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LE FROMAGE DE ROQUEFORT EN AVEYRON


Le pays du fromage de Roquefort, c'est d'abord un village français : Roquefort sur Soulzon. Le périmètre communal limite la zone géologique d'affinage : toutes les caves où mûrissent les fromages se trouvent à l'intérieur de ce périmètre. Le Roquefort est né sur un site extraordinaire. Là où s'entrecroisent les hasards capricieux de la formation de la terre, la passion séculaire des hommes et la formidable adaptation d'une race de brebis.

Roquefort sur Soulzon en Aveyron - France
Roquefort sur Soulzon en Aveyron - France

Histoire du Roquefort

Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori.

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ", et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ".

Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ".

Un site géologique naturel nécessaire à sa fabrication

C'est au sein d'un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées " fleurines ".

Ces longues failles assurent un brassage d'air entre l'intérieur et l'extérieur, maintenant une humidité et une température constantes (95% et 11°C). Là s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.

Caves du Roquefort Papillon en Aveyron
Caves du Roquefort Papillon en Aveyron

Lait de brebis Lacaune

Si l'affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s'étendant sur le département de l'Aveyron et les départements limitrophes. On utilise le lait de la brebis de race Lacaune (du nom des monts de Lacaune dans le Tarn). Cette brebis est adaptée aux conditions climatiques et à son environnement et offre un lait entier de qualité supérieure.

Les brebis de race Lacaune sur le Larzac
Les brebis de race Lacaune sur le Larzac

La légende du Roquefort

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, en aurait oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de fromage de brebis. En le retrouvant quelques mois plus tard, le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en Roquefort...

Les fabricants de Roquefort

Ils sont au nombre de 7 et sont, vous l'avez compris, tous installés dans le village de Roquefort sur Soulzon.
  • Roquefort Combes avec son excellent " Vieux Berger "
  • Roquefort des Fromageries Occitannes
  • Roquefort Vernières
  • Roquefort Carles
  • Roquefort Gabriel Coulet
  • Roquefort Papillon
  • Roquefort Société
Le Roquefort bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1925, d'une AOC depuis 1979 et d'une AOP depuis 1996. ( L'appellation d’origine protégée (ou AOP) est le terme européen permettant l'extension de l'AOC au niveau européen ).

Roquefort AOC Aveyron
Roquefort AOC Aveyron


Reportage sur le roquefort diffusé par France5 le 3 mars 2019 :



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