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SALERS: PLUS BEAUX VILLAGES DU CANTAL AUVERGNE
Salers : une cité, un fromage, une viande, un apéritif, un biscuit. Situé dans le parc naturel des volcans d'Auvergne, entre Dordogne, Monts du Cantal et tout proche du Nord Aveyron, partez à la découverte du Pays de Salers... Pays de pierres, de nature,
d'hommes, laissez-vous surprendre par les richesses de son terroir. Juste au bord d'une
ancienne coulée de lave dominant la vallée de la Maronne, se profile ce village de
maisons grises et blanches entourées de ses remparts.
La cité
C'est autour du château des barons de Salers que s'est développée la cité, et c'est au
XVe siècle que les remparts ont été construits pour se protéger des Anglais. Au XVIe
siècle, Salers devient siège du bailliage des Hautes Montagnes d'Auvergne, et ses
bourgeois construisent alors les beaux hôtels particuliers qu'il est encore possible
d'admirer aujourd'hui. Tout autour de la Grand Place, les maisons de lave s'ornent de
tourelles, de toits en poivrière de fenêtres à meneaux, de portes cloutées et sculptées.
L'ancien bailliage d'époque Renaissance présente des tourelles d'angle et une massive
tour octogonale. Par la rue du Beffroi, vous irez jusqu'à l'église : terminée au XVIe
siècle, elle conserve un très beau porche d'époque romane. Sa nef renferme une "mise
au tombeau" et des tapisseries d'Aubusson.
Salers: plus beaux villages du Cantal - Auvergne
Le fromage AOC Salers
Pâte pressée non fermentée à partir de lait de vache selon un procédé de fabrication
inchangé depuis 2.000 ans, le Cantal est un délicieux fromage fruite à la croûte brun
orangé. Il se présente sous la forme cylindrique. C’est aujourd’hui l’un des prestigieux
fromages d’appellation d’origine. Depuis 1957, son aire de production est agrandie à
une quarantaine de communes, mais le meilleur reste le fermier estival sous
l’appellation de Salers.
Il est fabriqué du mois de mai à la fin du mois de septembre avec le lait des vaches de
la race de Salers sur les pâturages au-dessus de 850 mètres.
Exclusivement fabriqué à partir du lait de vache cru et entier à la pâte pressée non
cuite, son parfum et son goût sont inimitables.
Fromage de Salers: Appelation d'Origine Contrôlée
La vache de race Salers
La Salers est la seule race française qui est exploitée à la fois pour sa viande (système
allaitant), et qui est traite pour la fabrication du fromage.
La traite des vaches Salers est unique et spécifique, car la présence du veau est
indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. Après
avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher
peut entreprendre la traite de 3 trayons. En effet, le dernier trayon n’est pas trait pour
satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré
et réalise l’égouttage de la mamelle. Cette technique spécifique rend la composition du
lait différente, avec un rapport matière grasse/matière protéique voisin de 1,2 qui se
traduit par des qualités fromagères exceptionnelles pour la fabrication du Cantal et du
Salers.
La race Salers est à l’origine des appellations fromagères d’Auvergne, avec la Fourme de
Salers fabriquée à l’herbe pendant l’été, le Cantal, le Saint Nectaire et le Bleu
d’Auvergne.
Vache de race Salers - Cantal - Auvergne
La Salers: apéritif à base de gentianes
Seules les racines de gentianes à fleurs jaunes sont utilisées dans la préparation des
spiritueux. Ces racines profondes et pivotantes sont arrachées par les montagnards
auvergnats à l'aide d'un outil à deux longues pointes baptisé "la fourche du diable".
C'est un travail long et pénible qu'aucun procédé moderne n'est venu jusqu'à ce jour
adoucir. La plante met une vingtaine d'années à acquérir la taille adulte et ne fleurit
que tous les deux ans. De juin à septembre, on arrache les racines qui sont triées,
lavées encore fraîches et broyées.
La Salers Gentiane: apéritif auvergnat
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