Restaurant Aveyron, restaurant aveyronnais

HUITRES AU FOIE GRAS GRATINEES AU FOUR	Gastronomie
Pour 4 personnes : PrÃ©paration : 20 mn Cuisson : 3 mn. IngrÃ©dients : 24 HuÃ®tres nÂ° 2. Poivre du moulin. 1 botte de ciboulette. 120 g de foie gras en terrine. 1kg de gros sel. Quelques algues pour la dÃ©coration. Pain de campagne. Disposer le gros sel en couronne sur chaque assiette. Ouvrir les huÃ®tres. Couper le nerf de chaque huÃ®tre. En disposer 6 dans chaque assiette. Mettre un petit peu de Poivre du moulin. Partager le foie gras en 24 petits morceaux. En mettre un sur chaque huÃ®tre et ajouter de la ciboulette hachÃ©e. Disposer les algues sur le gros sel. Passer sous le gril du four pendant 3 minutes. Servir aussitÃ´t avec des tranches de pain de campagne grillÃ©es.
FOIE GRAS POELE AUX FIGUES FRAICHES	Gastronomie
* Escaloper le foie en tranches de 1 cm Ã 1.5cm. * Saler, poivrer et fariner lÃ©gÃ¨rement (ou chapelure de pain d'Ã©pice ou sucre glace) * Dans une poÃªle chaude, cuire de 30 secondes Ã 1 minute de chaque cÃ´tÃ© * DÃ©glacer avec du vinaigre de xÃ©rÃ¨s, du vinaigre de framboise, du miel ou avec un alcool * Ajouter les figues fraiches, les faire revenir et les disposer enfin sur votre tranche de foie gras poÃªlÃ©e. Vous pouvez utiliser cette mÃªme recette avec de nombreux fruits et rÃ©aliser ainsi: Foie gras poÃªlÃ© aux pÃªches, Foie gras poÃªlÃ© aux abricots, Foie gras poÃªlÃ© aux pommes, Foie gras poÃªlÃ© aux mangues, Foie gras poÃªlÃ© aux raisins, Foie gras poÃªlÃ© aux mirabelles, Foie gras poÃªlÃ© aux poires...
BIEN CHOISIR SON FOIE GRAS	Produits terroir
Plusieurs appellations et une diversitÃ© de prÃ©parations : il n'existe pas un foie gras mais des foies gras. Une diversitÃ© qui permet Ã chacun de ravir son palais. Le Foie Gras entier : Le Foie Gras entier dÃ©signe les prÃ©parations contenant un Foie Gras entier ou des morceaux de lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherchÃ© car c'est le plus onctueux et le plus savoureux des Foies Gras. Le Foie Gras au torchon : Ce Foie Gras et dÃ©veinÃ©, roulÃ© puis pochÃ© dans un jus cuisinÃ©. C'est cet Ã©change qui lui apporte cette saveur unique et cette onctuositÃ© incomparable. Le Foie Gras Mi-Cuit : Le Foie Gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un Foie Gras qui a cuit moins fort en tempÃ©rature et moins longtemps qu'une conserve, ce qui permet d'en apprÃ©cier sa teinte rosÃ©e. ConditionnÃ© en verrine ou sous-vide, il est prÃªt Ã consommer. Bien moelleux et rosÃ©, il est trÃ¨s apprÃ©ciÃ©. Le Foie Gras en Conserve : Le Foie Gras entier en conserve, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Il se prÃ©sente gÃ©nÃ©ralement en bocal. Il est appertisÃ© et peut se conserver plusieurs annÃ©es Ã tempÃ©rature ambiante. Le Bloc de Foie Gras : Le bloc de Foie Gras est composÃ© de Foie Gras reconstituÃ©, c'est-Ã -dire de morceaux de Foie Gras qui sont travaillÃ©s ensemble, puis Ã©mulsionnÃ©s pour donner un Foie Gras qui est de consistance lisse et rÃ©guliÃ¨re. Le Bloc de Foie Gras peut comporter des morceaux. Dans ce cas, il y'a une mention sur l'Ã©tiquette Â« avec morceaux Â». Le Bloc de Foie Gras est idÃ©al pour Ãªtre servi sur toast. Le Foie Gras Cru : Le Foie Gras cru est la forme la plus Â« noble Â» du Foie Gras. Il constitue la matiÃ¨re premiÃ¨re pour un bon nombre de recettes. Il doit Ãªtre d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipÃ¨des. Il ne doit pas Ãªtre trop gros, Ã la fois ferme, souple au toucher et d'une fraÃ®cheur irrÃ©prochable. Ce qui Ã©vite. . .
RECETTE DU GATEAU CUIT A LA BROCHE	Gastronomie
Le gÃ¢teau Ã la broche est un gÃ¢teau cuit traditionnellement au feu de cheminÃ©e, en versant une pÃ¢te liquide sur une broche. Il est produit dans de nombreuses rÃ©gions d'Europe, en particulier dans les zones de montagne. Il est surtout prÃ©sent en Aveyron, en Aubrac et dans les PyrÃ©nÃ©es. CaractÃ©ristiques et prÃ©paration Conique et pourvue de ramifications, sa forme peut Ã©voquer celle d'un sapin. Elle est liÃ©e au mode de prÃ©paration du gÃ¢teau : de la pÃ¢te liquide Â« quatre quarts Â» est versÃ©e sur une broche (ou moule en bois recouvert de papier sulfurisÃ© cousu) de forme conique, tournant plus ou moins rapidement Ã proximitÃ© d'une source de chaleur et traditionnellement actionnÃ©e Ã la main (ou dÃ©sormais souvent par un moteur Ã©lectrique). La pÃ¢te se solidifie alors comme une crÃªpe, formant un anneau prolongÃ© par des excroissances en stalactites autour de la broche. Le processus est rÃ©pÃ©tÃ© plusieurs fois de maniÃ¨re Ã constituer couche aprÃ¨s couche le gÃ¢teau. Lorsqu'il est dÃ©moulÃ© (Ã froid) puis coupÃ© en sections, le gÃ¢teau Ã la broche rÃ©vÃ¨le des anneaux dorÃ©s caractÃ©ristiques de la cuisson. Le record est de 1,80 m de long, avec 25 couches, pour un poids de 45 kg. La prÃ©paration du gÃ¢teau et sa cuisson au feu de bois impliquent une certaine expÃ©rience et une attention constante. Aucun procÃ©dÃ© mÃ©canique ne peut aboutir Ã des rÃ©sultats satisfaisants. La recette du gÃ¢teau Ã broche PrÃ©paration : 20 min Cuisson : selon quantitÃ© IngrÃ©dients (pour 10-12 personnes) : - 500 g de farine - 12 oeufs - 500 g de beurre - 500 g de sucre - vanille en poudre - 1 cuillÃ¨re Ã soupe de rhum - 100 g de poudre d'amandes ou de noisettes Ustensiles : Un tourne-broche, un moule conique pour gÃ¢teau Ã la broche. PrÃ©paration : Dans une cheminÃ©e, faire un feu pour avoir beaucoup. . .
LES FARCOUS : SPECIALITE ROUERGATE	Gastronomie
Faire un hachis avec : 200 g de lard gras 1 oignon 200 g de vert de blette Fines herbes et poignÃ©e de persil. (pour les FarÃ§ous gras ajouter 200 g de viande ou chair de saucisse) Ajouter : 5 oeufs entiers 2 cuillÃ¨res Ã soupe de farine par oeuf. Saler, poivrer. Lier avec du lait (et Ã©ventuellement un peu de crÃ¨me fraiche) pour obtenir une pÃ¢te consistante. Graisser une poÃ«le avec un peu de graisse de canard, dÃ©poser dans la poÃ«le Ã l'aide d'une cuillÃ¨re Ã soupe des galettes rondes de votre pÃ¢te et faites les cuire Ã feu doux en les retournant de temps en temps. Vous pouvez maintenant dÃ©guster vos petits farÃ§ous, un vrai rÃ©gal...
MICHEL BRAS A LAGUIOLE: UN CHEF 3 ETOILES SUR L'AUBRAC EN AVEYRON	Produits terroir
Enfant du pays, Michel Bras est nÃ© Ã Gabriac et a rejoint Laguiole Ã l'Ã¢ge de six mois. C'est en famille, accompagnÃ© de son Ã©pouse Ginette, de son fils SÃ©bastien et de sa belle-fille VÃ©ronique, que Michel Bras dÃ©veloppe son activitÃ© dans cet Ã©tonnant vaisseau qui domine l'aubrac. Membre de l'enseigne "Relais et ChÃ¢teaux", ce temple de la gastronomie internationale, ouvert d'avril Ã octobre, compte une soixantaine de salariÃ©s. S'il est encore utile de le rappeler, c'est le 1er mars 1999 que le restaurant de Michel Bras est devenu l'un des rares trois Ã©toiles du guide Michelin. Et rÃ©cemment encore, la place de sixiÃ¨me plus grand restaurant du monde vient de lui Ãªtre attribuÃ©e par le magazine britannique "Restaurant". Et c'est en grand amoureux de ses racines et de son terroir que notre Toque Ã©toilÃ©e nous livre ses plus brillantes crÃ©ations artistiques : le "Gargouillou de jeunes lÃ©gumes",la "piÃ¨ce de boeuf fermier aubrac" ou encore le "biscuit au chocolat coulant"... Si comme beaucoup d'entre nous, vous rÃªvez de dÃ©couvrir la grande gastronomie franÃ§aise, profitez de vos vacances dans l'Aveyron pour vous initier Ã ces douceurs locales... Michel Bras is located in the heart of aubrac, perched on a plateau overlooking the magnificent aubrac countryside. Laguiole is six kilometers away. This spectacular residence, a perfect blend of traditional and avant-garde architecture, is perched on a plateau overlooking the magnificent aubrac countryside. It is here that the talented Chef Michel Bras seeks out the herbs and plants which flavor his original gourmet specialties. Savor gargouillou de jeunes legumes, piece de boeuf de l'aubrac poelee and biscuit tiede de chocolat coulant, accompanied by superb wines.
LA LENTILLE BLONDE DE SAINT-FLOUR	Produits terroir
Histoire et production La PlanÃ¨ze de Saint-Flour est un plateau basaltique de 800 Ã 1200 m dâ€™altitude, encadrÃ© par deux barriÃ¨res montagneuses Ã lâ€™Ouest (les Monts du Cantal) et Ã lâ€™Est (la Margeride), qui ralentissent les vents dominants et produisent un Â« effet de foehn Â» favorable. Les parties basses de cette planÃ¨ze Ã©taient autrefois consacrÃ©es Ã des cultures de cÃ©rÃ©ales et de lÃ©gumineuses destinÃ©es Ã lâ€™alimentation humaine (pois, lentilles). Des tÃ©moignages Ã©crits de 1784-85 font dÃ©jÃ mention de la production de lentilles autour de Saint-Flour. Au dÃ©but du XX siÃ¨cle, 1500 ha environ sont cultivÃ©s, produisant 1200 t. La lentille est alors consommÃ©e localement, mais Ã©galement vendue et mÃªme exportÃ©e. Le maximum est atteint en 1948 avec 2000 ha. Mais au dÃ©but des annÃ©es 60, la production de lentilles blondes est dÃ©laissÃ©e au profit de lâ€™Ã©levage laitier (nous sommes dans la rÃ©gion de production du cantal et du salers) et des cultures fourragÃ¨res. ConcurrencÃ©e par des importations, affrontÃ©e Ã une demande nationale dÃ©croissante, sa culture finit par disparaÃ®tre totalement. A partir de 1997 se dessine une action de relance de la production autour dâ€™un petit groupe de producteurs. Les variÃ©tÃ©s dâ€™autrefois sont retrouvÃ©es par des scientifiques, expÃ©rimentÃ©es par les paysans, dÃ©gustÃ©es par des chefs renommÃ©s, comme Michel Bras. Les lentilles de Saint-Flour sont encore vivantes dans la mÃ©moire des anciens, aussi trouvent-elles facilement un marchÃ© local. Les producteurs sont principalement des Ã©leveurs laitiers dÃ©Ã§us de cette production en crise, pour qui la lentille reprÃ©sente une occasion de diversification, une source de revenu complÃ©mentaire, et un motif de fiertÃ©. Les lentilles blondes de la PlanÃ¨ze cuisent rapidement et se prÃªtent facilement Ã lâ€™assaisonnement, du fait de la finesse de leur enveloppe. Leur amande est douce et sucrÃ©e, pas du tout. . .
LA POTEE AUVERGNATE	Gastronomie
Pour 6 personnes. Cuisson : 3h IngrÃ©dients - 1 palette de porc demi-sel de 1.5 kg environ ou du "petit salÃ©", - 1 jambonneau demi-sel - 1 chou et carottes Ã volontÃ© - 8 Ã 10 pommes de terre - 1 oignon piquÃ© de 2 clous de girofle - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil). Faire tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2h ou plus suivant le degrÃ© de salaison. Dans un faitout, dÃ©poser la viande, la couvrir largement d'eau froide et amener doucement Ã Ã©bullition. Ã‰cumer. Faire cuire lentement. Au bout d'une heure et demie, ajouter les carottes, le bouquet garni, l'oignon et le chou prÃ©alablement blanchi 5 mn Ã l'eau bouillante. 30 mn aprÃ¨s, Ã©plucher et mettre les pommes de terre entiÃ¨res. Achever la cuisson durant 45 mn Disposer dans un grand plat viande et lÃ©gumes.
RECETTE DES CEPES FARCIS	Gastronomie
IngrÃ©dients pour 6 personnes : * 2 kg de cÃ¨pes * 2 tranches Ã©paisses de jambon de pays * quelques branches de persil * 2 gousses dâ€™ail * 2 Ã©chalottes * 2 c. Ã s. dâ€™huile * 2 c. Ã s. de chapelure * 2 Å“ufs * sel et poivre PrÃ©paration des cÃ¨pes farcis : * Enlevez la partie terreuse des cÃ¨pes et essuyez les champignons dÃ©licatement. * DÃ©posez-les sur un grand plat, saupoudrez-les avec du gros sel et laissez-les dÃ©gorger au moins deux heures, ensuite, Ã©pongez les cÃ¨pes. * SÃ©parez les queues et les chapeaux des champignons. * DÃ©posez les chapeaux de champignons dans un plat allant au four bien huilÃ©. * Hachez ensemble le jambon, les queues de cÃ¨pes , lâ€™ail, les Ã©chalottes et le persil et liez ce hachis avec les jaunes dâ€™Å“ufs, poivrez. * Garnissez les champignons avec cette farce et saupoudrez-les de chapelure. * PrÃ©chauffez le four au thermostat 6 et introduisez le plat pendant 20 minutes.
OMELETTE AUX CEPES	Gastronomie
IngrÃ©dients (pour 4 personnes) - 8 Å“ufs - 500g de beaux cÃ¨pes - persil - ail - graisse d'oie ou de canard - sel et poivre 1. Parer les champignons en Ã©liminant les parties terreuses. Les laver rapidement et les essuyer. Peler Ã©ventuellement les queues et les hacher. Couper les tÃªtes en morceaux. 2. Faire chauffer 1 cuillerÃ©e Ã soupe de graisse dans une poÃªle et ajouter les cÃ¨pes. Les laisser colorer en les faisant sauter, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ. 3. Pendant ce temps, hacher 1 gousse d'ail pelÃ©e et la valeur d'une cuillerÃ©e Ã soupe de persil. MÃ©langer puis ajouter cette persillade aux cÃ¨pes. Continuer Ã faire cuire doucement pendant 10 minutes. 4. Casser les Å“ufs, saler et poivrer. Les battre vivement en omelette. PrÃ©lever les cÃ¨pes avec une Ã©cumoire et les ajouter aux Å“ufs. Battre encore. 5. Remettre un peu de graisse dans la poÃªle et y verser le mÃ©lange Å“ufs-cÃ¨pes. Faire chauffer sur feu vif en brouillant le mÃ©lange avec une fourchette pour saisir l'omelette. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Replier l'omelette au moment de la servir sur un plat chauffÃ©. L'omelette aux girolles , trompettes de la mort ou autres champignons se confectionne suivant le mÃªme principe. Accompagnez votre omelette aux cÃ¨pes d'une salade verte, d'un bon petit fromage de chÃ¨vre aveyronnais nappÃ© d'un trait de miel et laissez vous aller Ã la dÃ©gustation de ces saveurs naturelles de terroir...