Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

LE CABECOU : FROMAGE DE CHEVRE AOC REGION QUERCY ROUERGUE PERIGORD	Produits terroir
Ce sont dans les rÃ©gions du Quercy, du Rouergue et du PÃ©rigord, que l'on trouve une ribambelle de petits palets ronds et savoureux, de fabrication fermiÃ¨re et artisanale, Ã base de lait de chÃ¨vre. Ils forment la grande famille des cabÃ©cous. Sous le nom de Rocamadour, toute la famille des cabÃ©cous a reÃ§u une AOC : reconnue et rÃ©gie par le dÃ©cret du 16 mars 1996. Le CabÃ©cou est un petit fromage rond, de 4 Ã 5 centimÃ¨tres de diamÃ¨tre sur 1,5 centimÃ¨tres d'Ã©paisseur, au lait de chÃ¨vre cru, Ã pÃ¢te fraÃ®che non pressÃ©e et non cuite et Ã croÃ»te naturelle. Son poids ne dÃ©passe pas 40 grammes et il contient 45% de matiÃ¨re grasse. Sa croÃ»te est fine, uniformÃ©ment jaune pÃ¢le ; sa pÃ¢te est tendre et crÃ©meuse, au goÃ»t lÃ©gÃ¨rement lactique avec un parfum de noisette, sa texture est homogÃ¨ne. En raison de sa petite taille, ce fromage arrive vite Ã maturitÃ©. Le temps d'affinage varie de dix jours minimum Ã quatre semaines maximum. Il se dÃ©guste principalement du printemps Ã l'automne. A dÃ©guster avec un Gaillac, un Cahors, un Marcillac ou un vin d'Entraygues.
LA CHANTERELLE OU GIROLLE, UN CHAMPIGNON TRES APPRECIE	Produits terroir
Girolle, chanterelle comestible ou commune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crÃªte de coq, gallinace, girondelle, roussotte... et sans doute tant d'autres ! La longue liste de ses noms vernaculaires en disent long sur sa popularitÃ©. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrÃ¨tement la place oÃ¹, chaque annÃ©e, va "Ã©clore" cette manne tant dÃ©sirÃ©e. La Chanterelle commune prÃ©sente de nombreux avantages : elle pousse en abondance (bien que certains mycologues Ã©voquent sa rarÃ©faction), elle est rarement attaquÃ©e par les vers, et son transport ne provoque pas son dessÃ¨chement. C'est de plus une espÃ¨ce fidÃ¨le Ã ses stations. Il est prudent de noter la dÃ©couverte d'un "filon" et d'y revenir de temps en temps ou d'une annÃ©e sur l'autre. Outre ces qualitÃ©s, c'est bien Ã©videment sa dÃ©gustation et la diversitÃ© de ses adaptations culinaires, qui en font un mets particuliÃ¨rement recherchÃ© et si apprÃ©ciÃ©. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore sÃ©chÃ©e et conservÃ©e dans le vinaigre. Elle devient alors un excellent condiment. Comment reconnaÃ®tre la girolle ? D'abord convexe, le chapeau s'Ã©tale, puis se dÃ©prime rapidement en formant une sorte d'entonnoir d'un diamÃ¨tre de 3 Ã 10 cm. Sa marge est enroulÃ©e, puis ondulÃ©e en conservant des lobes irrÃ©guliers ou quelques fois ridÃ©s. La cuticule (peau) est lisse, glabre, colorÃ©e de jaune d'or Ã orangÃ©. Une teinte qui varie selon les essences d'arbres oÃ¹ fructifie le champignon. Les lames ne sont pas de vÃ©ritables lames, mais des plis veineux, ramifiÃ©s et espacÃ©s. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus prÃ¨s de la marge. Leur couleur est identique Ã celle du chapeau, parfois lÃ©gÃ¨rement plus pÃ¢le. La chair est blanche Ã crÃ¨me, jaunissante Ã la marge, de consistance ferme Ã lÃ©gÃ¨rement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agrÃ©ablement fruitÃ© de. . .
FOIE GRAS AU TORCHON ET AU SEL	Gastronomie
Tremper le foie frais 1/2 heure dans du lait. Essuyer. DÃ©nerver. Poivrez le foie de tous les cÃ´tÃ©s. Envelopper le foie gras cru dans un torchon, bien le serrer et le nouer comme un bonbon (ficelle ou Ã©lastique). Mettre le foie cru dans une terrine recouverte de gros sel. Laisser 2 jours au frais. Vous pouvez le consommer le 3Ã¨me jour et il se garde une semaine. Variante : On peut Ã©galement mettre le foie directement dans du gros sel en le laissant 2 heures pour 100 grammes. Votre foie gras cru de 500 grammes devra donc rester 10 heures dans le gros sel. Autre variante : Avec cette mÃªme recette, on peut Ã©galement couper le foie gras en 2 comme un sandwich et y tartiner de la confiture de figues ou de pruneaux. Et ensuite, on dÃ©pose le tout dans le sel.
CREME DE MARRON AVEYRONNAISE	Produits terroir
Les Marrons de l'Aveyron C. & Jean-FranÃ§ois CLERMONT Seyrolles 12140 Saint Hippolyte TÃ©l. : 05 65 66 13 65 Vous trouverez ici une production de chÃ¢taignes selon les mÃ©thodes traditionnelles : marrons au naturel, mais surtout de dÃ©licieuses crÃªmes de marrons au naturel ou parfumÃ©es (poire, pomme, vanille, chocolat...). Vente Ã la ferme, dans les marchÃ©s de pays et dans les commerces rÃ©gionaux (ouverture tous les jours sauf dimanche, visite sur rendez-vous).
LES FARCOUS : SPECIALITE ROUERGATE	Gastronomie
Faire un hachis avec : 200 g de lard gras 1 oignon 200 g de vert de blette Fines herbes et poignÃ©e de persil. (pour les FarÃ§ous gras ajouter 200 g de viande ou chair de saucisse) Ajouter : 5 oeufs entiers 2 cuillÃ¨res Ã soupe de farine par oeuf. Saler, poivrer. Lier avec du lait (et Ã©ventuellement un peu de crÃ¨me fraiche) pour obtenir une pÃ¢te consistante. Graisser une poÃ«le avec un peu de graisse de canard, dÃ©poser dans la poÃ«le Ã l'aide d'une cuillÃ¨re Ã soupe des galettes rondes de votre pÃ¢te et faites les cuire Ã feu doux en les retournant de temps en temps. Vous pouvez maintenant dÃ©guster vos petits farÃ§ous, un vrai rÃ©gal...
FONDUE AVEYRONNAISE	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 4/5 personnes : 400 gr de tome fraÃ®che pour Aligot, 100 gr de vieux Salers, 150 gr de Roquefort, (sortir les fromages du rÃ©frigÃ©rateur 2 h avant), 15 cl de vin blanc sec (CÃ´te de Millau ou vins blanc d'Entraygues), 5 cl d'eau-de-vie de prune, pain de campagne coupÃ© en dÃ©s, ail, poivre du moulin Recette de la fondue Aveyronnaise : Faire fondre dans un rÃ©cipient spÃ©cial pour fondue les 400 gr de tome fraÃ®che. Ajouter le Salers Ã©miettÃ© en remuant avec une spatule en bois puis ajouter le Roquefort, en continuant de mÃ©langer. On peut faciliter la bonne fusion des trois fromages en dÃ©layant 1/2 cuillÃ¨re Ã cafÃ© de MaÃ¯zena dans le vin blanc et l'eau-de-vie, qu'on ajoute lentement tout en continuant Ã tourner. Quand la pÃ¢te est onctueuse et homogÃ¨ne, poivrer gÃ©nÃ©reusement au moulin. Ne pas ajouter de sel, les fromages en contenant suffisamment. Servir Ã table sur le rÃ©chaud Ã fondue en maintenant une tempÃ©rature proche de l'Ã©bullition. Tremper au bout d'une pique ou d'une fourchette les dÃ©s de pain de campagne. On peut, Ã la fin, jeter un jaune d'Å“uf dans le fond du caquelon et mÃ©langer avec le reste de fondue.
RECETTE DE LA TRUFFADE : PLAT TYPIQUE DU CANTAL	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 Kg de pommes de terre fermes * 700g de tomme de cantal fraÃ®che * 2 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse * 100g de lardons * 1 oignons Ã©mincÃ© (facultatif) * 2 cuillÃ¨re Ã soupe d'huile * Sel, poivre Eplucher les pommes de terre, les essuyer et les couper en fines lamelles. Faites revenir les lardons (et l'oignon Ã©mincÃ©) dans l'huile. Incorporer les pommes de terre et continuer la cuisson Ã feu trÃ¨s doux et Ã couvert pendant au moins 30 minutes en remuant de temps En temps. Retirer du feu. Couper la tomme en lamelles et l'ajouter aux pommes de terre. Remettre alors sur le feu et dÃ¨s que la tomme est fondue, bien mÃ©langer le tout. Saler, poivrer, ajouter la crÃ¨me fraÃ®che et laisser encore 5 minutes sur le feu. Retirer la poÃ«le du feu. La renverser sur un plat et servir aussitÃ´t.
LA POTEE AUVERGNATE	Gastronomie
Pour 6 personnes. Cuisson : 3h IngrÃ©dients - 1 palette de porc demi-sel de 1.5 kg environ ou du "petit salÃ©", - 1 jambonneau demi-sel - 1 chou et carottes Ã volontÃ© - 8 Ã 10 pommes de terre - 1 oignon piquÃ© de 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2h ou plus suivant le degrÃ© de salaison. Dans un faitout, dÃ©poser la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement Ã Ã©bullition. Ã‰cumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou prÃ©alablement blanchi 5 mn Ã l'eau bouillante. 30 mn aprÃ¨s, Ã©plucher et mettre les pommes de terre entiÃ¨res. Achever la cuisson durant 45 mn Disposer dans un grand plat viande et lÃ©gumes.
LA RECETTE DE L'ALIGOT, SPECIALITE AVEYRONNAISE	Gastronomie
L'aligot, emblÃªme de la cuisine aveyronnaise. Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre bintje 400 gr de tome fraÃ®che 200 gr de crÃ¨me fraÃ®che Ã©paisse 1 ou 2 gousses d'ail Sel et poivre Eplucher les pommes de terre et les gousses d'ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l'ail 20 minutes dans de l'eau bouillante. Pendant ce temps, couper la tome fraÃ®che en fine lamelles. A la fin de la cuisson retirer l'ail, passer les pommes de terre au presse-purÃ©e en ajoutant Ã©ventuellement un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance dÃ©sirÃ©e. Incorporer la crÃ¨me fraÃ®che en mÃ©langeant avec une cuillÃ¨re Ã bois, puis rapidement 400 gr de tome fraÃ®che en remuant Ã©nergiquement afin d'aÃ©rer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. on peut, si on le dÃ©sire, parfumer encore d'une gousse d'ail entiÃ¨re Ã©crasÃ©e. *A voir Ã©galement :* L'AUBRAC, UNE TERRE DE RENCONTRES
MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS POMMES GROSEILLES	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 2 personnes : * 2 magrets de canard * 4 tranches de foie gras frais * 1 pomme * 1 poignÃ©e de groseilles * 1 verre de vin blanc sec * 6 cuillÃ¨res Ã soupe de crÃ¨me fraÃ®che * sel et poivre PrÃ©paration des magrets et du foie gras : * Entaillez les magrets cÃ´tÃ© peau * Cuisez-les sur le gril, saignant ou Ã point, selon votre goÃ»t * Saisissez les tranches de foie gras dans une poÃªle 30 secondes de chaque cÃ´tÃ© * Coupez la pomme en quartiers et faites revenir dans le jus de cuisson * Enlevez la graisse de cuisson * Ajoutez le vin blanc et laissez rÃ©duire de moitiÃ© * Assaisonnez de sel et de poivre * Ajoutez la crÃ¨me fraÃ®che et laissez mijoter Ã feu doux PrÃ©sentation : * Disposez le magret sur un assiette et ouvrez-le comme un livre, en y faisant 2 belles entailles. * DÃ©posez Ã l'intÃ©rieur les tranches de foie gras poÃªlÃ©es * Disposez autour des magrets de canard les quartiers de pomme, dÃ©corez vos magrets avec des groseilles et nappez de sauce.