AOC reconnue par le décret du 21 décembre 1961
Régie par le décret du 29 décembre 1986
Abrogé par le décret du 28 juillet 2000
Modifié par le décret du 29 mars 2004
Le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ,
pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimé à
même la croûte.
Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de , haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de , à cheval sur trois départements : , le
Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de
façon certaine.
Sur , la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.
Le décret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production :
* Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou , dont la production moyenne ne
peut dépasser 6000 litres par an.
* Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au
moins 12 jours par an).
* Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l'herbe des prairies de l'aire
géographique : l'ensilage de maïs est interdit.
* Les concentrés sont limités à 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés
végétales transgéniques (OGM) est interdit.
Le Laguiole a gardé les méthodes des "cantalès", les maîtres fromagers d'autrefois. Toujours
fabriqué de façon artisanale, c'est un fromage solide et massif à l'image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule garni d'une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long (deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).
IMPORTANT
La pâte obtenue après la première maturation est appelée " Tome Fraîche ". C'est cette " Tome "
qui entre dans la composition de , plat traditionnel de et plus généralement de
Le Laguiole se dégustera accompagné de vins rouges fruités de la région, ou
Syndicat de Défense et de Promotion
du Fromage de Laguiole
12210 LAGUIOLE
Tél. : 05 65 44 35 54
Fax : 05 65 44 47 57
Les burons de l'Aubrac
Lieu de fabrication traditionnel du fromage de Laguiole dans les montagnes au début du XX siècle et habitation des hommes durant la période d’estives, les burons sont un patrimoine
incontournable de Construits en pierre de basaltes et recouverts de lauzes (pierre de
schiste), ils étaient 300 sur les montagnes de , à la fin du XIXe siècle.
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Le Laguiole AOC - Aveyron - France
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