Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

LES TRENELS OU TRIPOUS DE L'AVEYRON	Gastronomie
Les vastes plateaux qui entourent Millau ont toujours servi de pÃ¢turages Ã de nombreux troupeaux d'ovins. DÃ©s le neuviÃ¨me siÃ¨cle, le lait de brebis est utilisÃ© pour fabriquer le trÃ¨s cÃ©lÃ¨bre fromage de Roquefort. A partir du onziÃ¨me siÃ¨cle, on exploite les peaux d'agneaux qui vont trouver sur place une utilisation de choix : la ganterie. Peut-on trouver un plat plus emblÃ©matique pour le Pays de Millau que le TrÃ©nel confectionnÃ© avec la panse et les tripes d'agneaux ? La tradition populaire veut qu'on le dÃ©guste tÃ´t le matin aprÃ¨s une fÃªte pour terminer dans la bonne humeur une nuit trÃ¨s agitÃ©e. Description : Le TrÃ©nel, plat traditionnel du Sud-Aveyron, est constituÃ© par une panse d'agneau coupÃ©e en gros morceaux, de la tripe et du jambon de pays. IngrÃ©dients pour 8 personnes : 2 kilos de tripes et panse d'agneaux. 12 gousses d'ail et 12 clous de girofle. 250 grammes de jambon. 180 grammes de couennes de porc. 1/2 litre de vin blanc, 1 litre d'eau. 2 carottes, du laurier, du thym, du sel et du poivre. La prÃ©paration du TrÃ©nel : Un bon trÃ©nel se prÃ©pare minutieusement. - AprÃ¨s s'Ãªtre procurÃ© les tripes et la panse, le gros travail va consister Ã les nettoyer, les racler et les dÃ©graisser. - Couper ensuite la panse en morceaux assez consÃ©quents. - Mettre dans chacun une gousse d'ail piquÃ©e avec un clou de girofle, quelques longueurs de jambon, ainsi qu'un morceau de la tripe coupÃ©e aussi en menus morceaux. - Empaqueter le tout en tenant chaque trÃ©nel bien fermÃ© au moyen d'une fine ficelle. - Prendre un rÃ©cipient assez grand et le garnir ainsi : - Sur une couche de couennes de porc dÃ©poser les trÃ©nels avec soin, les carottes coupÃ©es en tranches, le laurier, le thym, le sel, le poivre, le vin blanc et l'eau en quantitÃ© suffisante. - Couvrir et faire cuire Ã trÃ¨s. . .
LES TRIPOUS DE NAUCELLE	Gastronomie
Le tripou peut actuellement se consommer dans tout le dÃ©partement, alors que ses origines sont nord-aveyronnaises. Se procurer un ventre de veau. RÃ¢per les tripes et les nettoyer Ã plusieurs eaux. DÃ©couper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. DÃ©couper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins. Mettre les morceaux de boyaux dÃ©coupÃ©s (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette Ã©talÃ©s. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. enfin, le tripou est roulÃ© et attachÃ© d'une petite longueur de boyau fin. Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carottes, cÃ©leri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter Ã feu doux pendant 6 Ã 8 heures en surveillant la cuisson. Servir trÃ¨s chaud avec des pommes vapeur.
RECETTE DU GATEAU CUIT A LA BROCHE	Gastronomie
Le gÃ¢teau Ã la broche est un gÃ¢teau cuit traditionnellement au feu de cheminÃ©e, en versant une pÃ¢te liquide sur une broche. Il est produit dans de nombreuses rÃ©gions d'Europe, en particulier dans les zones de montagne. Il est surtout prÃ©sent en Aveyron, en Aubrac et dans les PyrÃ©nÃ©es. CaractÃ©ristiques et prÃ©paration Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut Ã©voquer celle d'un sapin. Elle est liÃ©e au mode de prÃ©paration du gÃ¢teau : de la pÃ¢te liquide Â« quatre quarts Â» est versÃ©e sur une broche (ou moule en bois recouvert de papier sulfurisÃ© cousu) de forme conique, tournant plus ou moins rapidement Ã proximitÃ© d'une source de chaleur et traditionnellement actionnÃ©e Ã la main (ou dÃ©sormais souvent par un moteur Ã©lectrique). La pÃ¢te se solidifie alors comme une crÃªpe, formant un anneau prolongÃ© par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est rÃ©pÃ©tÃ© plusieurs fois de maniÃ¨re Ã constituer couche aprÃ¨s couche le gÃ¢teau. Lorsqu'il est dÃ©moulÃ© (Ã froid) puis coupÃ© en sections, le gÃ¢teau Ã la broche rÃ©vÃ¨le des anneaux dorÃ©s caractÃ©ristiques de la cuisson. Le record est de 1,80 m de long, avec 25 couches, pour un poids de 45 kg. La prÃ©paration du gÃ¢teau et sa cuisson au feu de bois impliquent une certaine expÃ©rience et une attention constante. Aucun procÃ©dÃ© mÃ©canique ne peut aboutir Ã des rÃ©sultats satisfaisants. La recette du gÃ¢teau Ã broche PrÃ©paration : 20 min Cuisson : selon quantitÃ© IngrÃ©dients (pour 10-12 personnes) : - 500 g de farine - 12 oeufs - 500 g de beurre - 500 g de sucre - vanille en poudre - 1 cuillÃ¨re Ã soupe de rhum - 100 g de poudre d'amandes ou de noisettes Ustensiles : Un tourne-broche, un moule conique pour gÃ¢teau Ã la broche. PrÃ©paration : Dans une cheminÃ©e, faire un feu pour avoir beaucoup. . .
LE CHOU FARCI A L'AVEYRONNAISE	Gastronomie
Choisissez indiffÃ©remment un chou pommÃ© ou un chou frisÃ©. le second est cependant plus tendre que le premier. Enlevez les premiÃ¨res feuilles et faites blanchir la pomme pendant quelques minutes. Pendant ce temps, prÃ©parez la farce en mÃ©langeant un reste de viande hachÃ© finement, de la mie de pain, deux Å“ufs entiers, des feuilles de blettes, de l'ail, du persil hachÃ©, un peu d'oignon, du sel et du poivre. MÃªlez intimement. Mettez cette farce dans le cÅ“ur du chou et entre chaque feuille. Le chou reprend alors sa taille primitive. Ficelez-le bien pour que la farce demeure en place. Dans une cocotte en fonte, faites roussir avec un peu de matiÃ¨re grasse un oignon et quelques carottes coupÃ©es en rondelles. Ajoutez le chou et une ou deux gousses d'ail. Laissez mijoter longuement Ã feu trÃ¨s doux, pendant prÃ¨s de deux heures, en prenant garde Ã ce que le chou n'attache pas. Une variante de cette recette. Faites blanchir les feuilles du chou. Disposez le lard au fond de la cocotte et tapissez celle-ci Ã l'aide des grandes feuilles du chou, qui se tiennent bien. Dans cette enveloppe, disposez en couches alternÃ©es le chou tendre, que vous aurez coupÃ© finement, et la farce. Refermez ensuite les grandes feuilles et passez au four pendant environ une heure (on peut Ã©galement le faire cuire dans la cheminÃ©e). Vous obtiendrez un grand et savoureux gÃ¢teau que vous servirez accompagnÃ© de carottes cuites avec des champignons (cÃ¨pes , girolles ou trompettes de la mort ). Vous pouvez Ã©galement cuisiner ce chou en portions individuelles. Dans ce cas, effeuillez-le et confectionnez de petits paquets avec la mÃªme farce. Attachez-les avec de la ficelle et faites cuire en cocotte.
TROMPETTE DE LA MORT OU CORNE D'ABONDANCE	Produits terroir
Aussi beau que dÃ©licat, aussi curieux que savoureux, ce champignon Ã©tait autrefois nommÃ© "trompette d'amour". Souvent associÃ© Ã la Toussaint (son Ã©poque d'apparition) il est devenu plus prosaÃ¯quement "trompette des morts". Ses apparitions en foule et son chapeau en forme de pavillon lui valent aussi l'appellation moins courante, mais beaucoup plus poÃ©tique de "Corne d'abondance". Autres appellations pour les trompettes de la mort : trompe-la-mort, trompette des Maures, calice de la mort, craterelle, corne d'abondance, trompe d'amour, champignon noir, truffe du pauvre... Reconnaitre une trompette de la mort En forme de trompette ou d'entonnoir, le chapeau se dÃ©voile comme un rÃ©ceptacle. Jeune, il s'apparente Ã un tube, puis il s'ouvre en formant un pavillon creusÃ© jusqu'Ã la base du pied. La surface est lÃ©gÃ¨rement pelucheuse, gris cendrÃ©e Ã gris bleutÃ©, couverte de quelques rides plus ou moins saillantes. La marge est mince, ondulÃ©e, repliÃ©e sur la surface externe, puis irrÃ©guliÃ¨rement Ã©talÃ©e. Mince, de consistance Ã©lastique sous l'humiditÃ©, fragile par temps sec, sa couleur varie du grisÃ¢tre au noirÃ¢tre en passant par le beige clair. Il arrive de dÃ©couvrir des exemplaires colorÃ©s d'une vague teinte jaunÃ¢tre. Une coloration qui pourrait Ãªtre provoquÃ©e par l'absence d'un oligo-Ã©lÃ©ment de zinc prÃ©sent dans le sol et qui permet aux autres de prÃ©senter leur teinte courante. Creux, amincit du haut vers la base, oÃ¹ il devient lÃ©gÃ¨rement renflÃ©, le pied se dÃ©veloppe sur 3 Ã 12 cm, parfois beaucoup plus. La surface est colorÃ©e de gris cendrÃ©, de gris bleu, ou de brun, parcourue de fines veines fibrilleuses. La chair des trompettes de la mort exhale une agrÃ©able odeur fruitÃ©e et douce. OÃ¹ et quand trouver la trompette des morts Il y a les annÃ©es "sans", mais fort heureusement, il y a les annÃ©es Ã trompettes. AssociÃ©e Ã la mÃªme famille que les girolles ou chanterelles en tube,. . .
CREME DE MARRON AVEYRONNAISE	Produits terroir
Les Marrons de l'Aveyron C. & Jean-FranÃ§ois CLERMONT Seyrolles 12140 Saint Hippolyte TÃ©l. : 05 65 66 13 65 Vous trouverez ici une production de chÃ¢taignes selon les mÃ©thodes traditionnelles : marrons au naturel, mais surtout de dÃ©licieuses crÃªmes de marrons au naturel ou parfumÃ©es (poire, pomme, vanille, chocolat...). Vente Ã la ferme, dans les marchÃ©s de pays et dans les commerces rÃ©gionaux (ouverture tous les jours sauf dimanche, visite sur rendez-vous).
OMELETTE AUX CEPES	Gastronomie
IngrÃ©dients (pour 4 personnes) - 8 Å“ufs - 500g de beaux cÃ¨pes - persil - ail - graisse d'oie ou de canard - sel et poivre 1. Parer les champignons en Ã©liminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler Ã©ventuellement les queues et les hacher. Couper les tÃªtes en morceaux. 2. Faire chauffer 1 cuillerÃ©e Ã soupe de graisse dans une poÃªle et ajouter les cÃ¨pes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ. 3. Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelÃ©e et la valeur d'une cuillerÃ©e Ã soupe de persil. MÃ©langer puis ajouter cette persillade aux cÃ¨pes. Continuer Ã faire cuire doucement pendant 10 minutes. 4. Casser les Å“ufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. PrÃ©lever les cÃ¨pes avec une Ã©cumoire et les ajouter aux Å“ufs. Battre encore. 5. Remettre un peu de graisse dans la poÃªle et y verser le mÃ©lange Å“ufs-cÃ¨pes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mÃ©lange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffÃ©. L'omelette aux girolles , trompettes de la mort ou autres champignons se confectionne suivant le mÃªme principe. Accompagnez votre omelette aux cÃ¨pes d'une salade verte, d'un bon petit fromage de chÃ¨vre aveyronnais nappÃ© d'un trait de miel et laissez vous aller Ã la dÃ©gustation de ces saveurs naturelles de terroir...
RECETTE DU FOIE GRAS	Gastronomie
IngrÃ©dients : Un beau foie gras frais Sel, poivre Montbazillac et cognac 1) Sortir le foie du frigo et le laisser Ã tempÃ©rature ambiante pendant 1/2 heure. Il doit Ãªtre suffisamment mou, pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement. 2) PrÃ©parer le foie en le dÃ©nervant : Enlever les veines et retirer les nerfs du foie (vous les verrez facilement Ã l'endroit oÃ¹ les lobes ont Ã©tÃ© sectionnÃ©s). Soulevez les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher. N'hÃ©sitez pas Ã les suivre en faisant des incisions dans le foie. De toute faÃ§on, celui-ci se reconstituera Ã la cuisson. 3) Placer le foie dans la terrine 4) Saler et poivrer trÃ¨s lÃ©gÃ¨rement 5) Arroser d'une marinade Ã base, suivant les goÃ»ts, de par exemple de Monbazillac + cognac ou Sauternes + cognac ou Noilly + cognac ou Banyuls + cognac ou Porto + cognac 6) Filmer la prÃ©paration et laisser reposer une nuit au rÃ©frigÃ©rateur 7) La cuisson s'effectue au four dans un bain marie ( eau froide ) Fermer la terrine avec son couvercle ou un papier aluminium Pour 500 grammes, enfourner 30 minutes Ã 150Â° 8) Retirer du four, enlever le surplus de graisse et laisser reposer une heure ou deux 9) Recouvrir la terrine d'un couche de graisse 10) Placer au rÃ©frigÃ©rateur pendant 3 jours. 11) Sortir la terrine 20 minutes avant la dÃ©gustation 12) Accompagner votre foie gras d'un vin blanc liquoreux de type Monbazillac, Loupiac ou Sauternes, de Champagne ou pour ceux qui prÃ©fÃ¨rent un vin blanc sec, le vin blanc d'Entraygues et du Fel trÃ¨s fruitÃ© sera un excellent accompagnement pour votre plat de fÃªte.
ARTIZANA : SAVEURS ET SPECIALITES DE L'AVEYRON ET DE L'AUBRAC	Produits terroir
La sociÃ©tÃ© ARTIZANA qui existe depuis 2001 Ã Ã©tÃ© crÃ©Ã© par deux aveyronnais Maxime et VÃ©ronique. Amoureux de leur terroir, c'est une entreprise jeune et dynamique. Leur objectif est de vous faire connaÃ®tre les richesses gastronomiques de l'Aveyron et plus principalement celles de Laguiole et de l'Aubrac. ARTIZANA est le seul site de l'Aveyron Ã expÃ©dier des produits frais comme l'Aligot de l'Aubrac et le fromage de la coopÃ©rative fromagÃ¨re jeune montagne ou bien du boeuf fermier race Aubrac. Direct producteurs exclusivement de l'Aveyron et de l'Aubrac Cliquez sur le lien ci-dessous pour visiter notre partenaire: www.aubrac-artizana.com
LES COULEMELLES OU LEPIOTES ELEVEES	Produits terroir
La coulemelle, Ã©galement connue sous le nom de lÃ©piote Ã©levÃ©e, est un champignon assez commun qui pousse parfois en grandes troupes dans les sous-bois dÃ©gagÃ©s ou les clairiÃ¨res, plutÃ´t sur terrains siliceux. C'est un champignon de grande taille au pied grÃªle, fibreux, brun, pelucheux ou floconneux, mesure de 20 Ã 40cm. Ã©lancÃ©, long, lÃ©gÃ¨rement bulbeux Ã la base, fibreux, chinÃ© de zigzags pelucheux et pourvu d'un anneau mobile, coulissant, blanc en haut et brun au-dessous, d'aspect laineux. Jeune, il a tout Ã fait l'aspect d'une baguette de tambour avec son gros bulbe arrondi sur un long pied; puis ce bulbe s'Ã©tale autour d'un mamelon. Le chapeau qui peut atteindre un diamÃ¨tre de 10 Ã 25 centimÃ¨tres est mamelonnÃ© au centre, de couleur blanchÃ¢tre Ã brun grisÃ¢tre. Ce chapeau est recouvert de de mÃ¨ches fibrilleuses brunes Ã noirÃ¢tre, sauf le mamelon qui reste uni et lisse. Les lamelles sont libres, d'un blanc crÃ¨me Ã blanc sale, et ne sont pas rattachÃ©es au pied. La chair de la coulemelle est mince, tendre dans le chapeau, d'un blanc rosÃ© et d'odeur agrÃ©able. GÃ©nÃ©ralement prÃ©coce (juillet Ã octobre), on la trouve jusqu'Ã NoÃ«l dans les rÃ©gions du sud de la France. La coulemelle est un champignon basidiomycÃ¨te comestible recherchÃ© du genre Macrolepiota de la famille des agaricacÃ©es. Le pied coriace, surtout chez les exemplaires adultes, sera Ã©mincÃ© pour une sauce ou une soupe, ou bien Ã©liminÃ©. Le chapeau, dÃ©coupÃ© ou gardÃ© entier, se prÃªte Ã de multiples recettes. La coulemelle fait partie des lÃ©piotes qui regroupent des champignons dont certains Ã©tant trÃ¨s toxiques. La diffÃ©rence entre ces espÃ¨ces se fait surtout en fonction de la taille : les lÃ©piotes de petite taille (moins de 10 centimÃ¨tres) appartiennent pour la plupart au genre Lepiota et sont Ã rejeter, certaines pouvant Ãªtre mortelles. La rÃ©putation culinaire de la coulemelle n'est pas exceptionnelle, pourtant certains. . .