Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

RECETTE DE LA FOUACE AVEYRONNAISE	Gastronomie
Couronne mafflue Ã la mie moelleuse jaune clair, Ã la croÃ»te fine dorÃ© foncÃ©, souvent parsemÃ©e de grains de sucre, la fouace aveyronnaise est parfois appelÃ©e Â« fougasse aveyronnaise Â». Elle se prÃ©sente, ronde ou ovale, sous divers formats, allant de la livre au triple kilo. Ces fouaces, gÃ©nÃ©ralement parfumÃ©es Ã la fleur dâ€™oranger, sâ€™enrichissent quelquefois de fruits confits ou de pruneaux. Farine, levain, beurre, Å“ufs, lait, sucre, eau de fleur dâ€™oranger et sel sont mÃªlÃ©s, pÃ©tris, puis la pÃ¢te est enfermÃ©e dans un torchon plusieurs heures, avant dâ€™Ãªtre faÃ§onnÃ©e en forme de couronne, dorÃ©e Ã lâ€™Å“uf et placÃ©e dans le four. Une fois cuite, elle sera poudrÃ©e de grains de sucre. Variantes : fouace de Laguiole, fouace de Rodez , soleil de Marcillac , soleil de Saint-Christophe. Cette fouace rouergate exhalant la fleur dâ€™oranger calme les petites comme les grandes faims. Elle se dÃ©guste en fin de repas (avec une salade de fruits, une crÃ¨me dessert, ou encore une Ã®le flottante) ou comme collation Ã tout moment de la journÃ©e (petit dÃ©jeuner, goÃ»ter), accompagnÃ©e dâ€™une boisson chaude ou froide. Elle tient aussi son rang lors des vins dâ€™honneur, des apÃ©ritifs, se grignotant avec une coupe de champagne ou un verre de blanc. Un peu dâ€™histoire La fouace fut dâ€™abord une galette de froment non levÃ©e, cuite sous la cendre, ce que rappelle son Ã©tymologie : du latin focus (le Â« foyer Â»), qui donnera focacia, devenu ensuite fouace ou fouasse, et mÃªme fougasse provenÃ§ale, son hÃ©ritiÃ¨re salÃ©e. La recette ancienne, Ã©voquÃ©e dans Le roman de Renard ou dans Rabelais, a considÃ©rablement Ã©voluÃ©, sâ€™enrichissant dâ€™Å“ufs, parfois de beurre. Elle apparaÃ®t bien diffÃ©rente dans sa composition selon les rÃ©gions, Ã lâ€™exemple de la fouÃ©e et de la fouace nantaise des Pays de la Loire. En sâ€™industrialisant, sa production a donnÃ© dans le Rouergue une sorte de brioche au sucre lÃ©gÃ¨re, loin de. . .
LA RECETTE DE L' ESTOFINADO	Gastronomie
Almont Les Junies est la capitale de l'estofinado : spÃ©cialitÃ© gastronomique du bassin houiller (autour de Decazeville) Ã base de poisson sÃ©chÃ© (stockfish) et de pommes de terre. Pour 4 personnes : 1 stockfish de 2 kg, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 5 gousses d'ail, 10 oeufs, 30 cl d'huile de noix, 300 g de crÃ¨me fraÃ®che. DÃ©biter le stockfish en plusieurs morceaux puis le mettre Ã tremper en eau lÃ©gÃ¨rement courante pendant quatre Ã six jours. En fin de trempage, le mettre en marmite, le couvrir d'eau et faire frÃ©mir 20 minutes. RÃ©server l'eau de cuisson. L'Ã©goutter, Ã´ter la peau, enlever les arÃªtes, puis l'effeuiller. Dans l'eau de cuisson, faire cuire les pommes de terre, puis les Ã©craser Ã la fourchette. hacher entre-temps les gousses d'ail et le persil et faire cuire Â« dur Â» 5 oeufs puis les trancher en rondelles. Battre les 5 oeufs restants dans 5 bols diffÃ©rents. MÃ©langer Ã chaud au bain-marie le poisson, l'ail, le persil, les rondelles d'oeufs avec 5 cl d'huile de noix. Faire chauffer le reste de l'huile de noix, verser sur le mÃ©lange prÃ©cÃ©dent en alternant huile de noix, un oeuf battu, huile de noix, un oeuf battu, etc. Assaisonner fortement puis ajouter en final la crÃ¨me fraÃ®che et servir trÃ¨s chaud.
LE CABECOU : FROMAGE DE CHEVRE AOC REGION QUERCY ROUERGUE PERIGORD	Produits terroir
Ce sont dans les rÃ©gions du Quercy, du Rouergue et du PÃ©rigord, que l'on trouve une ribambelle de petits palets ronds et savoureux, de fabrication fermiÃ¨re et artisanale, Ã base de lait de chÃ¨vre. Ils forment la grande famille des cabÃ©cous. Sous le nom de Rocamadour, toute la famille des cabÃ©cous a reÃ§u une AOC : reconnue et rÃ©gie par le dÃ©cret du 16 mars 1996. Le CabÃ©cou est un petit fromage rond, de 4 Ã 5 centimÃ¨tres de diamÃ¨tre sur 1,5 centimÃ¨tres d'Ã©paisseur, au lait de chÃ¨vre cru, Ã pÃ¢te fraÃ®che non pressÃ©e et non cuite et Ã croÃ»te naturelle. Son poids ne dÃ©passe pas 40 grammes et il contient 45% de matiÃ¨re grasse. Sa croÃ»te est fine, uniformÃ©ment jaune pÃ¢le ; sa pÃ¢te est tendre et crÃ©meuse, au goÃ»t lÃ©gÃ¨rement lactique avec un parfum de noisette, sa texture est homogÃ¨ne. En raison de sa petite taille, ce fromage arrive vite Ã maturitÃ©. Le temps d'affinage varie de dix jours minimum Ã quatre semaines maximum. Il se dÃ©guste principalement du printemps Ã l'automne. A dÃ©guster avec un Gaillac, un Cahors, un Marcillac ou un vin d'Entraygues.
LA RECETTE DU POUNTI : SPECIALITE DU ROUERGUE	Gastronomie
Ingredients : Une bonne tranche de lard gras 5 oeufs 1 gros oignon 1 bouquet de fines herbes 1 bouquet de persil Quelques feuilles de carde ou blette 300 g de pruneaux Lait 2 cuillerÃ©es de farine par oeuf Sel, poivre Faire un hachis avec le lard gras, oignon, fines herbes, persil et feuilles de carde. Ajouter les oeufs entiers et de la farine. Saler, poivrer. Eclaircir avec du lait pour obtenir la consistance d'une pÃ¢te Ã crÃ¨pe un peu Ã©paisse. Graisser une cocotte, verser la pÃ¢te, y placer les pruneaux et mettre au four chaud (180Â° C) pendant 45 minutes.
RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
LE FROMAGE DE ROQUEFORT EN AVEYRON	Produits terroir
Le pays du fromage de Roquefort, c'est d'abord un village franÃ§ais : Roquefort sur Soulzon. Le pÃ©rimÃ¨tre communal limite la zone gÃ©ologique d'affinage : toutes les caves oÃ¹ mÃ»rissent les fromages se trouvent Ã l'intÃ©rieur de ce pÃ©rimÃ¨tre. Le Roquefort est nÃ© sur un site extraordinaire. LÃ oÃ¹ s'entrecroisent les hasards capricieux de la formation de la terre, la passion sÃ©culaire des hommes et la formidable adaptation d'une race de brebis. Histoire du Roquefort DÃ¨s le VIIIe siÃ¨cle, le Roquefort est citÃ© dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres. concernant le Rouergue. Charlemagne en avait fait son fromage favori. En 1411, une Charte de Charles VI reconnaÃ®t la nÃ©cessitÃ© vitale de dÃ©fendre le Roquefort " en un pays oÃ¹ ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blÃ© ", et en 1666, un arrÃªt du Parlement de Toulouse concÃ¨de aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiquÃ© de temps immÃ©morial dans les grottes dudit village ". MalgrÃ© la RÃ©volution, les privilÃ¨ges accordÃ©s Ã Roquefort sont maintenus par la Convention qui dÃ©cide que " ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ". Un site gÃ©ologique naturel nÃ©cessaire Ã sa fabrication C'est au sein d'un immense Ã©boulis rocheux en bordure des Grands Causses , sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont Ã©tÃ© amÃ©nagÃ©es. L'air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pÃ©nÃ¨tre par de longues failles appelÃ©es " fleurines ". Ces longues failles assurent un brassage d'air entre l'intÃ©rieur et l'extÃ©rieur, maintenant une humiditÃ© et une tempÃ©rature constantes (95% et 11Â°C). LÃ s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable. Lait de brebis Lacaune Si l'affinage se fait uniquement Ã Roquefort, le lait nÃ©cessaire Ã la production du fromage est collectÃ© dans une zone s'Ã©tendant sur le dÃ©partement. . .
LE COUFIDOU AVEYRONNAIS DE L'AUBRAC	Gastronomie
Le Coufidou est un plat aveyronnais pure souche. On le retrouve sur toutes les tables, depuis les Ã©poques les plus reculÃ©es. Economique, nourrissant, il a constituÃ© lors des temps difficiles le met le plus consommÃ© dans les familles nombreuses, ou mÃªme sur les tables les plus renommÃ©es oÃ¹ il trÃ´ne toujours au cÃ´tÃ© de l'Aligot ou des TrÃ©nels de pays. Cette recette est proche de celle de la daube de bÅ“uf. La viande est dâ€™abord mouillÃ©e de vin avant dâ€™Ãªtre cuite lentement. Cette recette est prÃ©parÃ©e avec de la joue de bÅ“uf mijotÃ© avec du vin rouge corsÃ©. Description : Autres appellations : coufidou aveyronnais, coufidou de lâ€™Aubrac , coufidou millavois (Millau ). Vieille recette rouergate, le coufidou (de coufir en occitan, qui signifie Â« mijoter Â») est un plat de viande de bÅ“uf longuement mijotÃ©e. Pour cette daube aveyronnaise, on utilise de bas morceaux : le collier, la poitrine, la joue de bÅ“uf et autres piÃ¨ces Ã braiser. La viande doit mariner dans du vin rouge corsÃ© (de prÃ©fÃ©rence du marcillac ), des lÃ©gumes et des aromates. Lâ€™onctuositÃ© de la sauce peut Ãªtre augmentÃ©e par lâ€™ajout de couenne de porc. Le coufidou se sert avec des pÃ¢tes, du riz, des pommes de terre vapeur, ou encore une galette Ã base de pomme de terre ou de fleur de farine de maÃ¯s (millas). IngrÃ©dients (pour 4 personnes) : 850 g de bÅ“uf Ã braiser 100 g de lardons 250 g de carottes 250 g dâ€™oignons 3 gousses dâ€™ail 50 cl de vin rouge 5 cl de marc farine huile 1 bouquet garni sel poivre ProcÃ©dure : Couper la viande de bÅ“uf en morceaux, hacher les lardons. Ã‰plucher les carottes et les oignons, Ã©mincer. Les faire dorer dans une cocotte huilÃ©e avec les lardons hachÃ©s et les morceaux de viande de bÅ“uf. Laisser colorer et saupoudrer. . .
LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE	Produits terroir
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crÃªte de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularitÃ©. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrÃ¨tement la place oÃ¹, chaque annÃ©e, va "Ã©clore" cette manne tant dÃ©sirÃ©e. La Chanterelle commune prÃ©sente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues Ã©voquent sa rarÃ©faction), elle est rarement attaquÃ©e par les vers, et son transport ne provoque pas son dessÃ¨chement. C'est de plus une espÃ¨ce fidÃ¨le Ã ses stations. Il est prudent de noter la dÃ©couverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une annÃ©e sur l'autre. Outre ces qualitÃ©s, c'est bien Ã©videment sa dÃ©gustation et la diversitÃ© de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particuliÃ¨rement recherchÃ© et si apprÃ©ciÃ©. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore sÃ©chÃ©e et conservÃ©e dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment. Comment reconnaÃ®tre la girolle ? D'abord convexe, le chapeau s'Ã©tale, puis se dÃ©prime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamÃ¨tre de 3 Ã 10 cm. Sa marge est enroulÃ©e, puis ondulÃ©e en conservant des lobes irrÃ©guliers ou quelques fois ridÃ©s. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorÃ©e de jaune d'or Ã orangÃ©. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres oÃ¹ fructifie le champignon. Les lames ne sont pas de vÃ©ritables lames, mais des plis veineux, ramifiÃ©s et espacÃ©s. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus prÃ¨s de la marge. Leur couleur est identique Ã celle du chapeau, parfois lÃ©gÃ¨rement plus pÃ¢le. La chair est blanche Ã crÃ¨me, jaunissante Ã la marge, de consistance ferme Ã lÃ©gÃ¨rement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agrÃ©ablement fruitÃ© de. . .
LES TRENELS OU TRIPOUS DE L'AVEYRON	Gastronomie
Les vastes plateaux qui entourent Millau ont toujours servi de pÃ¢turages Ã de nombreux troupeaux d'ovins. DÃ©s le neuviÃ¨me siÃ¨cle, le lait de brebis est utilisÃ© pour fabriquer le trÃ¨s cÃ©lÃ¨bre fromage de Roquefort. A partir du onziÃ¨me siÃ¨cle, on exploite les peaux d'agneaux qui vont trouver sur place une utilisation de choix : la ganterie. Peut-on trouver un plat plus emblÃ©matique pour le Pays de Millau que le TrÃ©nel confectionnÃ© avec la panse et les tripes d'agneaux ? La tradition populaire veut qu'on le dÃ©guste tÃ´t le matin aprÃ¨s une fÃªte pour terminer dans la bonne humeur une nuit trÃ¨s agitÃ©e. Description : Le TrÃ©nel, plat traditionnel du Sud-Aveyron, est constituÃ© par une panse d'agneau coupÃ©e en gros morceaux, de la tripe et du jambon de pays. IngrÃ©dients pour 8 personnes : 2 kilos de tripes et panse d'agneaux. 12 gousses d'ail et 12 clous de girofle. 250 grammes de jambon. 180 grammes de couennes de porc. 1/2 litre de vin blanc, 1 litre d'eau. 2 carottes, du laurier, du thym, du sel et du poivre. La prÃ©paration du TrÃ©nel : Un bon trÃ©nel se prÃ©pare minutieusement. - AprÃ¨s s'Ãªtre procurÃ© les tripes et la panse, le gros travail va consister Ã les nettoyer, les racler et les dÃ©graisser. - Couper ensuite la panse en morceaux assez consÃ©quents. - Mettre dans chacun une gousse d'ail piquÃ©e avec un clou de girofle, quelques longueurs de jambon, ainsi qu'un morceau de la tripe coupÃ©e aussi en menus morceaux. - Empaqueter le tout en tenant chaque trÃ©nel bien fermÃ© au moyen d'une fine ficelle. - Prendre un rÃ©cipient assez grand et le garnir ainsi : - Sur une couche de couennes de porc dÃ©poser les trÃ©nels avec soin, les carottes coupÃ©es en tranches, le laurier, le thym, le sel, le poivre, le vin blanc et l'eau en quantitÃ© suffisante. - Couvrir et faire cuire Ã trÃ¨s. . .
LE LAGUIOLE: APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE AVEYRONNAISE AOC	Produits terroir
AOC reconnue par le dÃ©cret du 21 dÃ©cembre 1961 RÃ©gie par le dÃ©cret du 29 dÃ©cembre 1986 AbrogÃ© par le dÃ©cret du 28 juillet 2000 ModifiÃ© par le dÃ©cret du 29 mars 2004 Le Laguiole est fabriquÃ© Ã partir de lait de vache cru et entier. C'est un fromage Ã pÃ¢te ferme, pressÃ©e et non cuite. Sa croÃ»te naturelle Ã©paisse est sÃ©chÃ©e et brossÃ©e rÃ©guliÃ¨rement. Sa teneur en matiÃ¨re grasse est de 45%. Il se prÃ©sente sous forme d'un cylindre de 40 cm de diamÃ¨tre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 Ã 48 kg. PrÃ©sentÃ© nu, chaque fromage est marquÃ© d'un " Taureau " et du mot " LAGUIOLE " imprimÃ© Ã mÃªme la croÃ»te. Le Laguiole (prononcez " laÃ¯ole ") vient de l'Aubrac , haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude. Son terroir est limitÃ© Ã 60 communes de l'Aubrac , Ã cheval sur trois dÃ©partements : l'Aveyron , le Cantal et la LozÃ¨re. Pline signale une fabrication fromagÃ¨re dans cette rÃ©gion. Des textes du IVe siÃ¨cle le citent de faÃ§on certaine. Sur l'Aubrac , la vÃ©gÃ©tation est trÃ¨s variÃ©e et parfumÃ©e, ce qui contribue Ã la richesse du lait et Ã la saveur du Laguiole. Le dÃ©cret du 28 juillet 2000 fixe les conditions de production : * Le lait doit provenir de vaches de race Simmental ou Aubrac , dont la production moyenne ne peut dÃ©passer 6000 litres par an. * Le pÃ¢turage doit constituer le principal apport de la ration de base en pÃ©riode estivale (au moins 12 jours par an). * Tous les autres fourrages consommÃ©s doivent Ãªtre issus de l'herbe des prairies de l'aire gÃ©ographique : l'ensilage de maÃ¯s est interdit. * Les concentrÃ©s sont limitÃ©s Ã 6kg par vache et par jour et tout aliment issu de variÃ©tÃ©s vÃ©gÃ©tales transgÃ©niques (OGM) est interdit. Le Laguiole a gardÃ© les mÃ©thodes des "cantalÃ¨s", les maÃ®tres fromagers d'autrefois. Toujours fabriquÃ© de faÃ§on artisanale, c'est un fromage solide et massif Ã l'image de son pays natal. Le caillÃ©. . .