ovale, sous divers formats, allant de la livre au triple kilo. Ces fouaces, gÃ©nÃ©ralement parfumÃ©es Ã la fleur dâ€™oranger, sâ€™enrichissent quelquefois de fruits confits ou de pruneaux. Farine, levain, beurre, Å“ufs, lait, sucre, eau de fleur dâ€™oranger et sel sont mÃªlÃ©s, pÃ©tris, puis la pÃ¢te est enfermÃ©e dans un torchon plusieurs heures, avant dâ€™Ãªtre faÃ§onnÃ©e en forme de couronne, dorÃ©e Ã lâ€™Å“uf et placÃ©e dans le four. Une fois cuite, elle sera poudrÃ©e de grains de sucre. Variantes : fouace de Laguiole, fouace de Rodez , soleil de Marcillac , soleil de Saint-Christophe. Cette fouace rouergate exhalant la fleur dâ€™oranger calme les petites comme les grandes faims. Elle se dÃ©guste en fin de repas (avec une salade de fruits, une crÃ¨me dessert, ou encore une Ã®le flottante) ou comme collation Ã tout moment de la journÃ©e (petit dÃ©jeuner, goÃ»ter), accompagnÃ©e dâ€™une boisson chaude ou froide. Elle tient aussi son rang lors des vins dâ€™honneur, des apÃ©ritifs, se grignotant avec une coupe de champagne ou un verre de blanc. Un peu dâ€™histoire La fouace fut dâ€™abord une galette de froment non levÃ©e, cuite sous la cendre, ce que rappelle son Ã©tymologie : du latin focus (le Â« foyer Â»), qui donnera focacia, devenu ensuite fouace ou fouasse, et mÃªme fougasse provenÃ§ale, son hÃ©ritiÃ¨re salÃ©e. La recette ancienne, Ã©voquÃ©e dans Le roman de Renard ou dans Rabelais, a considÃ©rablement Ã©voluÃ©, sâ€™enrichissant dâ€™Å“ufs, parfois de beurre. Elle apparaÃ®t bien diffÃ©rente dans sa composition selon les rÃ©gions, Ã lâ€™exemple de la fouÃ©e et de la fouace nantaise des Pays de la Loire. En sâ€™industrialisant, sa production a donnÃ© dans le Rouergue une sorte de brioche au sucre lÃ©gÃ¨re, loin de. . .
LES FARCOUS : SPECIALITE ROUERGATE	Gastronomie
Faire un hachis avec : 200 g de lard gras 1 oignon 200 g de vert de blette Fines herbes et poignÃ©e de persil. (pour les FarÃ§ous gras ajouter 200 g de viande ou chair de saucisse) Ajouter : 5 oeufs entiers 2 cuillÃ¨res Ã soupe de farine par oeuf. Saler, poivrer. Lier avec du lait (et Ã©ventuellement un peu de crÃ¨me fraiche) pour obtenir une pÃ¢te consistante. Graisser une poÃ«le avec un peu de graisse de canard, dÃ©poser dans la poÃ«le Ã l'aide d'une cuillÃ¨re Ã soupe des galettes rondes de votre pÃ¢te et faites les cuire Ã feu doux en les retournant de temps en temps. Vous pouvez maintenant dÃ©guster vos petits farÃ§ous, un vrai rÃ©gal...
CREME DE MARRON AVEYRONNAISE	Produits terroir
Les Marrons de l'Aveyron C. & Jean-FranÃ§ois CLERMONT Seyrolles 12140 Saint Hippolyte TÃ©l. : 05 65 66 13 65 Vous trouverez ici une production de chÃ¢taignes selon les mÃ©thodes traditionnelles : marrons au naturel, mais surtout de dÃ©licieuses crÃªmes de marrons au naturel ou parfumÃ©es (poire, pomme, vanille, chocolat...). Vente Ã la ferme, dans les marchÃ©s de pays et dans les commerces rÃ©gionaux (ouverture tous les jours sauf dimanche, visite sur rendez-vous).
LE CABECOU : FROMAGE DE CHEVRE AOC REGION QUERCY ROUERGUE PERIGORD	Produits terroir
Ce sont dans les rÃ©gions du Quercy, du Rouergue et du PÃ©rigord, que l'on trouve une ribambelle de petits palets ronds et savoureux, de fabrication fermiÃ¨re et artisanale, Ã base de lait de chÃ¨vre. Ils forment la grande famille des cabÃ©cous. Sous le nom de Rocamadour, toute la famille des cabÃ©cous a reÃ§u une AOC : reconnue et rÃ©gie par le dÃ©cret du 16 mars 1996. Le CabÃ©cou est un petit fromage rond, de 4 Ã 5 centimÃ¨tres de diamÃ¨tre sur 1,5 centimÃ¨tres d'Ã©paisseur, au lait de chÃ¨vre cru, Ã pÃ¢te fraÃ®che non pressÃ©e et non cuite et Ã croÃ»te naturelle. Son poids ne dÃ©passe pas 40 grammes et il contient 45% de matiÃ¨re grasse. Sa croÃ»te est fine, uniformÃ©ment jaune pÃ¢le ; sa pÃ¢te est tendre et crÃ©meuse, au goÃ»t lÃ©gÃ¨rement lactique avec un parfum de noisette, sa texture est homogÃ¨ne. En raison de sa petite taille, ce fromage arrive vite Ã maturitÃ©. Le temps d'affinage varie de dix jours minimum Ã quatre semaines maximum. Il se dÃ©guste principalement du printemps Ã l'automne. A dÃ©guster avec un Gaillac, un Cahors, un Marcillac ou un vin d'Entraygues.