Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS	Produits terroir
Plusieurs appellations et une diversitÃ© de prÃ©parations : il n'existe pas un foie gras mais des foies gras. Une diversitÃ© qui permet Ã chacun de ravir son palais. Le Foie Gras entier : Le Foie Gras entier dÃ©signe les prÃ©parations contenant un Foie Gras entier ou des morceaux de lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherchÃ© car c'est le plus onctueux et le plus savoureux des Foies Gras. Le Foie Gras au torchon : Ce Foie Gras et dÃ©veinÃ©, roulÃ© puis pochÃ© dans un jus cuisinÃ©. C'est cet Ã©change qui lui apporte cette saveur unique et cette onctuositÃ© incomparable. Le Foie Gras Mi-Cuit : Le Foie Gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un Foie Gras qui a cuit moins fort en tempÃ©rature et moins longtemps qu'une conserve, ce qui permet d'en apprÃ©cier sa teinte rosÃ©e. ConditionnÃ© en verrine ou sous-vide, il est prÃªt Ã consommer. Bien moelleux et rosÃ©, il est trÃ¨s apprÃ©ciÃ©. Le Foie Gras en Conserve : Le Foie Gras entier en conserve, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Il se prÃ©sente gÃ©nÃ©ralement en bocal. Il est appertisÃ© et peut se conserver plusieurs annÃ©es Ã tempÃ©rature ambiante. Le Bloc de Foie Gras : Le bloc de Foie Gras est composÃ© de Foie Gras reconstituÃ©, c'est-Ã -dire de morceaux de Foie Gras qui sont travaillÃ©s ensemble, puis Ã©mulsionnÃ©s pour donner un Foie Gras qui est de consistance lisse et rÃ©guliÃ¨re. Le Bloc de Foie Gras peut comporter des morceaux. Dans ce cas, il y'a une mention sur l'Ã©tiquette Â« avec morceaux Â». Le Bloc de Foie Gras est idÃ©al pour Ãªtre servi sur toast. Le Foie Gras Cru : Le Foie Gras cru est la forme la plus Â« noble Â» du Foie Gras. Il constitue la matiÃ¨re premiÃ¨re pour un bon nombre de recettes. Il doit Ãªtre d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipÃ¨des. Il ne doit pas Ãªtre trop gros, Ã la fois ferme, souple au toucher et d'une fraÃ®cheur irrÃ©prochable. Ce qui Ã©vite. . .
LE FROMAGE DE ROQUEFORT EN AVEYRON	Produits terroir
Le pays du fromage de Roquefort, c'est d'abord un village franÃ§ais : Roquefort sur Soulzon. Le pÃ©rimÃ¨tre communal limite la zone gÃ©ologique d'affinage : toutes les caves oÃ¹ mÃ»rissent les fromages se trouvent Ã l'intÃ©rieur de ce pÃ©rimÃ¨tre. Le Roquefort est nÃ© sur un site extraordinaire. LÃ oÃ¹ s'entrecroisent les hasards capricieux de la formation de la terre, la passion sÃ©culaire des hommes et la formidable adaptation d'une race de brebis. Histoire du Roquefort DÃ¨s le VIIIe siÃ¨cle, le Roquefort est citÃ© dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori. En 1411, une Charte de Charles VI reconnaÃ®t la nÃ©cessitÃ© vitale de dÃ©fendre le Roquefort " en un pays oÃ¹ ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blÃ© ", et en 1666, un arrÃªt du Parlement de Toulouse concÃ¨de aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiquÃ© de temps immÃ©morial dans les grottes dudit village ". MalgrÃ© la RÃ©volution, les privilÃ¨ges accordÃ©s Ã Roquefort sont maintenus par la Convention qui dÃ©cide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ". Un site gÃ©ologique naturel nÃ©cessaire Ã sa fabrication C'est au sein d'un immense Ã©boulis rocheux en bordure des Grands Causses , sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont Ã©tÃ© amÃ©nagÃ©es. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pÃ©nÃ¨tre par de longues failles appelÃ©es " fleurines ". Ces longues failles assurent un brassage d'air entre l'intÃ©rieur et l'extÃ©rieur, maintenant une humiditÃ© et une tempÃ©rature constantes (95% et 11Â°C). LÃ s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable. Lait de brebis Lacaune Si l'affinage se fait uniquement Ã Roquefort, le lait nÃ©cessaire Ã la production du fromage est collectÃ© dans une zone s'Ã©tendant sur le dÃ©partement. . .
OMELETTE AUX CEPES	Gastronomie
IngrÃ©dients (pour 4 personnes) - 8 Å“ufs - 500g de beaux cÃ¨pes - persil - ail - graisse d'oie ou de canard - sel et poivre 1. Parer les champignons en Ã©liminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler Ã©ventuellement les queues et les hacher. Couper les tÃªtes en morceaux. 2. Faire chauffer 1 cuillerÃ©e Ã soupe de graisse dans une poÃªle et ajouter les cÃ¨pes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ. 3. Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelÃ©e et la valeur d'une cuillerÃ©e Ã soupe de persil. MÃ©langer puis ajouter cette persillade aux cÃ¨pes. Continuer Ã faire cuire doucement pendant 10 minutes. 4. Casser les Å“ufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. PrÃ©lever les cÃ¨pes avec une Ã©cumoire et les ajouter aux Å“ufs. Battre encore. 5. Remettre un peu de graisse dans la poÃªle et y verser le mÃ©lange Å“ufs-cÃ¨pes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mÃ©lange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffÃ©. L'omelette aux girolles , trompettes de la mort ou autres champignons se confectionne suivant le mÃªme principe. Accompagnez votre omelette aux cÃ¨pes d'une salade verte, d'un bon petit fromage de chÃ¨vre aveyronnais nappÃ© d'un trait de miel et laissez vous aller Ã la dÃ©gustation de ces saveurs naturelles de terroir...
LES TRIPOUS DE NAUCELLE	Gastronomie
Le tripou peut actuellement se consommer dans tout le dÃ©partement, alors que ses origines sont nord-aveyronnaises. Se procurer un ventre de veau. RÃ¢per les tripes et les nettoyer Ã plusieurs eaux. DÃ©couper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. DÃ©couper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins. Mettre les morceaux de boyaux dÃ©coupÃ©s (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette Ã©talÃ©s. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. enfin, le tripou est roulÃ© et attachÃ© d'une petite longueur de boyau fin. Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carottes, cÃ©leri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter Ã feu doux pendant 6 Ã 8 heures en surveillant la cuisson. Servir trÃ¨s chaud avec des pommes vapeur.
LE BOVIN D'AUBRAC : UNE RACE Ã€ VIANDE RUSTIQUE	Produits terroir
La race Aubrac est originaire d'une rÃ©gion montagneuse volcanique appelÃ©e monts d'Aubrac , au Sud du Massif Central, dans les dÃ©partements de l'Aveyron, du Cantal, de la LozÃ¨re et de la Haute-Loire (le MÃ©zenc). Son histoire connue remonte au Moyen-Age, oÃ¹ elle Ã©tait Ã©levÃ©e pour sa production laitiÃ¨re et ses aptitudes au travail. L'arrÃªt de la traction animale et de la spÃ©cialisation laitiÃ¨re ont rÃ©orientÃ© le gabarit et la musculature vers la production d'animaux de boucherie en systÃ¨me allaitant. Un pelage froment, des cornes en forme de lyre, des yeux qui semblent maquillÃ©s de khÃ´l. DÃ¨s le premier coup dâ€™Å“il lâ€™Aubrac affirme sa prÃ©sence et affiche sa diffÃ©rence. Mais sa beautÃ© ne fait pas tout. Race rustique allaitante, lâ€™Aubrac dÃ©veloppe de nombreuses qualitÃ©s dâ€™Ã©levage incontestables. Facile Ã Ã©lever, lâ€™Aubrac demande peu de main dâ€™Å“uvre et dâ€™intervention humaine. Elle amÃ©liore ainsi les conditions de travail des Ã©leveurs. Câ€™est une race efficace pour la production de viande, Ã la fois en race pure et en croisement avec un taureau de race Ã viande spÃ©cialisÃ©. Elle assure ainsi aux Ã©leveurs une rentabilitÃ© Ã©conomique de lâ€™exploitation du fait de sa grande autonomie. NÃ©e sur les plateaux de lâ€™Aubrac , la race sâ€™adapte parfaitement Ã des conditions climatiques extrÃªmes : Ã©carts de tempÃ©rature, vent, froid. Sa robustesse et sa rÃ©sistance sont reconnues. Son gabarit modÃ©rÃ© et ses aplombs solides en font une bonne marcheuse apte aux dÃ©placements. Le milieu difficile de son berceau dâ€™origine a forgÃ© la race et lui a appris Ã Ãªtre sobre et peu exigeante en matiÃ¨re de nourriture. Elle est capable de consommer de grandes quantitÃ©s de fourrages grossiers mÃªme de piÃ¨tre qualitÃ© et de sâ€™en accommoder pour sa croissance en mobilisant ses rÃ©serves, quâ€™elle reconstituera en pÃ©riode plus favorable lorsque lâ€™herbe foisonne. Câ€™est son fameux â€œpouvoir accordÃ©onâ€ liÃ© Ã . . .
ARTIZANA : SAVEURS ET SPECIALITES DE L'AVEYRON ET DE L'AUBRAC	Produits terroir
La sociÃ©tÃ© ARTIZANA qui existe depuis 2001 Ã Ã©tÃ© crÃ©Ã© par deux aveyronnais Maxime et VÃ©ronique. Amoureux de leur terroir, c'est une entreprise jeune et dynamique. Leur objectif est de vous faire connaÃ®tre les richesses gastronomiques de l'Aveyron et plus principalement celles de Laguiole et de l'Aubrac. ARTIZANA est le seul site de l'Aveyron Ã expÃ©dier des produits frais comme l'Aligot de l'Aubrac et le fromage de la coopÃ©rative fromagÃ¨re jeune montagne ou bien du boeuf fermier race Aubrac. Direct producteurs exclusivement de l'Aveyron et de l'Aubrac Cliquez sur le lien ci-dessous pour visiter notre partenaire: www.aubrac-artizana.com
RECETTE DE LA TRUITE AU LARD : ENTRE ROUERGUE ET AUVERGNE	Gastronomie
IngrÃ©dients : Petites truites fraÃ®chement pÃªchÃ©es dans le Lot. 50 g de lard gras salÃ© par truite, du vinaigre de vin, farine, huile, ail et persil hachÃ©s. Fariner les truites. Bien dorer la truite avec le lard taillÃ© en petits lardons. Au moment de servir, mettre un peu d'ail hachÃ©, dÃ©glacer avec un filet de vinaigre et parsemer de persil hachÃ©.
RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
MICHEL BRAS A LAGUIOLE: UN CHEF 3 ETOILES SUR L'AUBRAC EN AVEYRON	Produits terroir
Enfant du pays, Michel Bras est nÃ© Ã Gabriac et a rejoint Laguiole Ã l'Ã¢ge de six mois. C'est en famille, accompagnÃ© de son Ã©pouse Ginette, de son fils SÃ©bastien et de sa belle-fille VÃ©ronique, que Michel Bras dÃ©veloppe son activitÃ© dans cet Ã©tonnant vaisseau qui domine l'aubrac. Membre de l'enseigne "Relais et ChÃ¢teaux", ce temple de la gastronomie internationale, ouvert d'avril Ã octobre, compte une soixantaine de salariÃ©s. S'il est encore utile de le rappeler, c'est le 1er mars 1999 que le restaurant de Michel Bras est devenu l'un des rares trois Ã©toiles du guide Michelin. Et rÃ©cemment encore, la place de sixiÃ¨me plus grand restaurant du monde vient de lui Ãªtre attribuÃ©e par le magazine britannique "Restaurant". Et c'est en grand amoureux de ses racines et de son terroir que notre Toque Ã©toilÃ©e nous livre ses plus brillantes crÃ©ations artistiques : le "Gargouillou de jeunes lÃ©gumes",la "piÃ¨ce de boeuf fermier aubrac" ou encore le "biscuit au chocolat coulant"... Si comme beaucoup d'entre nous, vous rÃªvez de dÃ©couvrir la grande gastronomie franÃ§aise, profitez de vos vacances dans l'Aveyron pour vous initier Ã ces douceurs locales... Michel Bras is located in the heart of aubrac, perched on a plateau overlooking the magnificent aubrac countryside. Laguiole is six kilometers away. This spectacular residence, a perfect blend of traditional and avant-garde architecture, is perched on a plateau overlooking the magnificent aubrac countryside. It is here that the talented Chef Michel Bras seeks out the herbs and plants which flavor his original gourmet specialties. Savor gargouillou de jeunes legumes, piece de boeuf de l'aubrac poelee and biscuit tiede de chocolat coulant, accompanied by superb wines.
ESCALOPES DE FOIE GRAS AUX RAISINS	Gastronomie
Ingredients pour 4 personnes : * 4 belles tranches de foie gras d'oie ou de canard cru * 1 belle grappe de raisin blanc (chasselas) * 4 tranches de pain de campagne Ã©paisses * 1 verre de vin blanc liquoreux * 2 cuil Ã soupe de farine * 4 cuil Ã soupe de graise d'oie ou de canard * sel, poivre 1) DÃ©tacher les raisins de la grappe. Les laver, les Ã©pÃ©piner ou les laisser entiers. Les disposer dans un saladier. Les arroser de vin liquoreux. Les couvrir et les laisser macÃ©rer 24 h dans le rÃ©frigÃ©rateur. 2) Le jour mÃªme , saler, poivrer les tranches de foie gras. Les fariner lÃ©gÃ¨rement. Faire chauffer la graisse d'oie ou de canard dans une poÃªle. Les y dÃ©poser. Baisser le feu et laisser blondir 30 secondes de chaque cÃ´tÃ©. Egoutter ces tranches. Les rÃ©server au chaud. 3) Faire dorer le pain de campagne dans la graisse de cuison du foie gras. Les Ã©goutter sur du papier absorbant. Tenir au chaud entre deux assiettes. 4) DÃ©graisser la poÃªle de cuisson en jetant la graisse. Verser dedans le vin de macÃ©ration du raisin. Faire rÃ©duire 4 Ã 5 mn en remuant souvent. Ajouter le raisin. Quand les grains sont chauds, poser les tranches de foie gras dessus, le temps de les faire rÃ©chauffer (1 mn). Puis les poser sur les tranches de pain. Ajouter les raisins autour, ainsi qu'un peu de sauce.