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LE LAGUIOLE: APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE AVEYRONNAISE AOC
AOC reconnue par le décret du 21 décembre 1961
Régie par le décret du 29 décembre 1986
Abrogé par le décret du 28 juillet 2000
Modifié par le décret du 29 mars 2004
Le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ,
pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimé à
même la croûte.
Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de , haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de , à cheval sur trois départements : , le
Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de
façon certaine.
Sur , la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.
Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
* Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou , dont la production moyenne ne
peut dépasser 6000 litres par an.
* Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au
moins 12 jours par an).
* Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l'herbe des prairies de l'aire
géographique : l'ensilage de maïs est interdit.
* Les concentrés sont limités à 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés
végétales transgéniques (OGM) est interdit.
Le Laguiole a gardé les méthodes des "cantalès", les maîtres fromagers d'autrefois. Toujours
fabriqué de façon artisanale, c'est un fromage solide et massif à l'image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d'une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).
IMPORTANT
La pâte obtenue après la première maturation est appelée " Tome Fraîche ". C'est cette " Tome "
qui entre dans la composition de , plat traditionnel de et plus généralement de
Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, ou
Syndicat de Défense et de Promotion
du Fromage de Laguiole
12210 LAGUIOLE
Tél. : 05 65 44 35 54
Fax : 05 65 44 47 57
Les burons de l'Aubrac
Lieu de fabrication traditionnel du fromage de Laguiole dans les montagnes au début du XX siècle et habitation des hommes durant la période d’estives, les burons sont un patrimoine
incontournable de Construits en pierre de basaltes et recouverts de lauzes (pierre de
schiste), ils étaient 300 sur les montagnes de , à la fin du XIXe siècle.
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Le Laguiole AOC - Aveyron - France
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Laguiole: Appellation d'Origine Contrôlée Aveyronnaise
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Produits du terroir Aveyronnais
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Un buron sur le plateau de l'Aubrac - Aveyron
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| L'HISTOIRE DU COUTEAU DE LAGUIOLE |  | Histoire | | On écrit LAGUIOLE et on prononce « LAÏOLE ». On a conservé la prononciation ancienne, en patois, en occitan, c’est la raison pour laquelle on parle de Laïole.
Début du 19ème siècle
Au début du 19ème siècle, le couteau local avait pour nom ‘Capujadou’. C’était une lame fixe et pointue emmanchée sur un morceau. . . |
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| LAGUIOLE SUR LES PLATEAUX DE L'AUBRAC | | Beaux villages | | Un petit village de 1200 habitants de l'Aveyron au cœur de l'Aubrac.
Un fromage de type Cantal bénéficiant d'une AOC depuis 1961 - Appellation d'origine
contrôlée.
Un couteau de forme unique aux multi-fabricants, plus de 30 à ce jour.
Le village de Laguiole que l'on prononce "laïole" ( héritage du patois ) est situé à 1000 m
d’altitude, sur le. . . |
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| LE FROMAGE DE ROQUEFORT EN AVEYRON | | Produits terroir | | Le pays du fromage de Roquefort, c'est d'abord un village français : Roquefort sur Soulzon.
Le périmètre communal limite la zone géologique d'affinage : toutes les caves où mûrissent les
fromages se trouvent à l'intérieur de ce périmètre.
Le Roquefort est né sur un site extraordinaire. Là où s'entrecroisent les hasards capricieux de la formation de la terre,. . . |
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| LE VIGNOBLE DE MARCILLAC : UNE DES PLUS PETITES AOC DE FRANCE |  | Produits terroir | | Le Vignoble de Marcillac
Au coeur de l'Aveyron , département riche de terroirs et de paysages variés, se trouve le
Vallon de Marcillac particulièrement propice à la culture de la vigne qui grâce au courage
et à la ténacité de quelques vignerons, a fait l'objet de la reconnaissance d'une
Appellation d'Origine Controlée.
Le vignoble de Marcillac . . . |
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| LE CABECOU : FROMAGE DE CHEVRE AOC REGION QUERCY ROUERGUE PERIGORD | | Produits terroir | | Ce sont dans les régions du Quercy, du Rouergue et du Périgord, que l'on trouve une
ribambelle de petits palets ronds et savoureux, de fabrication fermière et artisanale, à
base de lait de chèvre. Ils forment la grande famille des cabécous.
Sous le nom de Rocamadour, toute la famille des cabécous a reçu une AOC : reconnue
et régie par le décret du. . . |
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| MILLAU, CAPITALE DU CUIR ET DE LA GANTERIE | | Tourisme | | Millau (en patois rouergat Milhau) est une commune française, faisant partie du département de l'Aveyron lui même intégré à la région Midi-Pyrénées, à 70 Km de Rodez , la capitale de l'Aveyron. Ses habitants à l'année s'appellent les Millavois. Elle est incluse dans le parc naturel régional des Grands Causses. Le territoire de cette commune matérialise une. . . |
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| CASSAGNES COMTAUX - GOUTRENS | | Beaux villages | | Le village de Cassagnes-Comtaux offre une vue imprenable sur la vallée de Clairvaux et sur une partie du vignoble AOC de Marcillac. Sur la commune de Goutrens, à proximité du village de Cassagnes-Comtaux, se trouve le site archéologique du dolmen de la Serre qui a été inscrit en tant que monument historique en 1994.
Histoire & Patrimoine de Goutrens. . . |
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| LA COUTELLERIE DE LAGUIOLE | | Artisanat | | Avec plus de 15 couteliers, dont plusieurs ont été primés, la Coutellerie de Laguiole, entreprise familiale, est aujourd'hui le premier fabricant artisanal de couteaux de laguiole à Laguiole.
L'entreprise Durand, c'est une histoire familiale, la passion du couteau : forge d'acier Damas, ciselage au burin, gravure Scrimshaw, sculpture des manches, abeilles. . . |
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| LE MUSEE DU COUTEAU DE LAGUIOLE | | Culturel | | Historique du couteau des origines à nos jours. Présentation des différents métiers de la coutellerie au travers des vieux outils d'autrefois. Exposition d'outils tranchants et d'objets forgés se rapportant aux métiers d'antan. La plus belle collection au monde de couteaux Laguiole enfin exposée au public. Devant le musée, la sculpture monumentale du plus grand. . . |
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| SALERS: PLUS BEAUX VILLAGES DU CANTAL AUVERGNE | | Beaux villages | | Salers : une cité, un fromage, une viande, un apéritif, un biscuit. Situé dans le parc naturel des volcans d'Auvergne, entre Dordogne, Monts du Cantal et tout proche du Nord Aveyron, partez à la découverte du Pays de Salers... Pays de pierres, de nature,
d'hommes, laissez-vous surprendre par les richesses de son terroir. Juste au bord d'une
ancienne coulée. . . |
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