Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

LA RECETTE DES PASCADES	Gastronomie
MÃ©langer 60 g de beurre fondu avec 250 g de farine. Ajouter : 1 bouquet de persil hachÃ© 4 oeufs entiers 100 ml de lait 2 pincÃ©es de sel. MÃ©langer le tout et laisser reposer 1 heure. Faire cuire des crÃªpes Ã©paisses d'environ 10 cm de diamÃ¨tre durant 5 Ã 8 minutes dans une poÃªle huilÃ©e. Les Pascades se mangent chaudes ou froides.
LES TRIPOUS DE NAUCELLE	Gastronomie
Le tripou peut actuellement se consommer dans tout le dÃ©partement, alors que ses origines sont nord-aveyronnaises. Se procurer un ventre de veau. RÃ¢per les tripes et les nettoyer Ã plusieurs eaux. DÃ©couper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. DÃ©couper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins. Mettre les morceaux de boyaux dÃ©coupÃ©s (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette Ã©talÃ©s. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. enfin, le tripou est roulÃ© et attachÃ© d'une petite longueur de boyau fin. Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carottes, cÃ©leri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter Ã feu doux pendant 6 Ã 8 heures en surveillant la cuisson. Servir trÃ¨s chaud avec des pommes vapeur.
LE LAGUIOLE: APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE AVEYRONNAISE AOC	Produits terroir
AOC reconnue par le dÃ©cret du 21 dÃ©cembre 1961 RÃ©gie par le dÃ©cret du 29 dÃ©cembre 1986 AbrogÃ© par le dÃ©cret du 28 juillet 2000 ModifiÃ© par le dÃ©cret du 29 mars 2004 Le Laguiole est fabriquÃ© Ã partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage Ã pÃ¢te ferme, pressÃ©e et non cuite. Sa croÃ»te naturelle Ã©paisse est sÃ©chÃ©e et brossÃ©e rÃ©guliÃ¨rement. Sa teneur en matiÃ¨re grasse est de 45%. Il se prÃ©sente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamÃ¨tre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 Ã 48 kg. PrÃ©sentÃ© nu, chaque fromage est marquÃ© d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimÃ© Ã mÃªme la croÃ»te. Le Laguiole (prononcez " laÃ¯ole ") vient de l'Aubrac , haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude. Son terroir est limitÃ© Ã 60 communes de l'Aubrac , Ã cheval sur trois dÃ©partements : l'Aveyron , le Cantal et la LozÃ¨re. Pline signale une fabrication fromagÃ¨re dans cette rÃ©gion. Des textes du IVe siÃ¨cle le citent de faÃ§on certaine. Sur l'Aubrac , la vÃ©gÃ©tation est trÃ¨s variÃ©e et parfumÃ©e, ce qui contribue Ã la richesse du lait et Ã la saveur du Laguiole. Le dÃ©cret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production : * Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac , dont la production moyenne ne peut dÃ©passer 6000 litres par an. * Le pÃ¢turage doit constituer le principal apport de la ration de base en pÃ©riode estivale (au moins 12 jours par an). * Tous les autres fourrages consommÃ©s doivent Ãªtre issus de l'herbe des prairies de l'aire gÃ©ographique : l'ensilage de maÃ¯s est interdit. * Les concentrÃ©s sont limitÃ©s Ã 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variÃ©tÃ©s vÃ©gÃ©tales transgÃ©niques (OGM) est interdit. Le Laguiole a gardÃ© les mÃ©thodes des "cantalÃ¨s", les maÃ®tres fromagers d'autrefois. Toujours fabriquÃ© de faÃ§on artisanale, c'est un fromage solide et massif Ã l'image de son pays natal. Le caillÃ©. . .
LA POTEE AUVERGNATE	Gastronomie
Pour 6 personnes. Cuisson : 3h IngrÃ©dients - 1 palette de porc demi-sel de 1.5 kg environ ou du "petit salÃ©", - 1 jambonneau demi-sel - 1 chou et carottes Ã volontÃ© - 8 Ã 10 pommes de terre - 1 oignon piquÃ© de 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2h ou plus suivant le degrÃ© de salaison. Dans un faitout, dÃ©poser la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement Ã Ã©bullition. Ã‰cumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou prÃ©alablement blanchi 5 mn Ã l'eau bouillante. 30 mn aprÃ¨s, Ã©plucher et mettre les pommes de terre entiÃ¨res. Achever la cuisson durant 45 mn Disposer dans un grand plat viande et lÃ©gumes.
LA RECETTE DU POUNTI : SPECIALITE DU ROUERGUE	Gastronomie
Ingredients : Une bonne tranche de lard gras 5 oeufs 1 gros oignon 1 bouquet de fines herbes 1 bouquet de persil Quelques feuilles de carde ou blette 300 g de pruneaux Lait 2 cuillerÃ©es de farine par oeuf Sel, poivre Faire un hachis avec le lard gras, oignon, fines herbes, persil et feuilles de carde. Ajouter les oeufs entiers et de la farine. Saler, poivrer. Eclaircir avec du lait pour obtenir la consistance d'une pÃ¢te Ã crÃ¨pe un peu Ã©paisse. Graisser une cocotte, verser la pÃ¢te, y placer les pruneaux et mettre au four chaud (180Â° C) pendant 45 minutes.
LE FROMAGE DE ROQUEFORT EN AVEYRON	Produits terroir
Le pays du fromage de Roquefort, c'est d'abord un village franÃ§ais : Roquefort sur Soulzon. Le pÃ©rimÃ¨tre communal limite la zone gÃ©ologique d'affinage : toutes les caves oÃ¹ mÃ»rissent les fromages se trouvent Ã l'intÃ©rieur de ce pÃ©rimÃ¨tre. Le Roquefort est nÃ© sur un site extraordinaire. LÃ oÃ¹ s'entrecroisent les hasards capricieux de la formation de la terre, la passion sÃ©culaire des hommes et la formidable adaptation d'une race de brebis. Histoire du Roquefort DÃ¨s le VIIIe siÃ¨cle, le Roquefort est citÃ© dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori. En 1411, une Charte de Charles VI reconnaÃ®t la nÃ©cessitÃ© vitale de dÃ©fendre le Roquefort " en un pays oÃ¹ ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blÃ© ", et en 1666, un arrÃªt du Parlement de Toulouse concÃ¨de aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiquÃ© de temps immÃ©morial dans les grottes dudit village ". MalgrÃ© la RÃ©volution, les privilÃ¨ges accordÃ©s Ã Roquefort sont maintenus par la Convention qui dÃ©cide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ". Un site gÃ©ologique naturel nÃ©cessaire Ã sa fabrication C'est au sein d'un immense Ã©boulis rocheux en bordure des Grands Causses , sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont Ã©tÃ© amÃ©nagÃ©es. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pÃ©nÃ¨tre par de longues failles appelÃ©es " fleurines ". Ces longues failles assurent un brassage d'air entre l'intÃ©rieur et l'extÃ©rieur, maintenant une humiditÃ© et une tempÃ©rature constantes (95% et 11Â°C). LÃ s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable. Lait de brebis Lacaune Si l'affinage se fait uniquement Ã Roquefort, le lait nÃ©cessaire Ã la production du fromage est collectÃ© dans une zone s'Ã©tendant sur le dÃ©partement. . .
VINS D'ENTRAYGUES ET DU FEL	Produits terroir
Un peu d'Histoire : Le Coustoubi et le vin d'Entraygues et du Fel : Le Â« Coustoubi Â» : habitant des coteaux Ã vin. Il Ã©tait maraÃ®cher, et vivait de la vente de fruit, de lÃ©gume et de vin. Avec une carriole, appelÃ©e Â« jardiniÃ¨re Â» et un mulet, il partait vendre sur la montagne (Ã Laguiole , Nasbinals , St-Urcize ). Le vin dans le temps servait de monnaie d'Ã©change avec le fromage de la montagne, donnait lieu Ã des joutes oratoires entre le Â« Mountagnol Â» et le Â« Coustoubi Â». Le vignoble d'Entraygues et du Fel fut connu autrefois par ces vins trouves, produits dans un site lunaire, Ã terre rare. Ces vins furent sans doute les plus grands vins aveyronnais. Mais Entraygues et Le Fel eurent d'autres privilÃ¨ges : celui d'Ãªtre la barriÃ¨re la plus septentrionale du vignoble rouergat, Entraygues Ã©tait aussi l'ultime Ã©tape de la voie navigable qu'Ã©tait le Lot. Les Gabarriers descendaient les barriques de vin vers la Basse Guyenne. Ainsi, grÃ¢ce au commerce fluvial prospÃ¨re, tous les cÃ©pages du sud-ouest furent implantÃ©s dans la rÃ©gion d'Entraygues. Les ingÃ©nieurs viticoles qui vinrent dans la VallÃ©e du Lot furent stupÃ©faits de rencontrer un pareil musÃ©e vivant, car bon nombre de cÃ©pages qu'ils purent observer n'existaient nulle part ailleurs. Il fut relativement facile de remettre Ã l'honneur les anciens cÃ©pages pour la production de vins typÃ©s. A Entraygues , sur des terres de barÃ¨nes formÃ©es de sable issu de la dÃ©composition du granit, s'Ã©tait implantÃ© un vignoble spÃ©cialisÃ© sur les vins blancs Ã base de Chenin, le grand cÃ©page de la VallÃ©e de la Loire. Mais le Chenin d'Entraygues a Ã©voluÃ© au cours des siÃ¨cles, jusqu'Ã former une sous-variÃ©tÃ© diffÃ©rente du Chenin d'Anjou et trÃ¨s intÃ©ressante par sa prÃ©cocitÃ© et la qualitÃ© de ses raisins. Le terroir et son vignoble aujourd'hui :. . .
RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE	Produits terroir
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crÃªte de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularitÃ©. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrÃ¨tement la place oÃ¹, chaque annÃ©e, va "Ã©clore" cette manne tant dÃ©sirÃ©e. La Chanterelle commune prÃ©sente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues Ã©voquent sa rarÃ©faction), elle est rarement attaquÃ©e par les vers, et son transport ne provoque pas son dessÃ¨chement. C'est de plus une espÃ¨ce fidÃ¨le Ã ses stations. Il est prudent de noter la dÃ©couverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une annÃ©e sur l'autre. Outre ces qualitÃ©s, c'est bien Ã©videment sa dÃ©gustation et la diversitÃ© de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particuliÃ¨rement recherchÃ© et si apprÃ©ciÃ©. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore sÃ©chÃ©e et conservÃ©e dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment. Comment reconnaÃ®tre la girolle ? D'abord convexe, le chapeau s'Ã©tale, puis se dÃ©prime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamÃ¨tre de 3 Ã 10 cm. Sa marge est enroulÃ©e, puis ondulÃ©e en conservant des lobes irrÃ©guliers ou quelques fois ridÃ©s. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorÃ©e de jaune d'or Ã orangÃ©. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres oÃ¹ fructifie le champignon. Les lames ne sont pas de vÃ©ritables lames, mais des plis veineux, ramifiÃ©s et espacÃ©s. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus prÃ¨s de la marge. Leur couleur est identique Ã celle du chapeau, parfois lÃ©gÃ¨rement plus pÃ¢le. La chair est blanche Ã crÃ¨me, jaunissante Ã la marge, de consistance ferme Ã lÃ©gÃ¨rement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agrÃ©ablement fruitÃ© de. . .
BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS	Produits terroir
Plusieurs appellations et une diversitÃ© de prÃ©parations : il n'existe pas un foie gras mais des foies gras. Une diversitÃ© qui permet Ã chacun de ravir son palais. Le Foie Gras entier : Le Foie Gras entier dÃ©signe les prÃ©parations contenant un Foie Gras entier ou des morceaux de lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherchÃ© car c'est le plus onctueux et le plus savoureux des Foies Gras. Le Foie Gras au torchon : Ce Foie Gras et dÃ©veinÃ©, roulÃ© puis pochÃ© dans un jus cuisinÃ©. C'est cet Ã©change qui lui apporte cette saveur unique et cette onctuositÃ© incomparable. Le Foie Gras Mi-Cuit : Le Foie Gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un Foie Gras qui a cuit moins fort en tempÃ©rature et moins longtemps qu'une conserve, ce qui permet d'en apprÃ©cier sa teinte rosÃ©e. ConditionnÃ© en verrine ou sous-vide, il est prÃªt Ã consommer. Bien moelleux et rosÃ©, il est trÃ¨s apprÃ©ciÃ©. Le Foie Gras en Conserve : Le Foie Gras entier en conserve, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Il se prÃ©sente gÃ©nÃ©ralement en bocal. Il est appertisÃ© et peut se conserver plusieurs annÃ©es Ã tempÃ©rature ambiante. Le Bloc de Foie Gras : Le bloc de Foie Gras est composÃ© de Foie Gras reconstituÃ©, c'est-Ã -dire de morceaux de Foie Gras qui sont travaillÃ©s ensemble, puis Ã©mulsionnÃ©s pour donner un Foie Gras qui est de consistance lisse et rÃ©guliÃ¨re. Le Bloc de Foie Gras peut comporter des morceaux. Dans ce cas, il y'a une mention sur l'Ã©tiquette Â« avec morceaux Â». Le Bloc de Foie Gras est idÃ©al pour Ãªtre servi sur toast. Le Foie Gras Cru : Le Foie Gras cru est la forme la plus Â« noble Â» du Foie Gras. Il constitue la matiÃ¨re premiÃ¨re pour un bon nombre de recettes. Il doit Ãªtre d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipÃ¨des. Il ne doit pas Ãªtre trop gros, Ã la fois ferme, souple au toucher et d'une fraÃ®cheur irrÃ©prochable. Ce qui Ã©vite. . .